Домашний хлеб на закваске!

[Таечка]

Я бы перед ферментацией поделила тесто пополам и расстаивала окончательно уже два колобка.

Я вчера вообще учудила, замесила тесто и неправильно насчитала время, так что выпечка его приходилась на 2 ночи))). Поставила тесто в холодильник, там оно за ночь хорошо подошло. Утром муж запросил свинину в тесте, я думаю раз хлеб не получился и перекис наверно, заверну мясо в хлебное тесто, сказано, сделано. И в итоге вкуснейшее мяско и не менее вкуснейшая корочка в котором оно испеклось))). Так что заводя тесто, я теперь не загадываю, что из него выйдет)))).

А для меня это самое продуктивное время )))

Тесто отлично чувствует себя в холодильнике.


Кстати, хочу поделиться своей практикой. Решила держать только одну закваску, сейчас у меня стоит закваска пшеничная на белый хлеб. После замеса теста остаток в 5г покормлю в пропорции 5:15:20 с чуточкой ЦЗ муки. Мне нравится поведение более густой закваски ) А для содержания в холодильнике каждый день отбираю из того, что на выброс, тоже чуточку на кончике чайной ложки. Эти каждодневные несколько грамм складываю в небольшую баночку. Так наполняю баночку в течении недели, а с понедельника начинаю по новой, выбрасывая накопленное. Т.е. я постоянно обновляю запас в холодильнике на всё более зрелую закваску из того, что всё-равно идёт в мусор, а на кухне у меня живёт и радуется всего лишь 5г закваски.
Если необходима ржаная закваска, я кормлю очередные 5г ржаной мукой два раза в сутки, и пеку на следующий день без проблем. А остаток с ржаной закваски перекармливаю пшеничной мукой. Всё легко и без проблем. Надеюсь что всегда так и будет))

[Таечка]

Вот моя закваска уже и готова. Густая, красивая, выросла в три раза и начинает в серединке опадать. Пошла я тесто месить на хлебчик вот такой http://crucide.livejournal.com/43546.html Вчера что-то недосмотрела, что рецепт уже на две буханки, и завела двойную норму закваски. Теперь придётся кирпичики печь, подовый надо в два захода печь. А мне не хочется ) Но ближе к выпечке посмотрим )
Пошла я тесто месить.

[Таечка]

И продолжение )

Буквально остатки на стенках от закваски смыла я 15мл воды, добавила 18г муки ВС и 2г муки ЦЗ. Замесила новую закваску. Завтра покажу её в это время.

[1нина1]

Таечка, а как думаешь можно ли с вечера наколотить тесто на оладушки (не квасное, а кефир с содой и разрыхлителем), а печь их утром? Ничего там не перестоит?

И еще раз пошагово технологию трансформации ржаной закваски в пшеничную изложи пож-та на примере вот этого рецепта http://forum.say7.info/topic5384.html
Если у меня есть "неограниченное" кол-во ржаной закваски что мне с ней сделать, чтобы получить 550 гр готовой закваски из муки 2 сорта?

[Jane_R]

Таечка, а как думаешь можно ли с вечера наколотить тесто на оладушки (не квасное, а кефир с содой и разрыхлителем), а печь их утром? Ничего там не перестоит?

сода перестоит. Т.е. закончится окислительная реакция у соды за ночь.

[1нина1]

сода перестоит. Т.е. закончится окислительная реакция у соды за ночь.

Спасибо просто утром вечно не хватает времени на такие процедуры типа все смешать и пусть минут 20 постоит. Потом пока напечешь еще все уже и разбегутся по работам... Вот и пытаюсь как то оптимизировать этот процесс

[Таечка]

Таечка, а как думаешь можно ли с вечера наколотить тесто на оладушки (не квасное, а кефир с содой и разрыхлителем), а печь их утром? Ничего там не перестоит?

И еще раз пошагово технологию трансформации ржаной закваски в пшеничную изложи пож-та на примере вот этого рецепта http://forum.say7.info/topic5384.html
Если у меня есть "неограниченное" кол-во ржаной закваски что мне с ней сделать, чтобы получить 550 гр готовой закваски из муки 2 сорта?

Согласна с Женечкой, тесто на соде надо печь сразу.


По поводу закваски. По идее при перекорме закваски другой мукой советуют подкормить стартёр пару раз этой другой мукой. Если у меня есть время, я так и делаю. Т.е. кормлю свою пшеничную ржаной два раза через 12 часов и держу её в наиболее тёплом месте - под батареей отопления. Но и без этого, если ставлю закваску сразу на другой муке, хлеб получается нормально.

Т.к. у меня всегда ежедневной закваски 40г, вот это количество я и использовала для получения 550 г закваски на хлеб. Т.к. закваска 100% нужна, то берём одинаковое количество воды и муки. Сначала отнимаем от 550г мои 40г. Полученные 510г делим пополам, это 255г. Но т.к. на стенках посуды всегда остаётся какое-то количество закваски, и надо будет отобрать те же 5г стартёра для очередной ежедневной закваски, то я взяла по 270г воды и муки. Размешала в воде 40г закваски и добавила муку, вмесила. Поставила в тёплое место, а точнее под батарею отопления. Через сутки закваска была готова.
Сначала отобрала 5г от полученной закваски и покормила её 15г воды и привычными 18ВС+2ЦЗ г муки. Остальное - на замес теста по рецепту.


