Рестораны, кафе: Отзывы, мнения, рекомендации.

[Bely69]

наконец мне открыли глаза на потаённые секреты вкуса
это горечь и кислотность

[альтер эго]

наконец мне открыли глаза на потаённые секреты вкуса
это горечь и кислотность

С кислиииинкой)))
Всё влияет. Даже то, с какого бодуна проснулся и с какой ноги встал.

[Ghost1]

наконец мне открыли глаза на потаённые секреты вкуса
это горечь и кислотность

может тоже поделитесь что вкусное сгорает при обжарке, может нужно сырое зерно молоть, а то переплачиваешь обжарщикам...

[Bely69]

может тоже поделитесь что вкусное сгорает при обжарке, может нужно сырое зерно молоть, а то переплачиваешь обжарщикам...

все фруктовые вкусы-ароматы и сахар тоже сгорает
правда в коммерческом кофе всего этого нет изначально

Нет, я к 69))
Сказал (/а) что не пользуется современными девайсами, но эспрессо готовит, я так поняла

эспрессо дома не делаю. гейзер, джезва, воронка
на работе марзока

Это практические наблюдения, вероятно обжарка влияет на хрупкость зерна и при мелком помоле много кофейной пыли

это не обжарка. у вас жернова уже износились в машинке

[MIX]

все фруктовые вкусы-ароматы и сахар тоже сгорает

от я бы не советовал пить кофе с разными ароматизаторами

[Bely69]

от я бы не советовал пить кофе с разными ароматизаторами

а при чём тут ароматизаторы?

[альтер эго]

все фруктовые вкусы-ароматы и сахар тоже сгорает
правда в коммерческом кофе всего этого нет изначально



эспрессо дома не делаю. гейзер, джезва, воронка
на работе марзока



это не обжарка. у вас жернова уже износились в машинке

А, у меня тоже гейзер и джезва для турк кахвэси.
А то я удивилась вашим талантам))

[Ghost1]

все фруктовые вкусы-ароматы и сахар тоже сгорает
правда в коммерческом кофе всего этого нет изначально

цитата:
Изменение кофейного зерна при обжаривании называют пиролизом. Зерна вырастают в размерах, приобретают темный цвет и специфический кофейный запах, выделяются масла, которые делают напиток ароматным. Чем больше масел выделяется при обжарке – тем более насыщенным вкусом и запахом будет обладать сваренный из зерен кофе.
пс: насколько знаю все кофе коммерческое, фермеры сами не очищают зерна, а сдают на коммерческие мойки, оттуда кофе идет по контрактам...

[Лука]

цитата:
Изменение кофейного зерна при обжаривании называют пиролизом. Зерна вырастают в размерах, приобретают темный цвет и специфический кофейный запах, выделяются масла, которые делают напиток ароматным. Чем больше масел выделяется при обжарке – тем более насыщенным вкусом и запахом будет обладать сваренный из зерен кофе.
пс: насколько знаю все кофе коммерческое, фермеры сами не очищают зерна, а сдают на коммерческие мойки, оттуда кофе идет по контрактам...

Все правильно, только не совсем. Оч много зависит от исходного сырья и от типа ростера. Чтобы сделать темную обжарку и не спалить дорогой кофе нужен ростер с индивидуальными параметрами, а это дорого.Не все могут сделать низкокофеиновый кофе с хорошей экстрацией и сохранить при этом все фрукты и сахара. Потому жарят среднюю и называют это 3й волной )). Bely69 єто не в ваш огород камень ).
Не у всех оборудование выварит такой кофе опять же...
И повторюсь, почти все кофейни тарятся из одного места, а то, чем они тарятся не имеет смысла затемнять, оно сгорит к ипеням.
а темная в маркетах, то и так понятно, что там и для чего.

[Ghost1]

Все правильно, только не совсем. Оч много зависит от исходного сырья и от типа ростера. Чтобы сделать темную обжарку и не спалить дорогой кофе нужен ростер с индивидуальными параметрами, а это дорого.Не все могут сделать низкокофеиновый кофе с хорошей экстрацией и сохранить при этом все фрукты и сахара. Потому жарят среднюю и называют это 3й волной )). Bely69 єто не в ваш огород камень ).
Не у всех оборудование выварит такой кофе опять же...
И повторюсь, почти все кофейни тарятся из одного места, а то, чем они тарятся не имеет смысла затемнять, оно сгорит к ипеням.
а темная в маркетах, то и так понятно, что там и для чего.

