Рецепты Пасхальных куличей!

[chapic]

А не очень тяжелые получаются паски по рецепту Гапки, там столько сдобы , ни в одном рецепте нет такого количества. Мама моя меня отговаривает категорически печь по этому рецепту , а я так настроилась

отговаривает по какой причине ? в рецепте моей мамы тоже и масло и сметана. ничего получаются правда сахара мало мне.

[lanna_07]

А не очень тяжелые получаются паски по рецепту Гапки, там столько сдобы , ни в одном рецепте нет такого количества. Мама моя меня отговаривает категорически печь по этому рецепту , а я так настроилась

Я пеку уже 2 года по рецепту Гапки. Пасочки не тяжелые, но и не воздушные. А вообще, если хотите, чтобы они были воздушными, кладите меньше муки.

[chapic]

так они все равно обветрятся. Надо так как INN сказала

ну у меня в кулёчке каждая не завязаная . а сверху полотенце. мне просто на столе удобнее. в коробке картонной тоже хорошо.

[lanna_07]

что б был натуральный, а не химический.
Я его очень часто использую в продуктах для ребенка, поэтому делаю свой.

http://www.kakprosto.ru/kak-40039-ka...vanilnyy-sahar

ну, Наташа, наверное, имеет ввиду, зачем делать именно сахар, просто порошок из ванильного стручка можно положить?

[iola]

О, картонная коробка! Спасибо! А то больших касртюль у меня нет... Вот, думаю миску купить, чтобы опару поставить. Но пластик как-то стремно брать, а нержавейку еще поискать надо...

[Be Happy]

на боку лучше остывают и дно не мнётся http://forum.say7.info/topic42459.html

ну и что я должна была увидеть по этой ссылке? Разъяснения никакого нету, никогда дно не мялось, мама всю жизнь так делает.

[DeVik]

я так понимаю что - из стручка можно сделать кило ванильного сахара это ж выгодно . стручок порезать в блендер и сахар туда же перекрутить пару раз. и в герметическую банку .

Можно и так,но тогда сахар будет темный,для выпечки пойдет,а вот в глазурь нет
Я люблю ванильку в глазури

[ksanka]

А не очень тяжелые получаются паски по рецепту Гапки, там столько сдобы , ни в одном рецепте нет такого количества. Мама моя меня отговаривает категорически печь по этому рецепту , а я так настроилась

В прошлом году пекла пасочки первый раз в жизни. По Гапкиному рецепту Мне очень понравились. В этом году распечала рецепт Мясоедовской, но наверное все-таки буду Гапкину пасочку печь.

[chapic]

Можно и так,но тогда сахар будет темный,для выпечки пойдет,а вот в глазурь нет
Я люблю ванильку в глазури

не будет он тёмный . сколько раз делала не тёмный он. крупинки ванили в сахаре. точечки чёрные. не критично. да делайте как вам удобно.

[INN]

Можно и так,но тогда сахар будет темный,для выпечки пойдет,а вот в глазурь нет
Я люблю ванильку в глазури

Стопудово Викуль

[Snake]

Лучше в выварке или большой кастрюле или миске под крышкой, так они дольше сохранятся "сочными"...

О, картонная коробка! Спасибо! А то больших касртюль у меня нет... Вот, думаю миску купить, чтобы опару поставить. Но пластик как-то стремно брать, а нержавейку еще поискать надо...

у меня есть одна кастрюля, а пасок будет больше... С коробкой тоже идея понравилсь.

Я пеку уже 2 года по рецепту Гапки. Пасочки не тяжелые, но и не воздушные. А вообще, если хотите, чтобы они были воздушными, кладите меньше муки.

я пеку только по Гапкиному рецепту, ну реально они из всех пробованных/подаренных - самые вкусные всегда))) И это не только моё мнение)))

[Nataly_Lepet]

ну, Наташа, наверное, имеет ввиду, зачем делать именно сахар, просто порошок из ванильного стручка можно положить?

Ес Я это и имела в виду.

[Гуся]

Спасибо , девочки ! Уговорили , буду пробовать , поделю просто все продукты на 3 части.

[chapic]

ну и что я должна была увидеть по этой ссылке? Разъяснения никакого нету, никогда дно не мялось, мама всю жизнь так делает.

увидеть можно много. там фото есть как остывают. а у меня они такие нежные получаются когда горячие что если я на дно их поставлю им тяжело. издавна и не мной придумано . вам так удобно у вас так получатся . очень хорошо. я бисквиты и пасхи остуживаю так чтоб жар име возможность выходить через дно.

