Домашний хлеб на закваске!

[1нина1]

Охх, наверное пока Соняша моя подрастет мне придется отказаться от обучения хлебопечению
Недостаточно у меня времени на вычитывание нюансов и сбор различной инфы. Шпарю по рецепту и ни фига не получается!

Пс я думала, что доставать из холодильника, согревать и кормить нужно не всю банку с закваской, а отобрать столько сколько для выпечки нужно и с этой частью возиться, а остальное обратно в фридж?!

Где ты на Победе ржаную муку покупала? Я в маркетах не могу пшеничную не высшего сорта найти.
Хочу попробовать еще с добавлением пшеничной муки, она вроде бы всхожесть увеличивает

[Mamacita]

Охх, наверное пока Соняша моя подрастет мне придется отказаться от обучения хлебопечению
Недостаточно у меня времени на вычитывание нюансов и сбор различной инфы. Шпарю по рецепту и ни фига не получается!

Пс я думала, что доставать из холодильника, согревать и кормить нужно не всю банку с закваской, а отобрать столько сколько для выпечки нужно и с этой частью возиться, а остальное обратно в фридж?!

Где ты на Победе ржаную муку покупала? Я в маркетах не могу пшеничную не высшего сорта найти.
Хочу попробовать еще с добавлением пшеничной муки, она вроде бы всхожесть увеличивает

Не ложи пока в холодильник, она молодая, просто храни на полке, корми раз в день. Муку покупала в этом магазе http://dom-pekar.com.ua/ он находится слева, если стоять к Гермесу лицом, в здании Гермеса на первом этаже, вход с улицы. Напротив, через дорогу к рынку Кодак есть еще магаз, там так и написано, все для выпечки хлеба.

[1нина1]

Спасибо, поняла где искать!
Я ту закваску, которая была с "туманом" на поверхности - выкинула (она на теплом полу была выращена). А та, которая на столе расла - отлично бродит. Попробую с нее испечь. Сегодня подкормила, завтра по этому рецепту буду пробовать http://http://hlebopechka.ru/index.p...topic=399061.0 только с пшеничной мукой, не чистяком

[Таечка]

Охх, наверное пока Соняша моя подрастет мне придется отказаться от обучения хлебопечению
Недостаточно у меня времени на вычитывание нюансов и сбор различной инфы. Шпарю по рецепту и ни фига не получается!

Пс я думала, что доставать из холодильника, согревать и кормить нужно не всю банку с закваской, а отобрать столько сколько для выпечки нужно и с этой частью возиться, а остальное обратно в фридж?!

Где ты на Победе ржаную муку покупала? Я в маркетах не могу пшеничную не высшего сорта найти.
Хочу попробовать еще с добавлением пшеничной муки, она вроде бы всхожесть увеличивает

Я ночью поставила опару. Сейчас, после 8 часов брожения, она выросла вдвое и пузырится. Замешаю тесто, добавив муки, и ещё на 4 часа для подъёма.

Вот немного краткой информации о том, что делать с выведенной закваской. Это касается как ржаной, так и пшеничной закваски.

От этой массы закваски отложить 50 г в чистую баночку с крышкой, которую можно поставить в холодильник для использования в след. раз, а на оставшейся закваске уже можно печь (но скорее всего первые пару недель еще придется дополнительно в тесто добавлять немного дрожжей, т.к.закваска еще молодая и не набрала достаточно силы).

Ту, которая будет в холодильнике нужно подкармливать (освежать) перед каждой выпечкой или, даже если не печете, то хотя бы раз в неделю её все равно нужно подкарливать, чтобы закваска не погибла. Если печете, то её нужно освежить за 12-24 часа до выпечки и разделить, отложив немного для дальнейшего хранения в холодильнике + взять необходимое по рецепту кол-во закваски для выпечки хлеба.
Например, у вас в холодильнике хранится 100 г закваски (больше хранить не нужно, если вы печете только для себя). За 12 ч до планируемого замеса теста вы делите эту закваску на 2 части - 30 г и 70 г.
30 г вы кормите 30 г (уже именно граммами, а не мл) ржаной муки и 30 г воды и оставляете на 12 ч , после максимального подъема эта закваска отправляется жить в холодильник. А оставшиеся 70 г вы подкармливаете в зависимости от того сколько освеженной закваски требуетмся в рецепте хлеба и используете в дальнейшем для выпечки (т.е. , если в рецепте нужно 150 г освеженной закваски, то вы берете 50 г закваски из этих 70 +50 г муки+50 г воды и т.п.)
Печь мы будем уже на более густой закваске и она может не так бурно пузыриться, а прихватываться на поверхности корочкой, но если мы подковырнем корочку, то увидим, какая бурная жизнь у нас протекает внутри


Помните: чем дольше вы не используете закваску после освежения, тем кислее она становится и тем кислее будет хлеб.