И мой отчёт по очередной выпечке. Бородинский http://crucide.livejournal.com/165252.html
Мой самый любимый хлеб. Мне не надо булочки, я с чаем кусок бородинского схомячу с гораздо большим удовольствием ))
Сформировала такие замечательные качалки, а при расстойке они маленько расплылись, а при выпечке ещё и потрескались. Но с чёрным хлебом это бывает )
В следующий раз боковушки подопру чем-нибудь. Посмотрим как будет себя вести.




И белый хлебчик http://crucide.livejournal.com/43546.html
Выпекала кирпичиком. Сделала надрез вдоль всей крыши. Такой классный гребешок получился. Прошу прощения за фото, некогда делать нормальный фон )





Моя вчерашняя закваска выросла и стала опадать только вот сейчас. Т.е. прошло более суток. Баночка стоит возле окна, там прохладнее, поэтому и более суток ) Сейчас буду кормить.
5г отберу на кормёжку, а остаток - в холодильник в баночку к таким же остаткам за неделю. Завтра всё собранное за неделю выкину и начну собирать новые остатки.

[1нина1]

Таечка, у меня к тебе сразу две благодарности!

Первая: за великолепный рецепт мегавкусных оладьев!! ПризнаЮсь честно и откровенно, что все мои ранние попытки заканчивались неудовлетворенностью, мягко говоря! Оладьи-то поедались, но без особого удовольствия: были слишком жирными (хоть я и выкладывала их на бум полотенца), низенькими и часто глывкими. А тут!!! Волшебство и море восторга при минимуме возни! И жир с них не течет, что для меня также оочень важно!
Дай еще пож рецепт блинов с ними тоже пока "несрастухи"

Вторая: это за столь подробное описание "производства закваски"!

Хлебушки твои, как всегда, отменные! Прямо хочется кусочек отломить и горяченьким умять!!

А я вчера забыла в тесто положить соль и хлеб получился какой-то пресный, в общем не нравится мне... А еще перестоялый...

[Таечка]

Таечка, у меня к тебе сразу две благодарности!

Первая: за великолепный рецепт мегавкусных оладьев!! ПризнаЮсь честно и откровенно, что все мои ранние попытки заканчивались неудовлетворенностью, мягко говоря! Оладьи-то поедались, но без особого удовольствия: были слишком жирными (хоть я и выкладывала их на бум полотенца), низенькими и часто глывкими. А тут!!! Волшебство и море восторга при минимуме возни! И жир с них не течет, что для меня также оочень важно!
Дай еще пож рецепт блинов с ними тоже пока "несрастухи"

Вторая: это за столь подробное описание "производства закваски"!

Хлебушки твои, как всегда, отменные! Прямо хочется кусочек отломить и горяченьким умять!!

А я вчера забыла в тесто положить соль и хлеб получился какой-то пресный, в общем не нравится мне... А еще перестоялый...

Ой, спасибо!

Скажи насколько легче готовить по картинкам? ))

Рецепт блинов позже напишу, сейчас времени нет.

Чтобы не забывать что положить, надо сразу отмерять/взвесить всё по рецепту - пусть себе стоит на столе в уголочке ) Не переживай, *Москва не сразу строилась*. Всё у тебя получится!

[Таечка]

Нина, тонкие блины )


10 яиц
1,5л молока
4ст.л. сахара
2ч.л. соли
4ст. муки
0,3л кипятка
3-4ст.л. масла раст.

Все яйца смешать до однородности венчиком. Добавить сахар, соль, 1л тёплого молока (подогреть), 3ст. муки. Венчиком смешать.
Влить стакан молока, перемешать.
Добавить стакан муки, вмешать.
Добавить последний стакан молока, перемешать.
Добавить весь кипяток, перемешать.
Добавить масло, перемешать.
Дать остыть и созреть тесту в течении не менее 2-х часов. А лучше в холод на 8 часов.

Хорошо перемешать и жарить тонкие блины. Если тесто после холодильника загустеет, добавить чуточку воды. Такие блины хороши для налистников в первую очередь.

Правда, в зависимости от сковородки могут получиться блины с дырочками или без них.

Можно разделить яйца на желток и белок. Желток вмешать сразу с иными компонентами. А белок взбить со щепоткой соли и ввести в тесто перед выпечкой. Чтобы лучше смешался белок с тестом, надо в белок добавить немного теста и перемешать аккуратно снизу вверх. Потом ещё немного теста. Когда белок станет более текучим, объединить его со всем тестом и перемешать. Блины получаются очень мягкие, хороши чтобы просто покушать.




Сегодня надумала покормить стартёр смесью ржаной и пшеничной муки. Получилась пропорция 5:15:5:15 стартёр, вода, ржаная, пшеничная. Будем смотреть )

[Mamacita]

Девочки, ура, доделала первый пост!

[1нина1]

Девочки, ура, доделала первый пост!

