Домашний хлеб на закваске!

[Mamacita]

Ой! Не по тому рецепту, а вот по этому http://www.hlebomoli.ru/blog/tselnoz...le-wheat-bread

Юль, ты ж первый хлебушек пекла по этому рецепту?
У меня там вопросы, блин, опять

Нина,задавай вопросы, что там не так?

Так, я принесла блины!
Как всегда, в последний момент, передумала и испекла пшенично-ржаные блины на закваске.
Сам рецепт (фотки мои):
Для опары:
150 гр. ржаной закваски
100 гр. воды
50 гр. пшеничной муки
50 гр. ржаной муки
Для теста:
вся опара
350 мл. теплого молока
100-150 мл. воды
100 гр. ржаной муки
150 гр. пшеничной
3 белка
3 желтка
1 ч.л. соли
3 ст.л. сахара
Замесите опару и оставьте на пару часов.
На вид, вроде бы, ничего не изменилось, разве что малость подросла. Отделите желтки от белков, белки отправьте в холодильник, а желтки немного взбейте с солью и парой ст.л. сахара, потом вмесите в опару. При перемешивании вы заметите, как тесто подошло, вся его структура стала пузырчатой, вот такой:
Добавьте молоко, воду и муку, хорошо все перемешайте, получится вот такое жидкое текучее тесто. Если вам больше нравятся толстые пышные блины, воду не добавляйте, одного молока будет достаточно.
Накройте емкость с тестом пленкой или крышкой, чтоб поверхность не обветрилась и оставьте бродить часа на четыре при комнатной температуре. В итоге тесто чуть поднимется и сверху покажутся мелкие пузыри.
На этом этапе взбейте белки в пышную устойчивую пену. Пена должна быть настолько устойчивой, чтобы не сползать, если вы перевернете миску с ними.
Но на этом взбивание белком не окончено, теперь взбивайте белки со столовой ложкой сахара, только сахар добавляйте постепенно, в три-четыре захода. Сахар закрепит белки именно именно в той консистенции и пышности, до которой вы их взбили. Именно поэтому так важно добавлять сахар в них после достижения так называемых "твердых пиков". Если сахар всыпать в начале взбивания, сахар зафиксирует неустойчивую пену, которая довольно быстро опадет после окончания взбивания.
Взбив белки, аккуратно добавьте их к тесту, размешивая венчиком.
Вот такое консистенции получится тесто, очень пышное, все в мелких пузырях, как газировка.
Теперь, пока белки не успели сильно осесть, хорошо разогрейте сковороду, чуть смажьте ее растительным маслом и пеките блины.
Пекутся идеально, не прилипают!
Кто-то так и ждет, когда уже ж первый блин комом))):
Горячие блины смажьте сливочным маслом, при желании полейте медом. Также такие блины хороши с разнообразными несладкими начинками.

Вкусно, вкус простой пищи, привкус бородинского хлеба), с кислинкой, идеально с икрой или слабосоленой красной рыбкой.

Еще испекла ржаной хлеб на закваске на новой закваске.
Все этапы на отлично, при выпечке поднялся, корочка класс, а вот мякиш липковатый, или как говорят "глывкый", хотя по виду и пористость и все дела.Обрезала корки, смаковали весь вечер. Что не так?!

[Mamacita]

Еще вот в голове мысль, надо бы в первый пост вынести все рецепты, ошибки, статьи, чтоб не рыскать. Готова подбить все наши труды, но как это сделать технически, подскажите.
Ведь может кому-то тоже придет в голову безумная мысль испечь хлеб на закваске и наш опыт кому-то пригодится.

Кстати слышала, что подорожание хлеба скоро грядет, буханка по 10 гривен

[Jane_R]

Еще вот в голове мысль, надо бы в первый пост вынести все рецепты, ошибки, статьи, чтоб не рыскать. Готова подбить все наши труды, но как это сделать технически, подскажите.
Ведь может кому-то тоже придет в голову безумная мысль испечь хлеб на закваске и наш опыт кому-то пригодится.

Кстати слышала, что подорожание хлеба скоро грядет, буханка по 10 гривен

подбивайте и пишите мне в ЛС или создавайте тут пост с этим всем подбитым, а я перенесу в первое сообщение.