Хлеб на ржаной муке ферментируется быстро и подходит он быстрее, чем пшеничный. Чтобы ферментация хлеба не происходила слишком быстро, лучше это делать при температуре ок. 23 градусов.

Выпекать ржаной хлеб нужно с паром. Ржаной хлеб не будет сильно увеличиваться во время выпечки, поэтому лучше не созавать помех и не задерживать рост хлеба. Пар поддерживает корочку хлеба влажной в начале выпечки и позволяет достичь хлебу максимального подъёма, прежде чем корочка затвердеет и станет препятствовать росту хлеба.

И итого: при выращивании закваски вообще нужно просто прочесть рецепт, воспринять его, как необходимую последовательность действий, а дальше уже действовать по наитию, опираясь на её запах, вид, вкус. Это ведь живой организм и живёт он по своим правилам, в каждом доме свои бактерии, своя температура и влажность воздуха, что очень влияет на рост и развитие закваски. Поэтому время, указанное в рецепте - это не догма (особенно, когда дома жарко!). Смотрите за своей закваской и кормите, как только она достигла максимального роста и шапочка начала слегка опадать.




Кстати, если очень проблематично будет возиться с закваской, можно завести бигу. На ней хлеб получается также вкусным и душистым. Но процесс легче.

Biga (Il Fornaio). Холодная итальянская опара.

Эта опара - гениальный рецепт от пекаря Франко Галли из городка Карпенедоло на севере Италии. Франко зарабатывал выпечкой хлеба с десятилетнего возраста, а с 1987г он пек его для знаменитого Иль Форнайо в сан-Франциско. В его книге "Хлеб из пекарни Иль Форнайо", 1993, он описывает две биги - итальянские опары: полужидкую дрожжевую и более жидкую заквасочную.

Обе исключительно просто делаются и придают неожиданно новый интересный аромат хлебу и булкам - и т а л ь я н с к и й. Другого слова и не подберешь, притом что я никогда не была в Италии, и не собираюсь, и итальянским хлебом в магазинах не интересуюсь. Эта итальянская опара внешне похожа на французский пулиш и современную русскую холодную опару - ОДП (охлажденный дрожжевой полуфабрикат, патент ГОСНИИХП №2176880), но её прелесть в том, что

1) любой из нас может её приготовить дома без труда, ибо она все время бродит в холодильнике. Не надо носиться по квартире с градусником, искать особые условия для брожения опары зимой и летом.

2) она долгоиграющая. Достаточно замесить хороший бачок опары раз в две недели и каждый день отбирать сколько надо из холодильника для повседневной выпечки.

3) она улучшит любое тесто, от блинов до бубликов, или любую другую опару. Ибо с бигой вносят совсем небольшое количество муки в рецепте, примерно 10% всего количества.

Она отличается от крутой дрожжевой биги другого североитальянского мастера-пекаря, серебряного призера чемпионата мира по хлебопечению Пьерджоржио Джoрилли (см его книгу Le livre des pains), хорошо описанной Вероникой ТУТ, которая выглядит как мучное крошево
(фото сухой биги Джорилли от Вероники)

не только тем, что бига-опара Франко Галли мягко-жидковатая, а и тем, что все время бродит в холодильнике, при 4-8С, тогда как суховато-крутой биге нужен период как минимум 12ч брожения при 15-8С, плюс дополнительные как минимум 24ч при4-8С. Жидкая бига проще в приготовлении и в обращении с ней.

Вот как она готовится



Бига
420г белой муки
3г сухих дрожжей

420г воды (полстакана очень теплой, 40-42С, остальная - холодная вода из-под крана)

В полстакане теплой воды с малюсенькой щепоткой сахара распустить сухие дрожжи и оставить в покое на 15мин. На поверхность поднимется заметная пенка.


Остальную муку смешать с холодной водой, влить дрожжи , перемешать.

Получится примерно 3 стакана свежезамешанной биги.

Накрыть и поставить в холодильник. Бига готова через сутки, она станет крупно-пузырчатой, удвоится в объеме,

и может начать впадать в центре - её надо обязательно обмять. Бига может храниться в холодильнике до двух недель.

С бигой вносят в тесто примерно 10% муки. Совсем свежей 24хчасовой биги можно вносить сколько угодно, вплоть до того, чтоб из биги (подсолить!) напечь хлеба, пышек или пиццы напрямую!

