Вкусно и быстро

[Ester]

Abyss! наверняка очень вкусно!!! но прямо пропорционально вкусноте и длительность приготовления... я на такое не решусь. уж очень длительный и тонкий процесс. тем более печень говяжья, а она у меня всегда получается, как подошва кирзового сапога

[josh]

Я делаю только из говяжей печени.
Жарю печень до состояния (светлый сок), боже упаси больше. И остужаю ее до комнатной температуры. Горячюю печень в мясорубку - безнадежно испортить вкус. Печень после жарки должна хоть несколько минут "отдохнуть".

Затем даю немного салу (кусками примерно 1.5х1.5х1 см) вытопиться и добавляю крупными кусками морковь и лук. Кол-во овощей с салом до половины массы печенки. При правильном исполнении ни лук, ни морковка в казалось бы завышенном колличестве готовый продукт не испортят. Сало лучше брать не смальцовое, а из подчеревков. В готовом продукте должен остаться не смалец, а именно мелко молотое сало.
Все это закрывается крышкой и тушится на малом огне. Никакого золотистого цвета. Лук должен быть прозрачным, морковь - мягкая.
Янь, спешиал для вас: Овощи со сковородки выкладываю, свинский жир сцеживаю .
Основой нежности паштета являются не яйца, сметана и майонез, и не жир и даже не сливочное масло, а мясной бульон.

Далее..

Печень, сало-овощную смесь крутим на мясорубке, мелкая решетка, два раза. Во второй раз вводим мягкое сливочное масло.
Тщательно перемешиваем, вливая теплый бульон до консистенции "мягкого масла". Не бойтесь, что он вам покажется сначала жидковатым. При застывании он приобретет именно "паштетную" консистенцию. Если вы конечно все сделали, как указано выше. На 1кг печенки у меня получается грамм 100 базарного сливочного масла.
Перчим по вкусу, но без фанатизма.
Соль.
Соль должна подчеркнуть вкус и ни в коем случае не чувствоваться. В идеале печеночный паштет должен быть сладковатым.
Тщательно перемешиваем и даем остыть градусов до 15-и, не выше.

На столе раскатываем несколько слоев фольги, так чтоб получился двух-трехслойный лист примерно 60 см на 60 см (самая тонкая и самая дешевая пищевая фольга).
На фольгу - нахлестом пищевая пленка.

Охлажденный паштет еще раз перемешиваем (вы увидите, что он уже подзастыл), выкладываем "кобаской" на край фольги с пленкой и закатываем "конфетой".
Прокатывая конфету на столе получаем идеальную цилиндрическую форму и полностью равномерно заполненную оболочку.
В холодильник в отделение быстрого охлаждения на ночь. Утром - готово. Хотя я ему даю отдохнуть до след. вечера в оболочке, т.е сутки.


Примерно так...

ай маладца!
видно спеца сразу

[Morgenstern]

Abyss, супер!

У нас, правда, чисто печеночный паштет не очень любят, я делаю из мяса с печенкой, примерно 70х30 или 60х40 (мяса больше), из отварной свинины (плечо или задняя нога, с костью) и тушеной печени. Бульон из-под мяса как раз в тему получается. Лук и морковка -- да, до мягкости, не прожаривать.
Часть мяса и печени пропускаю через мясорубку дважды, часть -- только один раз, чтобы были грубоватые фракции.
Орехи еще прекрасная добавка, идет на ура. И печеные яблоки. Это приколы, подсмотренные в Голландии, там эти паштеты -- что-то вроде нацпродукта.

[Юлия_П]

Я делаю только из говяжей печени.
...
Примерно так...

хм, делаю так же , но без бульона...
надо будет попробовать.

[Harald]

Орехи еще прекрасная добавка, идет на ура. И печеные яблоки. Это приколы, подсмотренные в Голландии, там эти паштеты -- что-то вроде нацпродукта.

А еще голландцы добавляют в паштеты клюкву.

[Маркофь]

я сегодня сотворила лазанью... но это нифига не быстро, и потому не по теме, и оффтоп ваще

[Harald]

я сегодня сотворила лазанью... но это нифига не быстро, и потому не по теме, и оффтоп ваще

Зато вкусно!

[Маркофь]

Зато вкусно!

та не то слово

[Abyss]

тем более печень говяжья, а она у меня всегда получается, как подошва кирзового сапога

Печень не должна быть мороженая.
Только свежая.
Не светлая и не темная
При надавливании из нее не должна течь сукровица.
На срезе - ровная глянцевая поверхность.
Не краи и не середина с протоками. В принципе середина - это вкусно, но геморр с вырезанием протоков. тут как повезет, как купите.
Обязательно снять пленку. Всю. Даже если останутся части пленки при качественном продукте - при жарке пленка деформирует кусочки печени, что даст неравномерное прожаривание. Будьте готовы, что у вас при разделке образуется отход до 10-и процентов веса.