[1нина1]

С новой аватаркой тебя! Красивая

По рецепту готовое тесто проходит ферментацию 2,5 часа, а потом расстойку час в корзине или полотенце.
Так вот я не пойму в чем проходит процесс ферментации? В миске или просто на стол выложить тесто?
И расстойка в обсыпанном мукой полотенце. Как это выглядит практически?! Какое полотенце: вафельное или обычное (лохматое)? Обсыпать его мукой и выстелить ним миску и туда тесто?! А как избежать прилипания теста к дну миски и полотенца? Больше муки насыпать именно на дно?
из указанного кол-ва ингридиентов у меня не получается не липнущее к рукам тесто!!! так и оставлять или какой мукой досыпать до нелипнущей консистенции?

[Mamacita]

С новой аватаркой тебя! Красивая

По рецепту готовое тесто проходит ферментацию 2,5 часа, а потом расстойку час в корзине или полотенце.
Так вот я не пойму в чем проходит процесс ферментации? В миске или просто на стол выложить тесто?
И расстойка в обсыпанном мукой полотенце. Как это выглядит практически?! Какое полотенце: вафельное или обычное (лохматое)? Обсыпать его мукой и выстелить ним миску и туда тесто?! А как избежать прилипания теста к дну миски и полотенца? Больше муки насыпать именно на дно?
из указанного кол-ва ингридиентов у меня не получается не липнущее к рукам тесто!!! так и оставлять или какой мукой досыпать до нелипнущей консистенции?

Я замешивала тесто в хлебопечке, там его и оставила на ферментацию на 2 часа, можно просто оставить в миске, которую накрыть пищевой пленкой.
После 2 часов, выложила на рабочую поверхность округлила и оставила отдохнуть на 15-20 минут, обычно я на столе оставляю прикрывая сверху большой миской или салатником. Далее я взяла хлопковую салфетку и припылила равномерно мукой,вложила в мисочку и выложила туда тесто и расстойка час. НО! Оно частью прилипло, все списываю на то, что неравномерно припылила и что вообще это не подходит, нужно купить расстоечную корзину, ну хотя бы не из ротанга, а пластиковую. Вот еще примеры корзинок, чтобы понять, как выложить тканью емкостьИсточник

На счет липкости, я бы сначала взяла на 100 гр меньше воды, по мере необходимости добавляла бы, и месила бы на столе тонко смазанном растительным маслом. Разная мука и поэтому такие казусы.

[1нина1]

Спасибо! А ск времени печь хлеб после того, как убрали пар?! 30 мин достаточно?

[Mamacita]

Спасибо! А ск времени печь хлеб после того, как убрали пар?! 30 мин достаточно?

У меня газовая духовка, держит температуру плохо, поэтому я пеку еще минут 50 до часа.

Сейчас оформлю первый пост, чтоб не искать по теме.

[1нина1]

Вот мой фотоотчет



И вывод: в тесто нужно или воды меньше лить или муки больше сыпать. Я, не имея опыта хлебопечения, сделала все по рецепту и получила не то, чего ожидала и с этим рецептом мороки многовато... Учитываю наличие Соняшки.
Но в общем вкусно. Домашние меня похвалили

Зы пекла 15 мин с паром на мах и 35 мин при 200*С

[Таечка]

Я тоже пекла сегодня хлебушек. Аж по трём рецептам



Первый хлебушек - 50/50 пшеничная высшего сорта и цельнозерновая мука
второй - 50/50 ржаная и цельнозерновая
третий - пшеничная высшего сорта

Вот что меня удивляет, так это цвет первых двух кирпичиков. Отличить можно только по вкусу ))

Нина, вот первый кирпичик я пекла по подобному рецепту твоего хлебушка http://forum.say7.info/topic5384.html. Только технология чуть иная, хотя я сначала дала подняться тесту, а потом уже поместила тесто в форму и дала подняться второй раз. Подовым печь не решилась, потому что расстоявшееся тесто стало довольно текучим.