Поскольку в тесте биги одинаковое количество муки и воды, то в 100г биги: 50г муки и 50г воды, в 200г биги по 100 того и другого и так далее. Очень удобно. Хлеб, пиццы и булки получаются из ряда вон выходящие, ну просто вообще. Если они все такие сногсшибательно душистые и вкусные в Италии, БРАВО, ИТАЛЬЯНЦЫ!


Взято отсюда http://conciertobarocco.blogspot.ca/...l-fornaio.html Там же и рецепты почитать можно.

[Mamacita]

Спасибо, поняла где искать!
Я ту закваску, которая была с "туманом" на поверхности - выкинула (она на теплом полу была выращена). А та, которая на столе расла - отлично бродит. Попробую с нее испечь. Сегодня подкормила, завтра по этому рецепту буду пробовать http://http://hlebopechka.ru/index.p...topic=399061.0 только с пшеничной мукой, не чистяком

Молодец, врагу не сдается наш гордый "Варяг", пощады никто не желает.))))
Ссылка битая, не открвывается
А вот то, что с малышиком потом больше времени, это ты зря))), по "горькому" )) опыту, в первый год времени больше, а потом поиграть, поразвивать, ответить на все вопросы, вообщем голова у меня весь день чем-то забита, я думаю, что печь научусь ближе к пенсии для внуков

[Mamacita]

Таечка , вы просто для нас живой пример удачного хлебопека!!!!!!
Вы поставили хлеб на виноградной закваске, а можно рецептик?
Всю инфу распечатаю и буду читать в свободное время! Главное, что все рецепты закваски, а также ее хранение отличаются друг от друга, значит нужно знать все примеры! Вообще учиться, как всегда трудно, но интересно!

[1нина1]

Таечка! спасибо огромное! Отличная исчерпывающая информация о закваске и обращении с ней! Очень понятно все расписано: как хранить и как отсчитывать/отмеривать!
От дрожжей хочу полностью уйти, а точнее их убрать из своей жизни буду набивать новые шишки, слава Богу все мои безуспешные попытки не так уж дорого и обходятся жалко только времени!

[Mamacita]

Нина, ждем!!!

[Таечка]

Вот мой хлебушек. Небольшая кислинка, но потому, что по времени долго получилось. И закваску надо подкармливать чаще, чтобы кислинка ушла. А в остальном я очень довольна. Хлеб поднялся замечательно. Но если бы я добавила чуточку дрожжей, то кислоты бы тесто не успело набрать. А так работала только закваска.

Рецепта у меня как такового нет. Тесто замешивала на глаз, как обычно на дрожжах делаю. Последующие хлеба буду уже всё замерять и подробно записывать.

[1нина1]

Таечка, вот это пышность! Обзавидоваться!!!
А при какой температуре у вас проходили все этапы?
я уже подумываю может у меня не достаточно тепло хлебушку поэтому он плохо подходит? А панцырь на нем из за конвекции образовывается? Но перерыла весь гуглояндекс и не могу найти как отключить вентилятор на моей духовке

[Mamacita]

10. Почему у моего хлеба сильно твёрдая или толстая корка?
а. Вы забыли создать пар в духовке.
б. Духовка греет больше чем она показывает, в этом случае, попробуйте в следующий раз печь на температуре пониже.
в. Вы выбрали не правильный режим в духовке. Хлеб лучше всего печь нормальным режимом “Верх и низ”, без вентилятора, вентилятор делает хлеб сухим.

г. Вы передержали хлеб в духовке.

Если у вас получилась сильно твёрдая корка, то можно хлеб сразу после выпечки накрыть влажным полотенцем, минут на 20.

[Таечка]

Таечка, вот это пышность! Обзавидоваться!!!
А при какой температуре у вас проходили все этапы?
я уже подумываю может у меня не достаточно тепло хлебушку поэтому он плохо подходит? А панцырь на нем из за конвекции образовывается? Но перерыла весь гуглояндекс и не могу найти как отключить вентилятор на моей духовке

Разогреваю духовку до 230, помещаю вниз сковородку без ручки со стаканом кипятка, а потом хлеб. Через 10 минут уменьшаю до 200 и вынимаю сковородку.

Вентилятор, это плохо для дрожжевого теста. А какая точно модель духовки? Напиши, может смогу помочь )

[1нина1]

Юх-хуу!!!
Первый съедобный хлеб с третьей попытки!!! Вот оно - самоудовлетворение!!!


Спасибо Вам, девулички, ОГРОМНОЕ! Только благодаря Вашей поддержке и вдохновляющим фотоотчетам я не забросила эту затею!!!