[chapic]

вот много всего может пригодится .ПРАВИЛА ВЫПЕЧКИ КУЛИЧЕЙ

При выпечке куличей необходимо помнить основные правила, от соблюдения которых во многом зависит, каким получится кулич.

Главное и непременное украшение пасхального стола — куличи, которые выпекают из сдобного дрожжевого теста, но высокими и круглой формы.
По преданиям, саван Христа, похороненного по иудейским обычаям, был круглой формы.
Этим и объясняется традиционная круглая форма кулича.
А высоким он должен быть потому, что в весеннее время Пасхи все в природе оживает и тянется вверх


• Тесто не должно быть жидким, потому что куличи расплывутся и будут плоскими, и не должно быть густым - куличи будут слишком тяжёлыми и невкусными, быстро зачерствеют. Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом и оно к нему не прилипало, чтобы при делении куличей не надо было бы подсыпать муки. Разрежьте вымешанное тесто ножом. Плотность в самый раз, если оно не тянется за ножом, не налипает на него. Можно раскладывать в формы.

• Месить тесто нужно долго и тщательно. По старинным преданиям, его нужно 300 раз ударить, чтобы потом гости 300 раз похвалили кулич. Месят тесто как можно дольше, чтобы оно отставало от рук, посуды или стола.

• Тесто должно подходить три раза: первый раз - когда будет растворено; второй раз - когда будет замешено, в третий - когда уже разделено и уложено в формы или на противень.

• Куличное тесто не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов. В помещении, где готовится кулич, должна быть температура не ниже 25°.

• Если опара опала - это не страшно. Поднимется еще раз.

• Но вот маленький совет - если Вы уже разложили тесто в формы и оно хорошо поднялось, но при попытке поставить в духовку верх как бы сдулся и стал плоским - не надейтесь, что в духовке он снова поднимется и станет круглым. Лучше подождать с выпечкой и дождаться, когда тесто снова подрастет. Иначе кулич может оказаться с плоским верхом. если не дать куличу полностью подойти, он получится плотным и сочным. Сухофрукты нужно предварительно замочить, они после выпечки будут отдавать влагу тесту. Сухофрукты, изюм, цукаты после просушки и перед закладкой в тесто, необходимо обвалять в муке, а затем просеять(убрать лишнюю муку)

• Я вымешивала тесто для куличей руками (по консистенции тесто получилось, как на пироги), но можно сделать более легкое тесто, добавив меньшее количество муки - в этом случае тесто следует вымешивать миксером, так как по консистенции оно должно получиться гуще, чем на оладьи и более жидким, чем на пироги и легко отставать от стенок миски - такое тесто вымешивать руками не получится, а только ложкой или миксером, пока не появятся пузырьки - это значит, что тесто достаточно обогатилось кислородом

• На Руси для куличей обычно готовили много теста, так как в большом объеме оно лучше выбраживается

• Куличи выпекают в формах из тонкой жести с подвижным (съемным) дном.

• Форму эту обязательно нужно выкладывать бумагой, промасленной сливочным или топленым маслом, а не просто смазывать маслом

• Желательно изнутри форму обложить бумагой для выпечки, тогда кулич из нее легко вынется.

• Руки тоже смазать маслом. Набирать и отрывать руками куски теста и выкладывать в форму.

• Духовка перед посадкой в нее кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень важно

• Определяют готовность кулича к выпечке по объёму: тесто должно подняться почти до краёв формы.

• Чтобы такой кулич поднялся ровно, перед посадкой в духовку в середину его втыкают деревянную палочку. Через определённое время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов

• Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, и маслом, посыпают рубленым орехом, крупным сахаром и сухарями

• капризная пасхальная сдоба «не любит», когда ее беспокоят во время выпечки, так что старайтесь без надобности не открывать дверцу духовки, иначе от резкого перепада температуры пышное тесто опадет. А если вы заметите, что верхушка кулича подгорает, а сам он еще не пропекся, прикройте его сверху влажной пергаментной бумагой.

• Выпекают кулич в увлажнённой духовке, для этого на её низ помещают ёмкость с горячей водой; температура 200-240° С. (Средняя температура для выпечки куличей 210°, умеренная температура в духовке 160°-180°).

• в больших формах куличи тоже хорошо пропекаются, только, чтобы верх не подгорел, минут через 10-15 убавьте огонь градусов на 20 и затяните верх кулича фольгой.