Пока что для себя я решила, что хлеб с большим содержанием ржаной или ЦЗ муки мне не по вкусу. Нравятся белые хлебушки, бородинский (но надо подобрать подходящий рецепт на закваске) и с небольшим содержанием ржаной или ЦЗ муки - их я раньше выставляла. Такое тесто и форму хорошо держит, и подовая выпечка отличная, и вкус мой )

Ржаную закваску поставила, может быть завтра получится поэкспериментировать с бородинским.


Итак, первый хлеб http://forum.say7.info/topic5384.html пшеничный
второй http://forum.say7.info/topic3949-175.html ржаной (у меня без орехов)
третий http://crucide.livejournal.com/108522.html Country White

[Mamacita]

Вот мой фотоотчет



И вывод: в тесто нужно или воды меньше лить или муки больше сыпать. Я, не имея опыта хлебопечения, сделала все по рецепту и получила не то, чего ожидала и с этим рецептом мороки многовато... Учитываю наличие Соняшки.
Но в общем вкусно. Домашние меня похвалили

Зы пекла 15 мин с паром на мах и 35 мин при 200*С

Супер, очень красивый! Мне он тоже понравился по вкусу! Как хорошо он выглядит и корочка ммм... И как он красиво в полотенечке лежит, как будто в колыбельке!
А у меня при расстойке на полотенце прилип и испортил всю картину, я вот обычно дрожжевой как расстаивала, выкладывала колобок на пекарскую бумагу, накрывала миской, после переносила на горячий противень. Есть ли существенная разница в такой расстойке ? Вот почему в дрожжевом так, а в квасном обязательно в ротанговых корзиночках или в полотенце?!

На счет пропорций - качество муки везде разное, так что со временем и с опытом формируется хлебное чутье))!!!

[Таечка]

Супер, очень красивый! Мне он тоже понравился по вкусу! Как хорошо он выглядит и корочка ммм... И как он красиво в полотенечке лежит, как будто в колыбельке!
А у меня при расстойке на полотенце прилип и испортил всю картину, я вот обычно дрожжевой как расстаивала, выкладывала колобок на пекарскую бумагу, накрывала миской, после переносила на горячий противень. Есть ли существенная разница в такой расстойке ? Вот почему в дрожжевом так, а в квасном обязательно в ротанговых корзиночках или в полотенце?!

На счет пропорций - качество муки везде разное, так что со временем и с опытом формируется хлебное чутье))!!!

Основываясь на мой небольшой опыт выпечки хлеба на закваске, корзинка или подпорка в виде полотенца необходима жидкому тесту. Как и при выпечке дрожжевого хлеба. Уже расстоявшееся тесто держит форму лучше и за счёт пузырьков воздуха не столь уже текучее.

Я хлебчик с где-то до 20% ржаной муки подкатывала в колобок после расстойки, и он второй раз расстаивался на пергаменте под полотенцем, потом так на пергаменте я и скидывала его на противень. Хороший подовый хлеб получался без всяких корзинок. А вот если в тесте 50% ржаной муки или цельнозерновой, то тесто течёт и нуждается в форме.

[1нина1]

Таечка, я вот тоже для себя решила, что хлеб с большим содержанием житной муки - не мое вкусовое предпочтение. Больше нравится, если преобладает пшеничная НЕ в/с и пшеничная ц/з! Житный какой то не то чтобы кислый, а что то с ним не то в общем!
На счёт текучести теста заметила, что ц/з мука ее увеличивает. Недавно сырники пекла в духовке и в часть теста добавила именно ц/з муку. Так сырники с ее добавлением были более мокрыми внутри. И хлеб мой вчерашний даже после расстойки в миске и аккуратном перекладывании на противень всё равно растекся уже в духовке!
Расскажи еще пожалуйста как у тебя в квасном хлебушке такие поры красивые получаются?! Меня во всем моем хлебе не устраивает именно то, что он такой плотный/сбитый и даже может слегка мокроватый получается. А у тебя вон какое все воздушно-пушистое! Заглядение прямо

[1нина1]

Юля, я испугалась твоего неудачного опыта и насыпала ну оочень много муки на полотенце, плюс еще тесто у меня было излишне жидким, что тоже меня "подбило" насыпать муки от души. Хорошо, конечно, что буханка не приклеялась к полотенцу. Но ни мне, ни мужу не нравится такое количество муки в готовом изделии. Вот теперь и думай что делать и как быть с этими корзинками/полотенцами

[1нина1]

А еще у меня появилась новая проблема к дну жестяной формы начал прилипать хлеб! Именно к дну, бока отлично. Пока вытрясу его из формы - напсихуюсь от души и изуродую всю буханку!!

