Просто нужно уметь готовить. Используйте правильное мясо, например Рибай. Цена будет шкалить, но это на порядки вкуснее любой свинины. Говяжьи стейки и медальоны - одно из самых популярных блюд во всех ресторанах мира.
Принцип везде одинаковый - обжарить на сильном огне до корочки, переворачивая раз в минуту и в разогретую духовку, до того состояния, как вы хотите. Потом вынуть, дать отдохнуть несколько минут и + соль-перец.
Если сомневаетесь в плотности исходного мяса - используйте вначале тендерайзер