Сичужнi сири домашньго виробництва.

[Lactis]

У нас в планах есть создание собственной сырьевой базы, со следующей весны заведем своих коров или коз.
У наших друзей, живущих по соседству в этом году первый раз окотились две козочки Впервые попробовав этой весной у них молоко, я был приятно удивлен - вкус детства, абсолютно без неприятного привкуса "козы". Жаль что пока молока мало - 2-3 литра в день на двоих. Уже два месяца не могу выпросить насобирать 6 литров, что-бы сделать козий сыр. Четверо маленьких детей всё выпивают . Но дети это святое
Другие соседи выращивают гусей, уток, поросят на мясо, и т.д.
Удаленность от города (порядка 100 км) создает сложности с реализацией подобной продукции.
Но с другой стороны, здесь уникальное, экологически чистое место. Пожалуй самые лучшие места в Днепропетровской области, та же Самара значительно уступает Орели по чистоте воды (ИМХО). Леса, заливные луга, свежий воздух, вкусная вода ( в буквальном смысле люди огороды минералкой поливают ) Всё это в совокупности создает благоприятные условия для производства действительно качественных продуктов питания.

НАША ЦЕЛЬ - создание эко-фермы, ассортимент продукции которой будет включать в себя помимо "молочки", мясо, яйца, мед, свежие и консервированные фрукты и овощи, грибы... выпечка, кулинария, пиво-квас, вина и т.д.
Работаем над созданием отдельного сайта нашей Эко-фермы.

[Hovard]

Я честно говоря не в курсе о нормах 21-24 дня. Знаю норму 60 дней. Могу ошибаться, но насколько я помню из теории за этот срок погибает вся патогенная микрофлора, если она там и присутствовала.
На самом деле всё гораздо проще. Любой сыр можно кушать сразу же после посола. Любой кисломолочный продукт вызревает в холоде.

Вы ошибаетесь. Сильно.
1. Молоко от проверенных поставщиков или от непроверенных поставщиков не имеет никакого смысла, если Вы делаете сыр исключительно из пастеризованного молока. Вы сами пишете, что это не так. Это - Ваше полное право, но и ответственность за результат из непастеризованного молока лежит полностью на Вас. А ответственность эта в лучшем случае на порядок выше, чем если бы Вы молоко пастеризовали. Но пастеризатор стоит денег, и домашнему производителю его потянуть непросто ( кстати, это к вопросу о Вашей пастеризации, которую без соответствующего оборудования Вы сделать просто не можете, сколько бы себя ни успокаивали ).
2. Что есть добавление закваски. Это внесение культур, которые в молоке и так присутствуют. Просто для того, чтобы они развились быстрее и в большем количестве ( читать - сыр получил необходимые вкус, запах, консистенцию ) их добавляют извне. Культуры - агрессивная среда. Молочнокислые культуры - среда, агрессивнее которой тяжело найти. Попадая в непастеризованное молоко, при неправильной выдержке по любому из параметров ( влажность, температура, даже свет ) Вы своими руками создаете биологическое оружие. Для того, чтобы его не создавать, существуют технологические карты производства сыра с заквасками. И согласно этих технокарт, существуют сроки выдержки сыров при использовании заквасок. И эти сроки не имеют никакого отношения к той чепухе, которую вы нашли в интернете или определили опытным путем. Эти сроки созданы для того, чтобы не отравить потребителя конечным продуктом в лучшем случае, и не развернуть биологическую войну в худшем ( я утрирую ).
Вы пишете, что любой сыр можно есть сразу после посола? Абсолютно верно, при ОДНОМ УСЛОВИИ - ЕСЛИ ТУДА НЕ ДОБАВЛЯЛИСЬ ЗАКВАСКИ!
3. Боюсь, Вы очень многого не знаете о сыре. Далеко не любой кисломолочный продукт вызревает в холоде. Раз уж Вы пользуетесь заквасками, расскажите, как Вы планируете держать в холоде сыры с пропионками? Какой результат ожидаете? И, заметьте, это совсем не редкие сыры.
4.

"дружественная" нам микрофлора, развившись в сырной массе сама себя защищает от посторонней микрофлоры.

Уж простите, но это - полный бред.

P.S. Просьба не копировать в диалог содержимое интернета, пишите то, что сами знаете. Гуглем я пользоваться умею.

