Пряности

[Kat+]

Раз уж пошла у нас тут теперь кулинария в большом количестве, давайте обсудим пряности?

Что касается меня, то (не бросайте помидорами) я пользуюсь в основном смесями из пакетиков ("Авокадо" - в составе нет глутамата и прочей ерунды).

А вот подарили мне набор пряностей из Турции. Помимо обычных "перцев, кориандров и лаврушек" присутствуют там кумин, "блэк сезам" (черный сезам или как ЭТО правильно называется?), шафран индийский (более привычный глазу - желтый порошок, насколько я понимаю, его в выпечку добавляют) и шафран турецкий (это как кусочки цветочков выглядит).
И что с этим делают?

И вообще, делитесь, что и куда вы используете?

[Morgenstern]

Кумин, он же зира, хорошо идет к мясу, в частности, к баранине. К рыбе и курице он не очень, потому как пахнет сильно и забивает напрочь любые нежные ароматы. хорошо также добавлять в разные острые овощные рагу.
Шафран можно добавлять не только в выпечку, но и в рис и в прозрачные супы, тогда они становятся интенсивно-золотого цвета. Шафран, кстати, неплохой иммуностимулятор. Вообще-то, шафран -- не что иное, как рыльца крокуса, но это так, к сведению. А индийский он или турецкий -- это просто место сбора.

У нас пряности дома в большом почете. Я использую их везде, даже в компоте

[Tranklukator]

98% моих пряностей растут у меня в огороде. В т.ч. орегано, шалфей, шафран, базилик, сельдерей, тмин, фенхель, киндза, перцы, мята, чабер, шпинат и еще множество прочей зелени и пряностей. Покупаю только откровенную экзотику вроде корицы и куркумы.

[Kat+]

Morgenstern, огромное спасибо, не сомневалась, что вы в этом разбираетесь

А про сезам не знаете случайно?

[Morgenstern]

Morgenstern, огромное спасибо, не сомневалась, что вы в этом разбираетесь

А про сезам не знаете случайно?

Сезам используется как посыпка для булочек, и добавляется в смеси для панировки. Не знаю, чем конкретно отличается черный от белого, но подозреваю, что по вкусу ничем особенно. При обжаривании сезам дает характерный запах жареных семечек. Можно добавлять в салаты, если в заправке не используется что-то более пахучее.

[Kat+]

Сезам используется как посыпка для булочек

Вот оно! А я никак вспомнить не могла, откуда я этот сезам знаю. Видимо, черный цвет меня смутил...
Еще раз огромное мерси.

Люди, тема конечно не закрывается, делитесь своими "наработками"

[Morgenstern]

Вот оно! А я никак вспомнить не могла, откуда я этот сезам знаю. Видимо, черный цвет меня смутил...
Еще раз огромное мерси.

Люди, тема конечно не закрывается, делитесь своими "наработками"

Пожалуйста!

Наработки. наработки...

Очень вкусно добавить при засолке огурцов и грибов, кроме традиционного укропа-чеснока-хрена, еще свежего или сухого чабреца, примерно треть от общего к-ва специй.
Чабрец с орегано (душица) также шикарно идет к рыбе и курице.

Перечная мята отлично идет в зеленый салат и в холодный суп.

[Kat+]

Очень вкусно добавить при засолке огурцов и грибов, кроме традиционного укропа-чеснока-хрена, еще свежего или сухого чабреца, примерно треть от общего к-ва специй.

Наши бабушки последние пару лет продают уроп-хрен для засолки в связке с листьями смородины. Я послушно в банки эту смородину сую, но отличий от "безсмородиновой" засолки не вижу...

[dara]

Смородину лучше добавлять не только листочки, а и веточки.
Отличия есть.

Со специями люблю фантазировать в зависимости от настроения, блюда, которое хочу приготовить, повода и т.п.
В летние салаты люблю добавлять мяту.
В легкие овощные супчики обязательно кладу горчицу - семена.

Не могу найти применение фенхелю.
На огороде растет красивый куст, а куда его девать ума не приложу.

[Любимица]

dara, семена фенхеля добавляю в овощные рагу или при отваривании овощей для дальнейшего приготовления. вкус своеобразный, мне нравится

[Tranklukator]

dara,
зелень фенхеля отлично идет в салаты и оформление мясных блюд, корзинки семян молочной зрелости также. Сушеные семена незаменимы для приготовления соусов и приправ. Корень фенхеля и что с ним делать описано в кулинарной литературе, это же классика!

Салат из рыбы и фенхеля (Тунисская кухня)
3 «бульбочки» (черешка) фенхеля, 500 г консервированной рыбы, 3 лимона, перец, оливковое масло, зелень петрушки, 1 яйцо, несколько черных маслин, соль.
Положить рыбу в дуршлаг, чтобы слилось масло. Мелко нарезать фенхель, выжать сок одного лимона. Очистить два других лимона и нарезать их тонкими дольками. Перемешать в салатнице нарезанные фенхель, рыбу и лимоны, украсить листиками салата. Из лимонного сока, оливкового масла, соли и перца приготовить соус, полить им салат и подать на стол. Украсить кружочками вареного яйца и черными маслинами, предварительно вынув из них косточки. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

[dara]

Любимица, Транклюкатор, спасиб.