Юля! ты мегамолодец!!!
Все очень классно и творчески оформлено!! Умничка, что вообще все это придумала собрать в первом посте!! Теперь мне не нужно шарить по всем страницам в поисках той или иной ссылки/информации!
Дай Бог тебе здоровья и долгих лет! А также побольше свободного времени и творческого вдохновения

Таечка, спасибо за труды и время, потраченное на написание рецепта блинчиков!
я ни грамма не сомневаюсь, что блины по этому рецепту смело конкурируют с оладьями на кефире, но... Такое количество ингредиентов (не разнообразие, а именно количество) и время подготовления - на сегодняшний день не позволительная для нас с Соняшей роскошь а в КК конечно же утащила

[Mamacita]

Спасибо! Вот времени действительно не хватает, гуляю ночью, а утром
Я сброшу тоже рецепт своих блинчиков, авось пригодятся:
Продукты:
* 0,5 л молока
* 5 яиц
*11 с горкой ст.л. муки (хотя вот практика показывает что муки все же многовато- добавила всю муку и потом еще молоком разводила немножко)
и от себя я еще добавила 2-3 ст.л растительного масла которое лью в тесто и сковородку потом не смазываю-у меня блинная..не пригорает и хорошо отстает
*щепотка соли

если делаете сладкий вариант то еще добавляете
*1-2 ст.л. сахара- или по вкусу
*1 пакетик ванильного сахара (10-15 г)
Приготовление
Стандартное- все составные перемешать -я складываю все в миску глубокую и потом блендером с насадкой венчик все перемешиваю..В конце добавить масло и еще раз перемешать.. Жарить на разогретой сковородке.
Источник (у меня половинная норма)

[Таечка]

Юля, спасибо за труд! Это действительно удобно.

Нина, я не буду против, если ты уменьшишь всё втрое ) Я вообще жарю блины на 2,5л молока сразу на трёх сковородках ) Потом заворачиваю налистники с разными начинками и морожу. У меня большой морозильный ларь.

[Mamacita]

Таечка, блины действительно интересные, загадала испечь на масленицу!

Сегодня была в нашем магазинчике на Победе, купила аграм, клейковину, солод,готовлюсь испечь бородинский. Таечка, ты писала про брянский солод, подскажи где ты его покупала?

И вот еще вопрос,на засыпку, по рецепту расстойка по температуре 28-30', вторая при 65', как это осуществить технически?

[Таечка]

Таечка, блины действительно интересные, загадала испечь на масленицу!

Сегодня была в нашем магазинчике на Победе, купила аграм, клейковину, солод,готовлюсь испечь бородинский. Таечка, ты писала про брянский солод, подскажи где ты его покупала?

И вот еще вопрос,на засыпку, по рецепту расстойка по температуре 28-30', вторая при 65', как это осуществить технически?

Брянский солод я покупала у нас на Привозе, но несколько лет назад. Сейчас его можно поискать только в инет магазинах. Но и ваш днепропетровский совсем не плох. Именно им я и пользуюсь. Но брянский всё же был вне конкуренции. А через инет магазин не хочу искать, боюсь разочароваться ) Вот такие у меня сейчас. Второй и третий - днепропетровские. Второй дороже из-за красивой упаковки, а произведён там же, где и третий.




Запаривала солод я в мультиварке. Залила кипятком и закрыла крышку. И оставила до утра. Можно в кастрюльке запарить и замотать шерстяным пледом или подушками обложить ) Два часа не обязательно выдерживать точно. В других рецептах бородинского на хлебопечке.ру я читала про 6 часов. Так что не критично )

[1нина1]

[B]...Я вообще жарю блины на 2,5л молока сразу на трёх сковородках ) Потом заворачиваю налистники с разными начинками и морожу. У меня большой морозильный ларь.

Вот это круто
А чем блины от налистников отличаются?

[Таечка]

Вот это круто
А чем блины от налистников отличаются?

Налистник - это блин с начинкой. Обычно заворачивают конвертом или цилиндриком. Если блин большой, можно разрезать на 6-8 частей - как торт - и завернуть рогаликом. Получим маленькие налистнички. А потом в форму на низ положить пару блинов, на них слой налистников, которые промазать растопленным сл. маслом, и второй слой, и третий.. форму накрыть плотно крышкой или фольгой и прогреть в духовке минут 20... ммммм!

[Таечка]

Итак, кормить стартёр смесью пшеничной со ржаной мукой мне не понравилось. Быстро кушает и опускается. Суток не проходит ) А пшеничная с ЦЗ мукой начинает опадать на том же месте через 1,5 суток )

Начинаю задумываться над тем, где держать стартёр летом. Чтобы не кормить 5 раз в день ) Не хочется в холодильнике закрывать.

Хлеб пока не пеку. У меня в морозилке много буханок дожидается своего часа. Надо скушать всё испечённое, а потом можно продолжить эксперименты )

У кого какие новости?

[Mamacita]

Таечка, а как вы храните в заморозке, как потом размораживаете? Хлеб не теряет вкусовых качеств?
Мы с малым легли в больницу с ужасным вирусом, моя закваска осталась кваситься сама, потом придется выводить новую.((