[Lactis]

Вы ошибаетесь. Сильно.
1. Молоко от проверенных поставщиков или от непроверенных поставщиков не имеет никакого смысла, если Вы делаете сыр исключительно из пастеризованного молока. Вы сами пишете, что это не так. Это - Ваше полное право, но и ответственность за результат из непастеризованного молока лежит полностью на Вас. А ответственность эта в лучшем случае на порядок выше, чем если бы Вы молоко пастеризовали. Но пастеризатор стоит денег, и домашнему производителю его потянуть непросто ( кстати, это к вопросу о Вашей пастеризации, которую без соответствующего оборудования Вы сделать просто не можете, сколько бы себя ни успокаивали ).

Вот именно в этом и разница промышленного и домашнего производства! Кто рискнет делать сыр из большого кол-ва непастеризованного молока, полученного от большого кол-ва коров? А ложка дегтя бочку меда портит, это все знают

2. Что есть добавление закваски. Это внесение культур, которые в молоке и так присутствуют. Просто для того, чтобы они развились быстрее и в большем количестве ( читать - сыр получил необходимые вкус, запах, консистенцию ) их добавляют извне. Культуры - агрессивная среда. Молочнокислые культуры - среда, агрессивнее которой тяжело найти. Попадая в непастеризованное молоко, при неправильной выдержке по любому из параметров ( влажность, температура, даже свет ) Вы своими руками создаете биологическое оружие. Для того, чтобы его не создавать, существуют технологические карты производства сыра с заквасками. И согласно этих технокарт, существуют сроки выдержки сыров при использовании заквасок. И эти сроки не имеют никакого отношения к той чепухе, которую вы нашли в интернете или определили опытным путем. Эти сроки созданы для того, чтобы не отравить потребителя конечным продуктом в лучшем случае, и не развернуть биологическую войну в худшем ( я утрирую ).
Вы пишете, что любой сыр можно есть сразу после посола? Абсолютно верно, при ОДНОМ УСЛОВИИ - ЕСЛИ ТУДА НЕ ДОБАВЛЯЛИСЬ ЗАКВАСКИ!

Тем не менее едим, и саму закваску тоже, как йогурт. Аргументируйте, почему нельзя этого делать, только не нужно сгущать краски "биологическое оружие" и т.д. , этого добра в современных магазинах с надписью "продукты" и так хватает. Наши сыры - альтернатива промышленным. У каждого есть выбор. Можно пойти в магазин и купить сыр, изготовленный из пастеризованного молока, по технологическим картам, с добавлением консервантов (что-бы не портился, вообще, даже в тепле)

3. Боюсь, Вы очень многого не знаете о сыре. Далеко не любой кисломолочный продукт вызревает в холоде. Раз уж Вы пользуетесь заквасками, расскажите, как Вы планируете держать в холоде сыры с пропионками? Какой результат ожидаете? И, заметьте, это совсем не редкие сыры.

Конечно много не знаем Эти знания накоплены человечеством за много тысяч лет.
А сыры с пропионовокислыми бактериями (швейцарского типа) тоже вызревают в холоде, имея лишь 2-4 недели теплой фазы (около 17оС), именно для работы пропиоников, которые создают большие круглые глазки в сыре и характерный вкус для такого типа сыров.

P.S. Просьба не копировать в диалог содержимое интернета, пишите то, что сами знаете. Гуглем я пользоваться умею.

Я ничего не копирую из интернета, всё что я пишу о сыре исключительно из собственного опыта.
Целевая аудитория нашего проекта - люди ищущие альтернативу современной индустрии продуктов питания. Лично я, и моя семья уже много лет не покупаем еду в магазинах, там практически не найти ничего съедобного, всё больше химии, суррогатов, зато всё по технологическим картам, сертифицировано, одобрено, кушайте мол на здоровье, и добро пожаловать в аптеку, ещё здоровее станете...

[Hovard]

Я понял. Вы из тех, кто априори прав.
Удачи Вам.
Sapienti sat.

[Lactis]

Я понял. Вы из тех, кто априори прав.
Удачи Вам.
Sapienti sat.

Спасибо за пожелание.
Я не из тех кто априори прав. Мы ведем предметный разговор. И отличие в том что вы не пробовали наши сыры, а мы кроме того что сами их едим, постоянно слышим только положительные отзывы от людей вкусивших нашу продукцию.
Не сочтите за хвастовство, но так оно и есть, поэтому и решились предлагать на продажу незнакомым людям.

[Hovard]

Спасибо за пожелание.
Я не из тех кто априори прав. Мы ведем предметный разговор. И отличие в том что вы не пробовали наши сыры, а мы кроме того что сами их едим, постоянно слышим только положительные отзывы от людей вкусивших нашу продукцию.
Не сочтите за хвастовство, но так оно и есть, поэтому и решились предлагать на продажу незнакомым людям.

