Чтобы лучше понять, откуда у французских детей такой хороший аппетит, посещаю парижскую Commission Menus (комиссию по составлению меню). Именно здесь получают одобрение изысканные варианты блюд, которые каждый понедельник вывешивали у входа в ясли Бин. Задача комиссии — составить меню парижских яслей на два месяца вперед.
Я, наверное, единственная иностранка, побывавшая на заседании этой комиссии. Оно проходит в комнате без окон в правительственном здании на берегу Сены. Председательствует Сандра Мерле, главный диетолог парижских яслей. Здесь же присутствуют ее ассистенты и несколько шеф-поваров, работающих в яслях. Эта комиссия — воплощение идей французов о том, как должны питаться дети.
Во-первых: нет такого понятия, как «детское питание». Диетолог зачитывает варианты меню: четыре блюда на каждый день. Нигде не встречается картошка фри, куриные наггетсы, пицца и кетчуп. Например, обед в пятницу состоит из салата из красной капусты и свежего мягкого сыра (это закуска); основное блюдо — сайда (colin) в укропном соусе с экологически чистым картофелем, который также подадут под соусом а l'anglaise. Из сыров в этот день будет куломье. — мягкий сыр типа бри. А на десерт — печеное яблоко (экологически чистый продукт). Все будет порезано или подано в виде пюре, в зависимости от возраста детей.
Во-вторых: важно разнообразие. Суп из лука-порея убирают из меню, стоит одному из членов комиссии вспомнить, что дети уже ели порей на прошлой неделе. Мерле вычеркивает блюдо из помидоров — тоже повтор — и заменяет его салатом из отварной свеклы. Она говорит, что из яслей поступили жалобы — еда «каждый день одного цвета», и предлагает подумать над цветовой гаммой. Поварам напоминают, что, если дети постарше (двух- и трехлетки) едят пюре из овощей (гарнир), на десерт они должны получить целый фрукт, так как «пюрированная» пища для самых маленьких.
Повара хвастаются своими успехами.
— Я приготовил мусс из сардин, добавив немного сливок, — рассказывает повар с курчавыми черными волосами. — Дети были в восторге. Мазали на хлеб.
Все очень хвалят супы.
— Малыши обожают супы, неважно, из овощей или из фасоли, — вступает другой повар.
— А я сделал суп с луком-пореем и кокосовым молоком — им очень понравилось, — добавляет третий.
Потом кто-то вспоминает про fagots de haricots verts, и все начинают смеяться. Это традиционное французское блюдо подается на Рождество, и в прошлом году его должны были готовить во всех яслях. Пучки бланшированной зеленой фасоли оборачивают ломтиками копченой свиной грудинки, закрепляют зубочисткой и запекают на гриле. Видимо, ясельным поварам это показалось слишком уж вычурным, хотя они не смущаются, когда их просят вырезать цветочки из киви.
Еще один принцип: если поначалу малышу не понравилось какое-то блюдо, следует предложить его еще раз.
Мерле напоминает поварам, что новые продукты надо вводить постепенно и готовить их разными способами. Например, ягоды сначала предлагать в виде пюре, поскольку детям уже знакома такая консистенция. Потом можно подавать ягоды, нарезанные кусочками.
Один из поваров спрашивает, как поступить с грейпфрутом. Мерле предлагает подать тонкий ломтик фрукта, присыпанный сахаром, а во второй раз — уже без сахара. Такой же метод рекомендуется для шпината.
— Наши дети совсем не едят шпинат. Все приходится выбрасывать, — ворчит один из поваров.
Мерле советует смешивать шпинат с рисом, чтобы он выглядел более аппетитно. И обещает разослать инструкцию, как это делать.
— В течение года необходимо вводить шпинат несколько раз, и рано или поздно они его полюбят, — уверяет она. И добавляет, что стоит одному из детей начать есть шпинат, как другие последуют его примеру. — Это один из главных принципов пищевого воспитания.
Овощи особо заботят всех присутствующих. Кто-то из поваров говорит, что дети соглашаются есть зеленую фасоль только под соусом из сливок или с соусом бешамель.
— Нужно найти золотую середину: иногда подавать с соусом, иногда без, — советует Мерле.
Затем повара долго обсуждают ревень.
Просидев два часа под флуоресцентной лампой, я подустала. Мне хочется домой, ужинать. Но комиссия еще не добрался до рождественского меню.
— Может, фуа-гра? — предлагает один повар.
Другой рекомендует мусс из утки. Поначалу думаю, что оба шутят, но никто не смеется. Затем комиссия обсуждает, что выбрать на второе — семгу или тунца (сначала предлагали морские гребешки, но Мерле решила, что это слишком дорого).
А какой сыр? Мерле советует козий с травами — в последний раз дети ели козий сыр на пикнике осенью.
Наконец меню утверждают: рыба с муссом из брокколи и двумя видами сыра из коровьего молока, а на десерт — пирог с яблоком и корицей, йогуртово-морковный торт и традиционный рождественский пирог с грушами и шоколадом. («Нельзя отступать от традиций. Родители скажут: где грушевый пирог?») Мусс из шоколада промышленного производства кажется Мерле недостаточно праздничным вариантом для полдника. В итоге выбирают более изысканное блюдо: шоколадное льеже — мусс со взбитыми сливками, который подают в стаканчике.
Никому из присутствующих не кажется, что все эти вкусы чересчур сложны для малышей. И если подумать, они не слишком пикантны — да, блюда готовятся с добавлением трав, но в них нет ни маринадов, ни горчицы, ни оливок. Однако присутствуют грибы и сельдерей, а главное — много овощей. И смысл не в том, что всем детям эти блюда обязательно понравятся: просто у них будет шанс попробовать каждое из них.
Допис від Самсонка
На вкус вода РАЗНАЯ, а значит, и состав чем-то отличается, - чем именно, меня не интересует. А Вы утверждаете, что "Моршинская" и "Малятко" - это фактически одна и та же вода.
Вот решила давать еду кусочками, а ребенок давиться - как бы слегка закашливается... Мне боязно, дала в итоге привычное пюре. И как быть: не давать пока или иногда предлагать, чтобы учился жевать?
Но то, что эта вода особо не отличается по составу - факт. И то, что позиционирование воды, как "детской", это маркетинговая уловка - это тоже факт. Это как шампунь с "экстрактами жемчуга", вроде и не врут, но смысла в этом мало.
Spoiler: отрывок
Грибы... В яслях...
Грибы запрещены детям - причем, очень долгое время: недавно в какой-то передаче назывался возраст 12 лет. Насколько верна эта цифра - не знаю, но знаю, что до младшего школьного возраста категорически нельзя. Детский ЖКТ не вырабатывает ферменты для их переваривания, и употребление может закончиться весьма плачевно. Во всяком случае так говорят наши врачи. А там грибы в яслях.
Ваші права у розділі
Bookmarks