Работать над ошибками конечно же придется и этим я займусь уже завтра, опара замешена
Корка жесткая, но не панцирь. Миску с кипятком я ставила на 15 мин на дно духовки при мах температуре, потом убавила до 220* и еще 30 мин без пара. Потом остыл на решетке (вне духовки), завёрнутый в сухое полотенце

Юль, ты все таки была права в предыдущий раз! Ничего не получилось из за слишком молодой закваски! Сегодняшний успех произошел на 6тидневном стартере. Теперь, как и ты храню на столе, отбираю каждый день 50 гр, кормлю 1:1:1 и снова на место

Оспидяя! Какая же я радющая!!

[1нина1]

Разогреваю духовку до 230, помещаю вниз сковородку без ручки со стаканом кипятка, а потом хлеб. Через 10 минут уменьшаю до 200 и вынимаю сковородку.

Вентилятор, это плохо для дрожжевого теста. А какая точно модель духовки? Напиши, может смогу помочь )

А для чего стакан в сковороду ставите?
Духовка у меня Ariston Hotpoint FT 850 GP. Я уже все сайты обшарила в поиске инструкции и не могу найти как отключить вентилятор пекла на программе "дрожжевое тесто". Но даже в инструкции написано, что на этой программе ветилятор работает

[Mamacita]

Юх-хуу!!!
Первый съедобный хлеб с третьей попытки!!! Вот оно - самоудовлетворение!!!


Спасибо Вам, девулички, ОГРОМНОЕ! Только благодаря Вашей поддержке и вдохновляющим фотоотчетам я не забросила эту затею!!!

Работать над ошибками конечно же придется и этим я займусь уже завтра, опара замешена
Корка жесткая, но не панцирь. Миску с кипятком я ставила на 15 мин на дно духовки при мах температуре, потом убавила до 220* и еще 30 мин без пара. Потом остыл на решетке (вне духовки), завёрнутый в сухое полотенце

Юль, ты все таки была права в предыдущий раз! Ничего не получилось из за слишком молодой закваски! Сегодняшний успех произошел на 6тидневном стартере. Теперь, как и ты храню на столе, отбираю каждый день 50 гр, кормлю 1:1:1 и снова на место

Оспидяя! Какая же я радющая!!

Урррааа! Это победа! Очень рада за тебя, помню свое чувство когда с нетерпением вытаскивала свой хлеб из духовки и как радовалась, что он получился!!! На фото хлебушек просто здоровский, так и хочется кусочек маслицем и со стаканчиком молока!
У меня ржаной не получился еще на стадии опары,к сожалению, ни одного пузырька, а через пару дней моя закваска покрылась туманчиком и все финита ля комедия, и чего ей только не хватало. Вчера уже поставила новую закваску на ржаной цельнозерновой, как все и советуют, до этого на ржаной обдирной. Может она будет более стабильна, еще для подстраховки каждый раз буду переселять в новую банку ошпаренную кипятком, чтоб ни один микроб не пробрался. Так что, наша песня хороша,начинай сначала))).

[1нина1]

Урррааа! Это победа! Очень рада за тебя, помню свое чувство когда с нетерпением вытаскивала свой хлеб из духовки и как радовалась, что он получился!!! На фото хлебушек просто здоровский, так и хочется кусочек маслицем и со стаканчиком молока!
У меня ржаной не получился еще на стадии опары,к сожалению, ни одного пузырька, а через пару дней моя закваска покрылась туманчиком и все финита ля комедия, и чего ей только не хватало. Вчера уже поставила новую закваску на ржаной цельнозерновой, как все и советуют, до этого на ржаной обдирной. Может она будет более стабильна, еще для подстраховки каждый раз буду переселять в новую банку ошпаренную кипятком, чтоб ни один микроб не пробрался. Так что, наша песня хороша,начинай сначала))).

Погоди, Юля!
Я че то снова не догоняю или туплю, что тоже не исключается ты имеешь ввиду 100% ржаной хлеб, вообще без пшеничной муки не получился? Или что?
У тебя же на фотках суперовая закваска! Она не ржаная? Я, короче, вообще ничего не пойму

[Mamacita]

Погоди, Юля!
Я че то снова не догоняю или туплю, что тоже не исключается ты имеешь ввиду 100% ржаной хлеб, вообще без пшеничной муки не получился? Или что?
У тебя же на фотках суперовая закваска! Она не ржаная? Я, короче, вообще ничего не пойму

Это я по кривому излагаю мысль), поставила опару на ржаном стартере, чтобы выпечь ржаной хлеб), но даже на стадии опары, стартер вообще не сработал, ни одного пузырька. Я дальше и не стала даже пробовать замешивать тесто и выпекать хлеб.
Возможно в моем стартере уже тогда начались необратимые процессы, ибо на следующий день он покрылся туманом. Так что, закваска только на фотках отлично себя показала, а так приказала долго жить))!

