Чеддер - традиционный английский стиль.
Цель - приготовить этот сыр при развитии надлежащего количества кислотности, при достаточном удалении влаги (сильном и долгом отжиме).
Приготовьте достаточное количество предметов с разным весом, чтоб постепенно увеличивать нагрузку при прессовании. Неплохо бы запастись цилиндром для отжима.
Все предметы (кастрюли, ложки, плошки) должны быть ошпарены, работать желательно в перчатках, предварительно смыв с них тальк!
Итак, приступим
Нам понадобится: молоко (6-10 л) для 1 закваски Чеддер, чем больше головка, тем содержательнее во всех отношениях получится сыр. Соль поваренная нейодированная, лучше, если она будет очищена.
Итак, наше молочко нужно ПАСТЕРИЗОВАТЬ. Хорошее проверенное молоко я не пастеризую.
Готовим 2 ледяные бани (кастрюлька в миске со льдом или с водой + лед).
Наливаем 3 л в широкую кастрюлю, ставим на САМЫЙ большой огонь на САМУЮ мощную конфорку (эл. плиту сначала нужно разогреть).
Нагреваем молоко до Т 72С, при которой только на одну секунду можем опустить в него краешек пальца и БЫСТРО разливаем его в ледяные бани. Тщательно перемешиваем, стремясь как можно быстрее остудить молоко, сливаем его в банку и в холодильник.
Итак, «сложнейший» процесс пастеризации окончен, проделываем эту же процедуру с остальным молоком. Можете проделать эту процедуру за сутки до приготовления и дать пастеризованному молоку постоять в холодильнике 24 часа. От этого вкус сыра будет только лучше!
Мы начинаем, добавив закваску Чеддер в наше предварительно пастеризованное молоко нагретое до 30 С, а затем оставляем на созревание молоко в течение 45 минут - 1 часа при комнатной температуре. Нагреваем молоко до 33-34 С. В этот момент мы добавляем фермент, по 1 пакету на каждые 3 л молока (растворить в 10 мл ХОЛОДНОЙ кипяченой воды) по 1 пакету фермента, ждем терпеливо получения плотного сгустка. Он должен отойти от стенки кастрюли на 2-3 мм (!!!), это может занять от 45 минут до 1 часа и более, не спешите. Нарезаем сгусток на меленькие кубики, чуть мельче, чем обычно, оставляем «отдохнуть» 15-20 минут под крышкой.
Начинаем дробить сгусток в зерно, медленно проворачивая кубики лопаткой, постепенно включая легкий нагрев (буквально на 1 минуту) остывшего молока на самом малом огне до 35-36С.
Как только сырное зерно начнет приобретать плотную структуру, удаляем сыворотку 3/ 8 объема, т.е. 2-2,5 литра. Эта процедура приостановит рост и размножение молочнокислых бактерий. ... И помешивать в течение нескольких минут, пока мы отмечаем небольшое уплотнение сырного зерна.
Затем начинаем оттапливать очень медленно при Т 37-38С для еще более сильного уплотнения зернышек. Размешивайте постоянно, пока зерно не станет достаточно твердым и достаточно упругим. ... На данный момент позволяют творогу осесть на дно , самое время снова удалить сыворотку до уровня сырного зерна, вровень.
Сливаем сырное зерно в ткань, укладываем на дно сухой кастрюли и ставим ее на водяную баню 35 С на 20 минут. Особое внимание нужно уделить, чтобы сохранить его теплым. Переворачиваем часто.
Через 15-20 минут сыр должен слипнуться в прочный блок, он должен быть максимально широкий и плоский.
После чего разрезать на 4 части и уложить один на один– это и есть знаменитая ЧЕДДЕРИЗАЦИЯ. В свою очередь, снова разрезать на 4 части. Уложить сверху.
10-15 минутные интервалы укладки ускорят нарастание кислоты в сыре. Примерно через 1 час (накройте сыр тканью) полосы уплощаются, оседают. Поддерживайте постоянную температуру 35-36С.
Начинаем нарезку сыра на кубики. При нарезании вы должны убедиться, что сыр стал жестким и сухой. Нарезать мелкими кусочками и добавить 2% от веса сыра соли (добавляется в 3 этапа, постепенно, равномерно распределяя соль).
Этот процесс посолка займет около 30 минут. После посолки тщательно и аккуратно перемешивают сыр для сглаживания грубых острых . Поместите в форму тоненькую ткань (марлю) и аккуратно уложите в нее сыр.
Вы теперь готовы начать прессование. Сначала держите давление низкое 1 кг, сыворотка должна стекать четко и медленно. Через 30 мин повышаем давление, а затем через каждый (!!!) час увеличиваем его до 7-10 кратного относительно веса сыра. Т.е. на 1 кг давит 7-10 кг пресса.
После 5-6 часов сыр уже будет иметь консолидированную плотную структуру, но все еще может содержать некоторые открытости. Продолжайте нажимать с максимальным давлением в течение следующих 24 часов или около того. Это приведет к образованию очень гладкой и жесткой поверхности.
Мы готовы наложить повязку сыру))))) Для начала вырежьте 2 круга тоненькой ткани (очень удобно брать шапочки для СПА из нетканого полона, они продаются в аптеках и спецмагазинах для парикмахеров, или марлю) круги немного больше, чем в верхние части сыра.
Ткань продезинфицировать (прокипятить) и замочить в теплой воде, затем равномерно распределить по поверхности и разгладить от центра к краю.
Для улучшения прилипания и частичной защиты от плесени применим тонкий оливкового масла. Это поможет повязке удерживаться на сыре).
Следующую повязку накладываем на другой край, придавливанием в течение часа или около того.
Завернутый в ткань сыр готов к вызреванию в течение 1-2 до 8-24 месяцев. Теперь отправляется он на вызревание на полке в холодильнике или кладовой (на остекленном балконе) при Т 10 С , 85% влажности. Переворачивать ЧИСТЫМИ РУКАМИ один раз в день в течение первых 2-3 недель. Начнет расти и распространяться с течением времени тонкий слой благородной плесени – это норма. Начиная с 4 недели, переворачиваем сыр 2 раза в неделю. Сыр постепенно обсохнет, количество влаги убывает.
Bookmarks