у визы всегда конвертация в третьи валюты, кроме евро, идёт через доллар.
у мастера, насколько я знаю, зависит от банка и его корреспондентских банков, то есть может быть теоретически через доллар или через евро.

На практике, пару лет назад все известные мне украинские банки, включая приват, делали конверсию по мастеру тоже через доллар. Я слышал мнение, что конвертация через евро касается только банков европейских стран.
Может быть, ситуация изменилась за последние пару лет.

Конвертация из доллара в третью валюту идёт по хорошему курсу визы или мастера, он средний между покупкой и продажей.