• Продолжительность выпечки кулича зависит от его величины. Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, 1 кг - 45 минут, 1,5 кг - 1 час, 2 кг - 1,5 часа. Если кулич сверху пригорает, его прикрывают сухой бумагой.

• Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на боковую поверхность и сохраняют в таком положении, пока дно не остынет.

• Готовые куличи можно покрыть глазурью и украсить цукатами.


Совет профессионала кондитера Тортыжка

На хлебокомбинатах и в пекарнях стоят "пароконвектоматы" - эл. печи, в которых есть конвекция (принудительное перемешивание горячего воздуха вентилятором) и пароувлажнение, то есть подача пара в камеру.

В технологических инструкциях для выпечки изделий из дрожжевого теста(любого) так и пишут:
столько-то минут-подача пара100% температура такая-то,
столько -то минут-50% температура такая-то,
столько -то минут- без пара. температура такая.

Конвекция желательна для того, чтобы изделие пропекалось равномерно со всех сторон.
В домашней духовке этот вопрос не так актуален, как в пекарне.

А вот пар...Он нужен! Тогда вначале выпечки корочка на тесте не будет образовываться (а затем и лопаться, когда внутренние слои теста будут нагреваться и расширяться).

ПАром мы не должны допустить образование "панциря" Поэтому для выпечки КРУПНЫХ ИЗДЕЛИЙ из дрожжевого теста (караваи, куличи,большие закрытые пироги) пользуемся общим принципом:

В начале выпечки опрыскиваем любым доступным способом (желательно мелкодисперсную брызгалку какую-нибудь или изо рта ), и ставим в духовку на температуру пониженную (где-то на 25-30% к основной).

В процессе несколько раз аккуратно приоткрываем немного духовку и тёпленькой водичкой быстренько опять опрыскиваем до полного увлажнения поверхности теста.

Потом температуру немного поднимаем и опрыскиваем еще раз или 2. Затем температура - нормальная, выпечка без пара, то есть мы создали такие условия, чтобы весь массив теста мог расширяться не ограничиваясь запёкшимися корками.

Медленное прогревание гарантирует то, что вся толща теста пропеклась, а не снаружи - черно, а внутри-сыро.

И , наконец, когда тесто "выбрало" всю мощь поднимания, больше не опрыскиваем. а даем допечься и зарумяниться.

Вот такая технология. Сразу оговорюсь, что бумажные формы не раскиснут, тесто не отсыреет и ТЭНы не полопаются Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?opti...&topic=47760.0 http://lozhka.su/recipe.php?id=886 http://clubs.ya.ru/46116860184274555...l?item_no=3066 http://gotovim-doma.ru/view.php?r=88...zavarnom-teste

[chapic]

а про муку мне никто не ответит ? все на глаз кладут да ?

[Snake]

а про муку мне никто не ответит ? все на глаз кладут да ?

угу, я уже натренировалась на другом дрожжевом тесте, примерно знаю, какое оно должно быть, поэтому пропорции ооочень примерные...

[INN]

Бабаньки, скока хозяюшек, стока и правил... у каждого свой "монастырь".... нет единого "правильно" и "неправильно". Один делает так, другой эдак, а в результате у каждого получается свой супер-пупер

Кстати у меня тоже конвекция в духовке есть, но выпечка при ней печется очень быстро, как-то я с ней не очень сдружилась (электрическая духовка). Может кто расскажет как правильно пользоваться?

[chapic]

Бабаньки, скока хозяюшек, стока и правил... у каждого свой "монастырь".... нет единого "правильно" и "неправильно". Один делает так, другой эдак, а в результате у каждого получается свой супер-пупер

Кстати у меня тоже конвекция в духовке есть, но выпечка при ней печется очень быстро, как-то я с ней не очень сдружилась (электрическая духовка). Может кто расскажет как правильно пользоваться?

я её использую только когда пеку корж для киевского торта. если к примере мне его нужно печь без конвекции при 150 гр. то я с конвекцией пеку при 120 гр.

[iola]

Прочитала советы, спасибо! Только вот несколько противоречивые они. Вначале пишут, что выпечку лучше не тревожить и в духовку лишний раз не заглядывать. Поитом - открывать духовку и опсыскивать тесто водой.Кто-нить вообще увлажняет таким образом тесто? Впервые слышу про такое. Но и кулинар с меня, конечно, не ахти какой...