Да без проблем. Время все расставит по местам. Человек, который ест Ваш сыр даже не задумывается о том, как именно ведут себя бактерии группы lactis от бактерий группы cremoris. Правда, только до тех пор, пока кого-то в лучшем случае не пронесло.

[KAT-is]

Да без проблем. Время все расставит по местам. Человек, который ест Ваш сыр даже не задумывается о том, как именно ведут себя бактерии группы lactis от бактерий группы cremoris. Правда, только до тех пор, пока кого-то в лучшем случае не пронесло.

Извините, кому адресованы Ваши знания и с какой целью ? Производитель знает, что он делает, потребитель выбирает: знать ему, покупать, употреблять ли...

[ВераНадежда]

...Форум....такой форум))) А сыры таки вкусные)

[ВераНадежда]

Извините, кому адресованы Ваши знания и с какой целью ? Производитель знает, что он делает, потребитель выбирает: знать ему, покупать, употреблять ли...

Присоединяюсь)

[Scarlet-flower]

А на Победу возите? Я бы тоже присоединилась.

Отлично.
Хочу попробовать:
Рiкотта - 0,5л
Сулугунi - 200-300 грамм
Російський сир зрілий (если нет зрілий, можно и другого на пробу) - 200-300 грамм
Качотта зрілий (если нет зрілий, можно и другого на пробу) - 200-300 грамм
я могу забрать в любой день, толкьо позвоните мне за пол часика-часик.
Юля 0676341003

[Hovard]

Извините, кому адресованы Ваши знания и с какой целью ? Производитель знает, что он делает, потребитель выбирает: знать ему, покупать, употреблять ли...

Я адресовал не знания, а вопросы. С целью уберечь производителя от проблем, а покупателя от беды.
Безусловно, Вы, как потребитель, вправе выбирать, покупать Вам или нет.
Надеюсь, я достаточно подробно ответил на Ваш вопрос?

Теперь ответьте на мой. Откуда у Вас информация, что производитель знает, что он делает? Я, например, могу доказать обратное ( что уже частично сделал выше ). Или Вы так, поговорить зашли?

[KAT-is]

Вы ошиблись темой. Это "купля -продажа ",а не викторина "хочу всё знать"

[Hovard]

Вы ошиблись темой. Это "купля -продажа ",а не викторина "хочу всё знать"

Скорее, Вы ошиблись, кому нужно объяснять, что здесь и как Расслабьтесь и получайте удовольствие. Жизнь прекрасна.

[Lactis]

Hovard, не нагнетайте обстановку. Мы не атомною бомбу делаем, а все-го лишь домашнюю молочку. С вашим подходом на рынок за творогом или квашенной капустой нужно с микроскопом ходить? Вы тогда уж представьтесь, откуда такие глубокие знания, вы микробиолог, технолог молочного производства?
Я знаю что бактерии Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris присутствуют во всех кисломолочных продуктах, с их помощью мы и получаем и простоквашу и малосольные огурчики.
А по поводу беды, я вам тоже ответил, она давно уже пришла, в продуктовых магазинах людей попросту обманывают, выдавая за съедобное то, что таковым не является.
Продают молоко, которое не скисает, мясо и колбасу... курица, которая просидела всю жизнь в клетке, и выкормленная комбикормом, стимуляторами роста, антибиотиками, хлеб на дрожжах, которые несовместимы с микрофлорой кишечника, этот список можно продолжать бесконечно, что не возьми в руки - сплошные Е добавки, глутаматы натрия всякие...
А вы говорите беда. У нас эту "беду" второй год и взрослые и дети едят и все до сих пор живы-здоровы.

[ВераНадежда]

Скорее, Вы ошиблись, кому нужно объяснять, что здесь и как Расслабьтесь и получайте удовольствие. Жизнь прекрасна.

Товарищщщ) Вы таки действительно переживаете за потребителя, или просто хотите шото испортить производителю? У Вас шикарная аватарка, мой любимый БГ) А он добрый)

[Scarlet-flower]

Отлично.
Хочу попробовать:
Рiкотта - 0,5л
Сулугунi - 200-300 грамм
Російський сир зрілий (если нет зрілий, можно и другого на пробу) - 200-300 грамм
Качотта зрілий (если нет зрілий, можно и другого на пробу) - 200-300 грамм
я могу забрать в любой день, толкьо позвоните мне за пол часика-часик.
Юля 0676341003

Договорились, жду звонка.

