НАШИ ЛЮБИМЫЕ ТОРТИКИ и другая выпечка (каталог и рецепты в начале темы) том 2

[Дейнерис]

Делала к сегодняшнему празднику торт "Птичье молоко". Получился вот такой:



(*отрезать так, чтобы шоколад не крошился, не получилось... даже нагретым ножом...*)

Конечно, все хвалили, но я не в восторге. Во-первых, он очень сладкий. Приторный. Настолько, что даже я, любительница сладостей, с трудом осилила крохотный кусочек. Т.е. сахара туда нужно раза в два меньше.
Во-вторых, у нас что-то жутко хрустело на зубах. То ли это был сахар, хотя как такое может быть, если он долго кипел с агар-агаром? То ли это был переварившийся агар: по рецепту нужно сироп (сахар+агар-агар+вода) уварить до температуры 120 градусов. Он у меня кипел минут 40, но до нужной температуры так и не дошёл. Когда он с трудом дополз до 115 градусов - я сделала пробу на каплю, а та оказалась твердющей. Т.е. сироп нужно было снимать минут на 10 раньше. Вот, может, этот агар и кристализовался, а потом хрустел? Суфле тоже получилось слишком плотным из-за переваренного агара. Вообщем, не довольна я.

[INN]

На вид очень симпатишный и с пузырьками - как надо)))))) Тока я агар с сахаром так долго никада не варила... может когда вливали, сироп моментально кристализировался и превращался в капельки "карамельки"?

[Nata87]

Делала к сегодняшнему празднику торт "Птичье молоко". Получился вот такой:



(*отрезать так, чтобы шоколад не крошился, не получилось... даже нагретым ножом...*)

Конечно, все хвалили, но я не в восторге. Во-первых, он очень сладкий. Приторный. Настолько, что даже я, любительница сладостей, с трудом осилила крохотный кусочек. Т.е. сахара туда нужно раза в два меньше.
Во-вторых, у нас что-то жутко хрустело на зубах. То ли это был сахар, хотя как такое может быть, если он долго кипел с агар-агаром? То ли это был переварившийся агар: по рецепту нужно сироп (сахар+агар-агар+вода) уварить до температуры 120 градусов. Он у меня кипел минут 40, но до нужной температуры так и не дошёл. Когда он с трудом дополз до 115 градусов - я сделала пробу на каплю, а та оказалась твердющей. Т.е. сироп нужно было снимать минут на 10 раньше. Вот, может, этот агар и кристализовался, а потом хрустел? Суфле тоже получилось слишком плотным из-за переваренного агара. Вообщем, не довольна я.

Я на желатине делала. Очень быстро получается. И воды, за счет того-что желатин замачиваешь, больше и соответственно не такой сладкий, а как раз то что нужно и сгущенки я на глаз ложила.. И поливала я шоколадным сиропом Hershes, а то по рецепту у меня шоколад не получился в первый раз.
П.С. А какой фирмы у вас сахар?

[Света52]

А я такой делала, очень нежный и очень вкусный. Делала на желатине.

[Nata87]

А я такой делала, очень нежный и очень вкусный. Делала на желатине.

Наверное, его все-таки на желатине надо делать)
А глазурь у вас рассыпалась, когда ножом резали?

[Света52]

Наверное, его все-таки на желатине надо делать)
А глазурь у вас рассыпалась, когда ножом резали?

У меня шоколадная не глазурь, а суфле шоколадное, режется как масло.

[Nata87]

У меня шоколадная не глазурь, а суфле шоколадное, режется как масло.

А как его готовить?Поделитесь секретиком плиз

[Света52]

А как его готовить?Поделитесь секретиком плиз

А вот http://domo.mirtesen.ru/blog/4324063..._0#42781068669

[Дейнерис]

Наверное, его все-таки на желатине надо делать)

Во времена Союза "Птичье молоко" по ГОСТу делали именно с агар-агаром. Собственно, как и конфеты.

[Nata87]

А вот http://domo.mirtesen.ru/blog/4324063..._0#42781068669

Спасибо))

[Nata87]

Во времена Союза "Птичье молоко" по ГОСТу делали именно с агар-агаром. Собственно, как и конфеты.