Пс: а подовый хлеб нужно на горячий противень укладывать?!

[Mamacita]

Я тоже пекла сегодня хлебушек. Аж по трём рецептам

Таечка, это просто заглядение! Какие же они красивые! Сразу вспомнила поговорку-покуда есть хлеб да вода, все не беда.
Как мне хочется такой беленький испечь ммм, вот такой чтоб простой рецепт и на каждый день.
А можешь выложить эти 3 рецепта, или ссылки, а то я все никак не соберусь подбить наши рецепты в первый пост.

[Mamacita]

А еще у меня появилась новая проблема к дну жестяной формы начал прилипать хлеб! Именно к дну, бока отлично. Пока вытрясу его из формы - напсихуюсь от души и изуродую всю буханку!!

Пс: а подовый хлеб нужно на горячий противень укладывать?!

Да, по поводу вкуса, тут нужно найти свой хлеб, но не в коем случае не переставать экспериментировать, так как это процесс творческий, рутины не приемлет.
Подовый выкладываю на горячий.
У меня тоже прилипал, в этот раз я смазывала растительным маслом, дальше планирую смазывать также топленым. Мне кажется дело в том, что в квасной хлеб мы не добавляем масла, поэтому он может "намертво" прилипнуть к форме.

[Таечка]

Таечка, я вот тоже для себя решила, что хлеб с большим содержанием житной муки - не мое вкусовое предпочтение. Больше нравится, если преобладает пшеничная НЕ в/с и пшеничная ц/з! Житный какой то не то чтобы кислый, а что то с ним не то в общем!
На счёт текучести теста заметила, что ц/з мука ее увеличивает. Недавно сырники пекла в духовке и в часть теста добавила именно ц/з муку. Так сырники с ее добавлением были более мокрыми внутри. И хлеб мой вчерашний даже после расстойки в миске и аккуратном перекладывании на противень всё равно растекся уже в духовке!
Расскажи еще пожалуйста как у тебя в квасном хлебушке такие поры красивые получаются?! Меня во всем моем хлебе не устраивает именно то, что он такой плотный/сбитый и даже может слегка мокроватый получается. А у тебя вон какое все воздушно-пушистое! Заглядение прямо

Нина, судя по фото, у твоего хлеба тоже хорошие поры. К тому же мои первые два тоже мокроватые получились. Хочу попробовать ещё раз испечь по первому рецепту, но с добавлением грамма дрожжей. Сравнить )

Юля, я испугалась твоего неудачного опыта и насыпала ну оочень много муки на полотенце, плюс еще тесто у меня было излишне жидким, что тоже меня "подбило" насыпать муки от души. Хорошо, конечно, что буханка не приклеялась к полотенцу. Но ни мне, ни мужу не нравится такое количество муки в готовом изделии. Вот теперь и думай что делать и как быть с этими корзинками/полотенцами

Полотенце должно быть гладким, льняным. Муку пшеничную смешать с рисовой. Или кукурузную использовать. А лишнее можно счистить ножом с готового хлеба.

А еще у меня появилась новая проблема к дну жестяной формы начал прилипать хлеб! Именно к дну, бока отлично. Пока вытрясу его из формы - напсихуюсь от души и изуродую всю буханку!!

Пс: а подовый хлеб нужно на горячий противень укладывать?!

Я давно уже пользуюсь такой вот универсальной смазкой http://hlebopechka.ru/index.php?Item...topic=194369.0 . Хлеб просто выскакивает из формы кирпичиком. И сами формы, кстати, внутри совершенно чистые остаются и как новые. При случае выкладу их фото ))

Таечка, это просто заглядение! Какие же они красивые! Сразу вспомнила поговорку-покуда есть хлеб да вода, все не беда.
Как мне хочется такой беленький испечь ммм, вот такой чтоб простой рецепт и на каждый день.
А можешь выложить эти 3 рецепта, или ссылки, а то я все никак не соберусь подбить наши рецепты в первый пост.

