Крепкий алкоголь

[Marusha_kisa]

Вот зашел спор с одной дамочкой по имени Глаха, что является женским коньяком Мадера или Херес.
Мадера
В трюмах одного из португальских кораблей, плавающих в Индию, находились бочки с вином. Вино продолжительное время подвергалось действию высокой температуры тропиков и качке. В конце путешествия оно приобрело неприятный запах и резкий вкус, и его оставили на хранение в подвалах. Через некоторое время, попробовав вино, торговцы заметили, что его вкус и аромат значительно улучшились. После длительной выдержки вино приобрело привкус каленого ореха, благодаря которому оно и стало популярным во всем мире.
Виноградная лоза была посажена на острове Мадейра в 1421 г., то есть спустя три года по открытии острова португальцами. Климат и вулканическая почва о-ва оказались весьма благоприятными для винограда. Из лучших винных сортов винограда, разводимых здесь, отметим:

1. белые — мальвазия (Malvoisie, Malmsey), вердельо (Verdelho), видон (Vidogne), боаль (Bagoual, Bual), серсиаль (Sercial) он же эсганако (Esganacao), мускатель (Muscatel) и аликанте (Alicante);
2. чёрные (красные) — Тинто Негра Моле (Tinta Negra Mole), батар (Batard) и (столовый сорт) ферраль (Ferral).

На о-ве Мадейре выделываются несколько сортов вина, между которыми первое место занимают вердельо, боаль, мальвазия и серсиаль. Именно эти четыре сорта и используются для производства "благородных" мадер.
Виноделы научились воспроизводить процесс, происходящий при образовании мадеры, который получил названием мадеризация.

Херес
Вино выделывается из винограда, вполне зрелого, для чего прибегают к частичному, многократно повторяемому сбору. Чаще всего виноград перед давкой или прессованием раскладывается на соломенные маты, выставляемые на солнце иногда до двух недель (для сладких вин). После этого виноград, пересыпанный небольшим количеством гипса, выжимается. Сок (сусло) ферментируют в 40—50 ведёрных бочках или резервуарах из пищевой нержавеющей стали. В процессе брожения в сусло добавляется культура хересных дрожжей.
Полученное вино тестируется и делится на два типа: fino или oloroso в зависимости от того, начал ли образовываться на поверхности вина flor (цветок). Вино, которое будет хересом «фино» (fino), крепится до величины в 15 %, которая является предельной для выживания флёра. В вино, которое станет «олоросо» (oloroso), спирт добавляется до крепости 17 % и более, и дальнейшая выдержка происходит в открытом контакте вина с воздухом.
Выдержка хересов обычно производится в неполных бочках по технологии «солера и криадера» (Solera y criaderas). Прежде чем поступить в систему выдержки вино отдыхает в неполных бочках от полугода до года. Эта стадия называется sobretablas.
Технология «солера» заключается в одновременном хранении и выдержке вин разных лет урожая. В пирамиде бочек, бочки нижнего ряда называются непосредственно «солера», остальные бочки называются «криадера». Хересы бутилируются строго из нижнего ряда бочек, для чего из них отбирается небольшая часть вина (не более одной трети). Эта часть вина доливается из бочек вышележащего слоя пирамиды. И так далее до самого верхнего ряда, в который заливается молодое вино. Общее число уровней солеры обычно равно 7.
Данный способ выдержки приводит к получению в течение многих лет стабильных и практически одинаковых по составу и вкусовым свойствам хересов.
(характеристики сперты с Википедии)


Ждем ваших обоснованных ответов