Я в том плане, что может именно эта вариация лучше с желатином? Я никого обидеть не хотела.

[Света52]

Во времена Союза "Птичье молоко" по ГОСТу делали именно с агар-агаром. Собственно, как и конфеты.

Так мы уже в другие времена живем...))) Шутю. Но мне на желатине очень понравился, а муж сказал, что на конфету похоже мало - сахара не хватает ему и шоколад сверху не хрустит.... А я съела с удовольствием!!!

[Дейнерис]

А вот http://domo.mirtesen.ru/blog/4324063..._0#42781068669

У Вас рецепт немного отличается - он с молоком. Может, оно и придало лёгкость. В оригинальном рецепте именно сгущенка. Но я почти уверена, что у меня он слишком плотным стал не из-за сгущёнки (её там немного - только для вкуса), а именно из-за слишком переваренного агар-агара.

[Дейнерис]

Я в том плане, что может именно эта вариация лучше с желатином? Я никого обидеть не хотела.

Так я и не обиделась. Это я просто для информации уточнила. С чем делать - это каждый сам выбирает, - я хотела именно такой, как во времена моего детства, а он с агаром. Просто варить его так долго не нужно было, тогда и суфле получилось бы воздушным. Ну, да первая попытка же - простительно.

[Дейнерис]

Кстати, в "совковом" рецепте кроме агар-агара еще и патока есть, оказывается. И по рецепту агар варить не нужно - его нужно просто добавить к готовому сиропу. А вот именно сироп и нужно уваривать до 120 градусов.
Если кому интересно, то вот ГОСТовский рецепт торта "Птичье молоко":

Торт "Птичье молоко"
Бисквит со сливочным маслом номер 12 - 260 гр
Суфле номер 105 - 584 гр
Какао-масло - 6 гр
Шоколад или шоколадная глазурь - 150 гр
___________________________________________
Характеристика изделия. Выпеченный и охлажденный бисквит толщиной 05,...0,7 мм укладывают в форму по высоте торта, покрывают слоем суфле и на него укладывают второй слой бисквита. После 8...10 ч выстаивания (в зависимости от желирующих свойств агара) заготовку освобождают от формы, поверхность покрывают суфле и подвергают выстаиванию еще 1...1,5 ч. Затем куски разрезают на прямоугольные куски массой 1017...1100 гр, подогревают на водяной бане шоколад или шоколадную глазурь до +36...40Ц, добавляют какао-масло, тщательно перемешивают и полученной массой покрывают боковые поверхности и верх. После 10...15 мин выстаивания поверхность торта намечают на порции ножом, трафаретом и каждую порцию украшают шоколадом или глазурью, смешанными с какао-маслом. Можно нанести и общий рисунок по всей поверхности торта.

Бисквит со сливочным маслом номер 12:
Мука пшеничная высшего сорта - 265 гр
Крахмал картофельный сухой - 65 гр
Сахар-песок - 327 гр
Меланж - 545 гр
Масло сливочное - 55 гр
Ароматизатор - 3 гр
Выход 1000 гр
_______________________________________
Технологический процесс изготовления состоит из следующий операций: приготовление яично-сахарной смеси; получение кремообразной массы из масла; замес теста; формование; выпечка; охлаждение.
Вначале приготавливают яично-сахарную массу, взбивая яйца с сахаром. Готовность массы определяют по следующим признакам: объем увеличивается в 2,5...3 раза; цвет изменяется от ярко-оранжевого до соломенно-желтого; с лопаточки масса отрывается крупными каплями, а не течет струей; сахар полностью растворяется.
Параллельно взбивают масло (размягченное с нагреванием) до увеличения его в объеме в 2,5...3 раза и получения пышной, светлой, кремообразной массы. В готовую яично-сахарную смесь добавляют ароматизатор, вносят масляную массу и все быстро и осторожно перемешивают, так как при введении масляной массы яично-сахарная смесь начинает уменьшаться в объеме. Затем добавляют муку, смешанную с крахмалом, замешивают тесто. Замес должен быть кратковременным, не более 15 сек, чтобы сохранить пышную структуру теста. Готовое тесто быстро разливают в противни или формы и сразу же выпекают 5...10 мин при температуре +195...220Ц. Бисквит со сливочным маслом по сравнению с основным бисквитом имеет несколько уплотненный мякиш, но более нежный вкус.