[чиз]

Ответ для Hovard^
Ох, рассмешили Вы многих!
Не удержалась ,даже и решила всё таки зарегистрироваться на форуме , чтобы ответить...
Разрешите поинтересоваться Вашей специальностью? Вы технолог пищевой промышленности?
Откуда черпаете эту удивительную информацию?
Я 11 лет назад окончила Одесскую национальную академию пищевых технологий ,факультет "Технологии и безопасности пищевых продуктов экологического менеджмента" по специальности "Технология хранения , консервирования и переработки молока" и по сей день моя работа связана с производством сыров.
Вы умело ,или по не знанию, перевернули с ног на голову информацию о требованиях к созреванию сычужных сыров.
Минимальные сроки созревания обязательно указываются в технологических картах - НО! это ни коим образом не связано с опасностью употребления сыра раньше минимального срока вызревания!!! Имеется в виду исключительно степень зрелости сыра! а не его опасность до достижения этого срока.
И где Вы нашли информацию , что такой длительный минимальный срок выдержки сыров ,при промышленном производстве, обусловлен опасностью активных молочно-кислых бактерий? И что пастеризация в домашних условиях не возможна? Это всё нонсенс! ...
Какое биологическое оружие? О чём Вы?
С каких это пор молочно-кислые культуры , используемые в сыроварении, стали агрессивной средой?
Посмотрела Ваш профиль - желаете купить бак с водяной рубашкой большого объёма...? - не для сыроделия ли?
Может быть Вы человек не глупый , а просто таким образом пытаетесь подпортить бизнес конкуренту ?
А если я ошибаюсь - примите мои извинения и не трольте чужую тему!
Открывайте свою (" Молодые сыры на закваске, или биологическое оружие" ) и смело делитесь там своими фантастическими соображениями.
А то людей пугаете зря.
В конце концов, покупатель домашней молочной продукции без труда проверит её безопасность за 20грн в лаборатории любого молочного рынка...ну чтоб уж точно знать , что биологическая война от Качотты недельной выдержки в Днепре не начнётся

[Lactis]

Света, спасибо

[Lactis]

Это наш знакомый технолог, с которым мы часто общаемся.

[A_L_E_N_A]

Ответ для Hovard^
Ох, рассмешили Вы многих!
Не удержалась ,даже и решила всё таки зарегистрироваться на форуме , чтобы ответить...
Разрешите поинтересоваться Вашей специальностью? Вы технолог пищевой промышленности?
Откуда черпаете эту удивительную информацию?
Я 11 лет назад окончила Одесскую национальную академию пищевых технологий ,факультет "Технологии и безопасности пищевых продуктов экологического менеджмента" по специальности "Технология хранения , консервирования и переработки молока" и по сей день моя работа связана с производством сыров.
Вы умело ,или по не знанию, перевернули с ног на голову информацию о требованиях к созреванию сычужных сыров.
Минимальные сроки созревания обязательно указываются в технологических картах - НО! это ни коим образом не связано с опасностью употребления сыра раньше минимального срока вызревания!!! Имеется в виду исключительно степень зрелости сыра! а не его опасность до достижения этого срока.
И где Вы нашли информацию , что такой длительный минимальный срок выдержки сыров ,при промышленном производстве, обусловлен опасностью активных молочно-кислых бактерий? И что пастеризация в домашних условиях не возможна? Это всё нонсенс! ...
Какое биологическое оружие? О чём Вы?
С каких это пор молочно-кислые культуры , используемые в сыроварении, стали агрессивной средой?
Посмотрела Ваш профиль - желаете купить бак с водяной рубашкой большого объёма...? - не для сыроделия ли?
Может быть Вы человек не глупый , а просто таким образом пытаетесь подпортить бизнес конкуренту ?
А если я ошибаюсь - примите мои извинения и не трольте чужую тему!
Открывайте свою (" Молодые сыры на закваске, или биологическое оружие" ) и смело делитесь там своими фантастическими соображениями.
А то людей пугаете зря.
В конце концов, покупатель домашней молочной продукции без труда проверит её безопасность за 20грн в лаборатории любого молочного рынка...ну чтоб уж точно знать , что биологическая война от Качотты недельной выдержки в Днепре не начнётся

Следила за диалогом, стало интересно, варю розсольные сыры сама для семьи, некоторые не получаются, поэтому заинтересовалась диалогом.

В этом ответе ни слова не было о сычуге

Да, все сыры изготавливаются на заквасках, приготовленных из стартерных культур кисломолочных бактерий итальянского производства фирмы Sacco.