Девоньки-красавицы-умницы-хозяюшки! При приготовлении варенья есть определенные правила. Соотношение плодов и сахара - 1:1 - иначе забродит.. Исключение составляет смородина - здесь на 1 кг смородины нужно ложить 2 кг сахара. В варенье из малины и клубники вода не добавляется. Добавляем сахар и плоды пускают сок. Если это яблоки, груша, слива - в зависимости от степени зрелости. Если плоды перезревшие - воды не добавлять. Если недозревшие, тугие - после добавления сахара его ЧУТЬ смочить водой. На 5 кг сахара грамм 200 воды, не больше. Если плоды не перезревшие, первую часть плодов нужно чуть наколоть вилкой для более быстрого выпускания сока. У меня всегда варенье цельными кусочками, не разваренное. Для этого закладываю варенье в миску слоями: сахар - малина - сахар - малина. Пускает сок... Через 2-3 часа ставлю на маленький огонек, чуть подогревая, не доводя до кипения. Чуть поворачиваю миску, смачивая образующимся сиропом сухой сахар. На сегодня все!
На утро сок выпускается полностью и приступаем к варенью. На медленном огне довожу до кипения, кипит максимум 5 минут на маленьком огне. Выключаю и вечером повторяю процедуру. Так делаю 3 дня. За это время плоды впитывают в себя сахар и не развариваются. Классически считается варенье готовым. когда капаешь ложечкой на чистую тарелку каплю варенья и капля не растекается. Нельзя допускать карамелизации - это уже не варенье! Горячим варенье разливать в банки нельзя.
Если Вы сделали правильное соотношение плод-сахар. то закатывать банки не нужно. просто закрыть капроновой крышкой или даже бумажной. как делали раньше.