В рагу пробовала добавлять, но мне не очень вкус понравился.
Попробую для засолки, сделаю несколько пробных баночек.

Кстати, у кого есть душистая герань?
Бабушка добавляет по паре листиков на банку к специям для квашения огурцов.
Вкус очень необычный.

[Даниела]

Шафран можно добавлять не только в выпечку, но и в рис и в прозрачные супы, тогда они становятся интенсивно-золотого цвета.

+1
или при варке картошечки, получается живенький приятный цвет

[Махита]

Не могу найти применение фенхелю.
На огороде растет красивый куст, а куда его девать ума не приложу.

Вот еще нашла

Фенхель, фаршированный куриной грудкой
Для рецепта Вам потребуются:
- фенхель
- куриное мясо
- сливки.

Кусочки белого куриного мяса хорошо отбить, поливая их сливками, поперчить черным молотым перцем и посолить по вкусу. Кочанчики фенхеля тщательно вымыть, разобрать на черешки, в каждый из которых завернуть кусочек подготовленного куриного мяса. Сформированные изделия уложить на противень или сковороду, полить сливками и запечь в духовке.

Фенхель по-провансальски
Для рецепта Вам потребуются:
- фенхель - 4 шт.

для соуса:
- помидоры (консервированные) - 230г
- чеснок - 1 зубчик
- лук-шалот (мелко порезанный) - 2 шт.
- каперсы - 1 ст.л.
- черные оливки (измельченные) - 1 ст.л.
- базилик (нарезанный) - 2 ч.л.
- петрушка (измельченная) - 1 ст.л.
- сахар - 1 шепотка
- соль, перец - по вкусу
- сухое белое вино - 4 ст.л.
- кукурузный крахмал - 2 ст.л.
- сыр грюйер (тертый) - 4 ст.л.
- сухие панировочные сухари.

Обрезать концы луковиц фенхеля и разрезать их вдоль на половинки. Удалить сердцевины и поместить в мелкую посуду, залив 4 ст.л. воды. Неплотно накрыть и готовить 6-10 мин. на максимуме либо до размягчения луковиц. Достать луковицы из воды и дать остыть. Смешать все компоненты соуса в стакане. Готовить на максимуме 5 мин. до загустения, изредка помешивая. Положить по 2 половинки фенхеля в каждую из 4 сервированных тарелок. Полить соусом, оставляя верх луковиц на виду. Посыпать сыром и панировочными сухарями. Дать полностью остыть и плотно накрыть каждую тарелку. Все это можно также сделать на одном большом блюде. Поставить в морозильник на срок до1 месяца. Перед употреблением поместить в печь на 5 мин. в минимальном режиме или режиме "размораживание". Дать постоять 5-10 мин. для окончания размораживания. Затем прогреть в печи на максимуме 5 мин. По желанию можно подрумянить в гриле перед употреблением.

[Yuliya]

я пользуюсь в основном смесями из пакетиков ("Авокадо" - в составе нет глутамата и прочей ерунды).

То же самое и я, по той же причине.

кумин,

черный сезам используется как и белый, например, для суши.

шафран индийский

- насколько я знаю, индийским шафраном в кулинарии называют куркуму. Обычный шафран намного дороже стоит.

шафран турецкий (это как кусочки цветочков выглядит).
И что с этим делают?

Подкрашивают всё, что угодно, от напитков, до теста. Я в рис кладу регулярно, кляры подкрашиваю, супы.

[Yuliya]

Покупаю только откровенную экзотику вроде корицы и куркумы.

Корицу врядли, а вот куркуму уж точно дома выращивать можно в горшках. Во всяком случае мне она встречалась в цветочных магазинах. Правда разводить придется массово, поскольку добывая корневище, придется уничтожить верхушку, видимо.

Я вот прошлой зимой руколу на окне разводила. Успешно Вообще считается, что лучшая зелень для подоконника - салаты. Полный цикл 45 дней.

[Yuliya]

И таки я не ошибаюсь насчет "индийского шафрана": http://kamis-pripravy.ru/modules.php...products_id=10

[_Jane_]

Раз уж зашёл такой разговор - кто-нибудь знает, где в Днепропетровске можно купить зиру?

[Тильда]

_Jane_ в крытом рынке у чуреков. 2 рубля стопка.


Специй использую много и разных.

Никогда без специй не готовлю плов, иногда под настроение готовлю индийский блюда - там список специй - пальцев на обоих руках не хватит перечислять. Получается очень пряно и не остро.

К мясу очень часто (говядина/свинина) добавляю мускатный орех. Идет мускатный орех в заправку к луковому пирогу - запах и вкус отменный, без него не то пальто.
Обожаю корицу - штрудели с вишнями и корицей - просто песня, случается просто в тесто добавлять.

Опять же в выпечку часто добавляю сезам (блин, забыла русское название).

И еще рецепт пряной смеси к мясу от моей бабушки: семена кориандра и укропа смешать и истолочь в ступе. Котлеты - просто закачаешься))

[Тильда]

А, и еще забыла - черный душистый перец, или смесь перцев в горошке черного, душистого, белого в ручной мельничке сразу на еду.

Уууу, если б мне можно было кушать в большом количестве, посыпала бы все черным перцем.)))


З.Ы. Корицу в палочках кто-нить видел у нас в городе?