Суфле номер 105:
Сироп сахаро-агаровый номер 98 - 611 гр
Масло сливочное - 226 гр
Белки яичные сырые - 64 гр
Молоко цельное сгущенное с сахаром - 110 гр
Кислота лимонная - 4 гр
Ароматизатор цитрусовый - 2 гр
Выход 1000 гр
_________________________________
Технологический процесс приготовления суфле включает: варку сахаро-агарового сиропа; внесение его во взбитый белок; добавление масла, сгущеного молока и ароматизаторов.
В сбивальную машину загружают охлажденные белки и взбивают в течение 7...10 мин вначале на малой скорости, а затем на большой (240...3000об/мин). Белки увеличиваются в объеме в 6...7 раз и превращаются в стойкую, очень пышную пенообразную массу белого цвета.
Во взбитый белок тонкой струей вливают горячий сахаро-паточный сироп с агаром, добавляют кислоту, продолжая взбивание до получения однородной массы - суфле, затем размягченное сливочное масло, сгущенное молоко и ароматизатор. Использовать сразу в теплом виде, так как наличие агара приводит к застыванию массы.
На качество суфле влияют точность дозировки составляющих, пенообразующая способность белка, вид сливочного масла, обусловливающий способность массы удерживать воздух.
Чтобы суфле получилось однородным и с глянцевой поверхностью, следует поддерживать необходимую влажность сиропа и вливать его в белковую массу постепенно.

Сироп сахаро-агаровый номер 98:
Вода - 146 гр
Сахар-песок - 292 гр
Патока крахмальная - 293 гр
Агар - 8 гр
Выход 1000 гр
__________________________
Сахар с водой уваривают до +120Ц и добавляют агар, замоченный в холодной воде, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до +118Ц.

[Света52]

Кстати, в "совковом" рецепте кроме агар-агара еще и патока есть, оказывается. И по рецепту агар варить не нужно - его нужно просто добавить к готовому сиропу. А вот именно сироп и нужно уваривать до 120 градусов.
Если кому интересно, то вот ГОСТовский рецепт торта "Птичье молоко":

Мдяяя.... я на такой подвиг не пойду, лучше булок напеку)))))

[Дейнерис]

Мдяяя.... я на такой подвиг не пойду, лучше булок напеку)))))

На самом деле там ничего сложного - это только кажется, что жуть какая-то. Я вчера делала почти по такому же рецепту - отличия минимальные, - очень несложно.

[Дейнерис]

может когда вливали, сироп моментально кристализировался и превращался в капельки "карамельки"?

Ой, не заметила Ваше сообщение. Нет, вливался, вроде, нормально. Но уже в самих белках мог, конечно, и закристализоваться. Во всяком случае когда я вылила эту массу в форму - твёрдой она стала буквально за пару минут.

Тока я агар с сахаром так долго никада не варила

В следующий раз я тоже меньше буду варить, и контролировать не по градуснику, а по тесту на каплю. Просто в рецепте ж было написано "уварить до 120 градусов" - ну, я и ждала такой температуры. Спасибо, хоть не подгорел.

[Оля_А]

В следующий раз я тоже меньше буду варить, и контролировать не по градуснику, а по тесту на каплю. Просто в рецепте ж было написано "уварить до 120 градусов" - ну, я и ждала такой температуры. Спасибо, хоть не подгорел.

Нужно сироп варить до загустевшей капли, а замоченнsй агар добавить в самом конце и просто дать закипеть. Еще, может причина в большом количестве агара. Агар-агар бывает разный, если модификация 1200, тогда его нужно 2 грамма (одна чайная ложка) на 250 гр. воды.

[Света52]

На самом деле там ничего сложного - это только кажется, что жуть какая-то. Я вчера делала почти по такому же рецепту - отличия минимальные, - очень несложно.

Может быть и несложно, но проверять как-то не хочется, хотя и время, и агар, и градусник есть.... Я получу почти такой же результат с меньшим к-вом телодвижений. Ну и что, что не ГОСТ, а мне очень вкусно утром с кофеем. И муж сегодня утром удивил - спросил, когда будет Птичье молоко.