[Таечка]

Юх-хуу!!!
Первый съедобный хлеб с третьей попытки!!! Вот оно - самоудовлетворение!!!


Спасибо Вам, девулички, ОГРОМНОЕ! Только благодаря Вашей поддержке и вдохновляющим фотоотчетам я не забросила эту затею!!!

Работать над ошибками конечно же придется и этим я займусь уже завтра, опара замешена
Корка жесткая, но не панцирь. Миску с кипятком я ставила на 15 мин на дно духовки при мах температуре, потом убавила до 220* и еще 30 мин без пара. Потом остыл на решетке (вне духовки), завёрнутый в сухое полотенце

Юль, ты все таки была права в предыдущий раз! Ничего не получилось из за слишком молодой закваски! Сегодняшний успех произошел на 6тидневном стартере. Теперь, как и ты храню на столе, отбираю каждый день 50 гр, кормлю 1:1:1 и снова на место

Оспидяя! Какая же я радющая!!

Молодец! С почином!

Я держу два вида стартёра. Одна баночка с где-то 100г в холодильнике, которую я буду подкармливать раз в неделю, а вторая на кухне, в количестве 45г. Вот вторую я кормлю ежедневно, отбирая всего 5г, а потом добавляю 20г воды, размешиваю и добавляю 20г муки, вновь размешиваю, накрываю крышкой неплотно и держу в таком месте, где температура не более 20 градусов, 18-19 если точнее. На окне можно такое местечко соорудить. Раз в сутки подкормки достаточно.
Сегодня разделила стартер на два. Один подкормила пшеничной мукой, второй - ржаной. Держала в тёплом месте при 24 градусах с 19 часов. Закваска пшеничная выросла вдвое. Ржаная втрое. Сейчас ещё раз отберу по 5г каждой и покормлю. Но поставлю уже в прохладное место. Завтра ржаная будет готова и можно будет ставить опару на ржаной хлебчик. Возможно и белый заодно надумаю.

На пшеничной пузырьки видны сверху, а ржаная стыдливо прячется под ровной корочкой ))

А для чего стакан в сковороду ставите?
Духовка у меня Ariston Hotpoint FT 850 GP. Я уже все сайты обшарила в поиске инструкции и не могу найти как отключить вентилятор пекла на программе "дрожжевое тесто". Но даже в инструкции написано, что на этой программе ветилятор работает

Не, я сам стакан не ставлю ) Воды по объёму стакан.. или два. Точный порядок такой: разогреваем духовку с пустой ёмкостью для воды, старой сковородкой в моём случае. Потом осторожно - дабы не обжечься паром - и быстро наливаем кипяток и ставим тесто. Сразу получаем много пара, потому что сковородка очень горячая и вода мгновенно испаряется.

Нина, а ты не путаешь работу вентилятора при конвекции с работой охлаждающего вентилятора? Охлаждающий работает при любой программе. Но он не перемешивает воздух внутри камеры. А тот, что обычно расположен на задней стенке, включается только при определённой программе. Допустим, конвекции или гриль.

[Таечка]

У меня ржаной не получился еще на стадии опары,к сожалению, ни одного пузырька, а через пару дней моя закваска покрылась туманчиком и все финита ля комедия, и чего ей только не хватало. Вчера уже поставила новую закваску на ржаной цельнозерновой, как все и советуют, до этого на ржаной обдирной. Может она будет более стабильна, еще для подстраховки каждый раз буду переселять в новую банку ошпаренную кипятком, чтоб ни один микроб не пробрался. Так что, наша песня хороша,начинай сначала))).

Вот и правильно! Обязательно всё получится!

[Mamacita]

Девочки, вот назрел такой вопрос, если кормить стартер на полке, по принципу брать 5гр стартера +20гр муки и 20 воды, закваска же все время обнуляется, заквашивают ли эти 5 гр 40 гр мучной смеси? Спрашиваю потому как заметила, что когда кормишь в такой пропорции, то запах и вкус не такой кислый, и она не настолько активна, а тесто и подавно не поднимет. Мне кажется пока стартера много и есть подъемная сила, а потом когда отбираешь всего 5 г. и добавляешь 40 смеси, то он слабеет?!