насколько я знаю существует три основных вида обжарки:
- светлая-150-205 град. имеет кислый вкус, слабый аромат - не пользуется спросом
- средняя американская, венская210-230 гр используется для турки и френча
- темная итал, франц, исп. 240-250 гр для эспрессо.
думаю что у китов индустрии есть любые ростеры, но вот смеси разные, отсюда разный вкус и цена. а рестораны берут где лучше цена\сервис.

[Bely69]

Все правильно, только не совсем. Оч много зависит от исходного сырья и от типа ростера. Чтобы сделать темную обжарку и не спалить дорогой кофе нужен ростер с индивидуальными параметрами, а это дорого.Не все могут сделать низкокофеиновый кофе с хорошей экстрацией и сохранить при этом все фрукты и сахара. Потому жарят среднюю и называют это 3й волной )). Bely69 єто не в ваш огород камень ).
Не у всех оборудование выварит такой кофе опять же...
И повторюсь, почти все кофейни тарятся из одного места, а то, чем они тарятся не имеет смысла затемнять, оно сгорит к ипеням.
а темная в маркетах, то и так понятно, что там и для чего.

не-не, я во второй волне остался
только комерцию не использую
а хорошего железа достаточно поставили

[Bely69]

цитата:
Изменение кофейного зерна при обжаривании называют пиролизом. Зерна вырастают в размерах, приобретают темный цвет и специфический кофейный запах, выделяются масла, которые делают напиток ароматным. Чем больше масел выделяется при обжарке – тем более насыщенным вкусом и запахом будет обладать сваренный из зерен кофе.
пс: насколько знаю все кофе коммерческое, фермеры сами не очищают зерна, а сдают на коммерческие мойки, оттуда кофе идет по контрактам...

всё так, только совсем не так
если вылезли масла, то уже всё сгорело
и по фермерам не совсем так

насколько я знаю существует три основных вида обжарки:
- светлая-150-205 град. имеет кислый вкус, слабый аромат - не пользуется спросом
- средняя американская, венская210-230 гр используется для турки и френча
- темная итал, франц, исп. 240-250 гр для эспрессо.
думаю что у китов индустрии есть любые ростеры, но вот смеси разные, отсюда разный вкус и цена. а рестораны берут где лучше цена\сервис.

весьма упрощённое представление и цифры

[Ghost1]

всё так, только совсем не так
если вылезли масла, то уже всё сгорело
и по фермерам не совсем так



весьма упрощённое представление и цифры

резюме:
цитата:"не каждый производитель и не каждая кофейня (многие из которых сами обжаривают зерна) будет доводить кофе до сильных степеней обжарки. Так как зерно при длительной термообработке теряет до 25 процентов веса. Да и чем сильнее обжарка, тем выше вероятность испортить зерно. Поэтому, если вы видите очень темные зерна в кофейне или магазине – это дополнительный плюс производителю и его профессионализму."

[Bely69]

резюме:
цитата:"не каждый производитель и не каждая кофейня (многие из которых сами обжаривают зерна) будет доводить кофе до сильных степеней обжарки. Так как зерно при длительной термообработке теряет до 25 процентов веса. Да и чем сильнее обжарка, тем выше вероятность испортить зерно. Поэтому, если вы видите очень темные зерна в кофейне или магазине – это дополнительный плюс производителю и его профессионализму."

эту хохму я уже слышал совсем недавно
такие потери могут только промышленные обжарщики себе позволить

[Лука]

всё так, только совсем не так
если вылезли масла, то уже всё сгорело



весьма упрощённое представление и цифры

Это справедливо только в отношении коммерческого кофе и серийного газового ростера. Пожарить спешиалти до выделения масел и не угробить его смогут далеко не в каждом месте. И у такого кофе будет отличный вкус. У того же Блазера моносорта все пожарены темнее среднего,некоторые вобще темные. При этом имеют и 20% масла на поверхности зерна и отличные вкусовые качества: и кислотность и сладость и фрукты и шоколад. И 3х бобровый кофе и рядом не стоял с блазеровскими гаваями или доминиканской арабикой.)))

[Bely69]

Это справедливо только в отношении коммерческого кофе и серийного газового ростера. Пожарить спешиалти до выделения масел и не угробить его смогут далеко не в каждом месте. И у такого кофе будет отличный вкус. У того же Блазера моносорта все пожарены темнее среднего,некоторые вобще темные. При этом имеют и 20% масла на поверхности зерна и отличные вкусовые качества: и кислотность и сладость и фрукты и шоколад. И 3х бобровый кофе и рядом не стоял с блазеровскими гаваями или доминиканской арабикой.)))

меня учили, что если выгнало масло, то это плохо
а со временем это масло быстро окисляется и даёт горечь
я буду заблуждаться в этом направлении и стараться обжаривать тёмно, но до выделения масел