Света, позволь вклиниться?
У папы моего мама (моя бабушка) с Урала... там жеж пельмени это хит кулинарии.
То в фарш всегда добавляется вода. Немало. Для сочности. Причем добавили, вымешали, мясо воды вобрало, еще добавили, опять вымешали, опять фарш воду вобрал... не помню, чтоб бабушка отбивала фарш, но вымешивала очень хорошо с постоянным добавлением воды.
Читала еще когда-то вариант, добавление в фарш не воды, а мелко-мелко колотого льда (как ледовой кашицы).
Потом эта вода, вмешанная в фарш, выходит из мяса, но остается внутри пельменя - вкуснота!