Далее - что вы собираетесь готовить? Два основных варианта:
Просто жарить, даже не отбивая:
Готвые, нарезанные пласты (~ 1.5 см толщиной) быстро промыть в холодной воде и тут же обсушить салфеткой. На поверхности не должно остаться НИКАКОЙ жидкости.
Быстро в разогретое растительное масло без запаха, чтоб зашкварчало.
Примерно минуты 2-3, от состояния сковородки, сразу перевернуть, сделать тише огонь (средне от начального) и еще минуты 2.
В итоге у вас должна образоваться с двух сторон равномерная румяная корочка.
Накрыть крышкой и через минуту еще раз перевернуть.
Через еще минуту попробовать ножом в самом толстом месте, сок должен быть без крови, срез - от розового к серому.
В принципе, если быть уверенным в качестве исходного продукта, то можно оставить чуть розоватый. Это та самая консистенция, когда уже есть можно, но печень еще сохранила свои полезные питательные свойства.
И если вы ее собираетесь сьесть сразу.
Ибо не хранится.

Если не уверены - доводите до консистенции серый цвет-светлый сок.

Готовые ломти выложить на керамическое блюдо, слегка подсолить (см. соль в моем паштете), накрыть другим керамическим блюдом и оставить отдыхать-доходить минут 15-20. Боже упаси никаких больше специй.

Особенность: Чтобы печень была мягкой и сочной нужно основного два: Зафиксировать выделяющийся сок при образовании первоначальной румяной корочки и не пережарить.
Геморой: Все нужно делать очень быстро.

Вариант номер два - не такой экстремальный, с отбиванием и в панировке.

Разделали печень на пласты, см. выше.
Чтоб не мыть кухонные стены, обернули разделочную доску в пищевую пленку, положили куски печени, накрыли пленкой, (Либо каждый кусочек в отдельный пакетик.) отбили РИФЛЕНОЙ стороной молотка. Это не отбивные, кускам не нужно "растечься по доске", им нужно деформировать структуру.

Поскольку будет панировка, нужно присолить. Или не солить, но добавить соль в панировку, это правильнее, но сложнее угадать, т.к никто не знает, сколько печень возьмет на себя панировки.
Панировка - на любителя: мука, сухари, мука плюс сыр, миллион вариантов.
Жарить, как см. вариант 1.

Особенности: Масло не экономить, но при жарке в панировке, после того, как, просушить на салфетке. Вариант 1 этого не требует.
Чем толще будет кусок, тем он будет нежнее, но тем сложнее "угадать кондицию".
В варианте 1 идеально доводить готовность после образования корочки в духовом шкафу, при 180, но даже я это делал в 10 случаях из 100-а. Слишком муторно.
проверять готовность - см . вариант1.


Примерно так..

[Янь]

Если кого то интересует домашняя свенинка загляните сюда

свЕнинка - это да, это замечательно

[Маркофь]

свЕнинка - это да, это замечательно

она из свЕнюк патамушо

[Янь]

она из свЕнюк патамушо

*задумчиво* может поставщиком заделаться?

[Harald]

Если кого то интересует домашняя свенинка загляните сюда

По таким ценам я б эту свенью целиком сожрал!

[Алиса]

а штраф так никто и не выдал. модераторы.

[Янь]

а штраф так никто и не выдал. модераторы.

модераторы - осуждают (с)

[Маркофь]

модераторы - осуждают (с)

не побоюсь этого слова - порицают!

[свч]

Смачного!
Роллы
Окрошка
Палитра

И там еще много-много.

Спасибо,оч смеялась-прям позитив с утра.Особенно понравилась палитра-этож как надо детей не любить...

[BloodDreams]

А я просто люблю отварную свиную печень (говяжья хуже). С лавром, морковью, луком и зеленью (приправы по вкусу).
И со свежим огурцом, прямо с грядки только что сорванным, потреблять...

[Скарлетт]

есть дыня, не очень сладкая (собсно поэтому она еще не съедена)
хоцца использовать ее в какой-нибудь салатик
может кто поделится проверенными рецептами?
нагугленое из инета не впечатлило

P/S плиз, не предлагайте а-ля фруктовый салат

[Abyss]

есть дыня, не очень сладкая (собсно поэтому она еще не съедена)
хоцца использовать ее в какой-нибудь салатик

Может заправить майонезом?