Добавила ссылки в пост с хлебом. Сама ищу парочку не хлопотных и вкусных рецептов.

[1нина1]

Я тоже пекла сегодня хлебушек. Аж по трём рецептам

Первый хлебушек - 50/50 пшеничная высшего сорта и цельнозерновая мука
второй - 50/50 ржаная и цельнозерновая
третий - пшеничная высшего сорта

Итак, первый хлеб http://forum.say7.info/topic5384.html пшеничный
второй http://forum.say7.info/topic3949-175.html ржаной (у меня без орехов)
третий http://crucide.livejournal.com/108522.html Country White

И снова масса вопросов
1. В пшеничные хлеба ты давала пшеничную закваску? не охото мне что то еще и пшеничную затевать... Может можно на ржаной?
2. Сколько буханок печешь одновременно? Если я хочу испечь по одному рецепту две буханки, то опару и тесто делать в одной емкости, а потом после замешивания делить тесто на 2 равные части?

Ты такая молодец, что проявляешь творчество и находчивость и можешь подовый, по рецепту, хлеб уложить в форму. Мне бы и в голову такое не пришло я бы засунула в духовку, все как есть. А по итогам бы выкинула, если бы что то не устроило в результате

[Mamacita]

Я бы перед ферментацией поделила тесто пополам и расстаивала окончательно уже два колобка.

Я вчера вообще учудила, замесила тесто и неправильно насчитала время, так что выпечка его приходилась на 2 ночи))). Поставила тесто в холодильник, там оно за ночь хорошо подошло. Утром муж запросил свинину в тесте, я думаю раз хлеб не получился и перекис наверно, заверну мясо в хлебное тесто, сказано, сделано. И в итоге вкуснейшее мяско и не менее вкуснейшая корочка в котором оно испеклось))). Так что заводя тесто, я теперь не загадываю, что из него выйдет)))).

[Таечка]

И снова масса вопросов
1. В пшеничные хлеба ты давала пшеничную закваску? не охото мне что то еще и пшеничную затевать... Может можно на ржаной?
2. Сколько буханок печешь одновременно? Если я хочу испечь по одному рецепту две буханки, то опару и тесто делать в одной емкости, а потом после замешивания делить тесто на 2 равные части?

Ты такая молодец, что проявляешь творчество и находчивость и можешь подовый, по рецепту, хлеб уложить в форму. Мне бы и в голову такое не пришло я бы засунула в духовку, все как есть. А по итогам бы выкинула, если бы что то не устроило в результате

Да, я могу только муку поменять при её отсутствии. К примеру, муки 2 сорта у меня нет и не было никогда, и 1 сорта закончилась, так ВС использовала. А закваски пока что держу обе.

У пеку только на одном уровне, потому что мне не нравится печь на двух уровнях. Поэтому у меня помещается только двойная закладка продуктов. Могу сформировать либо 2 круглых или продолговатых батона, либо 4 узких батона. Если же пеку в хлеб кирпичиком, то у меня помещается в ряд 4 формы и одна поперёк.
Тесто замешиваю в одной емкости, потом делю на нужное количество буханок.


Вот вчерашний мой хлебушек. Белый двойной замес http://crucide.livejournal.com/108522.html, сформировала 4 узких батона. В прошлый раз пекла круглый подовый по этому же рецепту. Хорошо держит форму.
Бородинский 1 замес http://crucide.livejournal.com/165252.html, сформировала круглый подовый.




Довольна обоими рецептами. Белый с небольшой кислинкой в послевкусии. Мне это понравилось. Бородинский именно мой рецепт, по которому я пекла всё время, но на дрожжах. Фото, к сожалению, не очень, и оно не передаёт вкус хлеба. А мякиш влажненький, плотный, но не глывкий, а легко съедаемый. Но тесто у меня форму как у Миши не держит. Возможно это всё же качество муки делает своё неблагодарное дело.