Вчера ходили всем семейством к моим родителям на чай. Приготовила пару тортиков. Один остался на сегодняшний завтрак.
Торт Эстерхази
Для теста:
8 белков,
1 стакан сахара,
щепотка корицы ,
орех миндальный 200 г
мука 3 ст. ложки
Для крема:
молоко 1 стакан
сахар 1 стакан,
4 желтка,
масло сливочное 300 г.
водка вишневая 2 ст.ложки или иной алкоголь
пакетик ванильного сахара
абрикосовое варенье или джем 2 ст. ложки
Для глазури:
шоколад белый 200 г,
шоколад черный 30 г.
жирные сливки около 5 ст.л. - у меня были 30% "На здоровье"
миндальная стружка для украшения
Готовим тесто:
Орехи - у меня миндаль и фундук - измельчить в блендере или кофемолке в муку. Добавить корицу, муку, ванильный сахар, перемешать.
Разделить яйца на белки и желтки. Я всегда это проделываю за день до работы над тортом. И держу белки на кухне. Тогда они очень хорошо взбиваются.
Взбить миксером белки в пену. Продолжая взбивать, постепенно, по одной столовой ложке, добавить сахар. Взбивать до образования стойкой блестящей пены, которая не выпадает из перевернутой вверх дном миски.
Постепенное добавить ореховую муку к белкам аккуратно перемешивая лопаткой снизу вверх.
Готовим 6 кругов из пергамента диаметром 25 см (либо печем на силиконовом коврике). Смазать пергамент маслом и притрусить мукой слегка. Ровным тонким слоем распределить по кругам белковую массу.
Выпекать коржи в разогретой духовке до 160 градусов до светло-коричневого цвета, 18-20 мин.
Я пекла по 2 коржа одновременно на 2 противнях на разных ярусах в 3D режиме, т.е. с конвекцией.
Затем достать из духовки и остудить.
Коржи можно испечь мягкими, а можно и подольше - хрупкими. Я пеку мягкими.
Если на кухне жарко и вы выпекаете по одному коржу, то белковую массу лучше держать в холодильнике, чтобы она не опала.
Готовим крем:
1/3 молока взбить с сахаром, желтками и ванильным сахаром до однородности.
Оставшееся молоко на слабом огне довести до кипения в кастрюле с толстым дном. Осторожно ввести смесь желтков, молока и сахара в кипящее молоко, постоянно помешивая венчиком. Ещё раз довести до кипения, снять с огня, охладить.
Но чаще я заварной крем готовлю иначе. Взбиваю желтки с сахаром, добавляю постепенно молоко и ставлю на огонь. Довожу до кипения, провариваю минуту и выключаю. Постоянно следует помешивать для исключения пригорания. Комочков никогда не бывает.
И я использовала все желтки.
Размягченное масло взбить. Оно начнёт белеть. Частями добавить заварной крем, не переставая взбивать на средней скорости, добавить алкоголь. Охладить.
Собираем торт:
Смазать охлажденным кремом 5 коржей, шестой покрыть сверху тонким слоем джема. Поставим в холодильник. И приготовим глазурь.
На водяную баню кладем одновременно белый шоколад и сливки постоянно помешивая, пока не смешаются до однородности и консистенции сгущённого молока. В зависимости от качества шоколада и сливок добавляйте сливки по ложке, наблюдая за результатом.
Покрываем торт тёплой глазурью. Ставим в холодильник.
Когда поверхность немного схватиться растопить темный шоколад на водяной бане или в микроволновке, налить его в кулинарный шприц, мешок или файлик, срезав его кончик, и нарисовать шоколадом спираль по белому верху торта, от центра к краю.
Сразу провести кончиком ножа или зубочисткой от центра к краям торта. Повторить то же действие 8 раз, разделить торт на 8 сегментов. Вновь разделить каждый сегмент, но теперь двигаться от края к центру.
Обсыпать бока торта миндальной стружкой.
Торт должен настоятся в течении суток в холодильнике.
Приятного аппетита!
а как думаете что еще можно придумать для начинки? а то масляный крем мы не очень любим, может сметанный какой или сгущеночный 
Допис від natali1909
Bookmarks