Бастурма. Кто-то готовил?

[chanoid]

утром был в METRO, специально посмотрел - бастурма-нарезка 100 гр стоит 30 грн. соответственно кило - 300грн. фигассе

[Slik]

Вот добрый человек Завтра-послезавтра куплю вырезку и обязательно перезвоню

Ок.

[Slik]

утром был в METRO, специально посмотрел - бастурма-нарезка 100 гр стоит 30 грн. соответственно кило - 300грн. фигассе

Ну вот. А кг говядины 50-60 грн, если не ошибаюсь.

[Bonnie Parker]

Ни разу не готовила, но советы раздать могу.
1. Правильная бастурма готовится из конины. (Это важно).
2. Во всех рецептах, где пишут про селитру, имеется в виду нитрит (а не нитрат) натрия. Нитрат ядовит. Если очень хочется бросить химикатов, купите нитрит натрия (именно его добавляют в колбасу) обязательно пищевой квалификации (он ещё технический бывает). Но учтите, что и он достаточно токсичен + потенциальный канцероген и пр.

[korzo]

Ни разу не готовила, но советы раздать могу.
1. Правильная бастурма готовится из конины. (Это важно).
2. Во всех рецептах, где пишут про селитру, имеется в виду нитрит (а не нитрат) натрия. Нитрат ядовит. Если очень хочется бросить химикатов, купите нитрит натрия (именно его добавляют в колбасу) обязательно пищевой квалификации (он ещё технический бывает). Но учтите, что и он достаточно токсичен + потенциальный канцероген и пр.

Я на днях подумал, что тоже могу давать советы по внешней политике кабинету министров. Но решил, что не буду, поскольку откровенного бреда там и без меня хватает.

[Bonnie Parker]

Я на днях подумал, что тоже могу давать советы по внешней политике кабинету министров. Но решил, что не буду, поскольку откровенного бреда там и без меня хватает.

Вас что-то смутило в моём посте?
Знаете, я и хлеб никогда не пекла, но, если бы кто-то вознамерился печь его из глины, я бы опять влезла с советами.
И с селитрой... ну, отравились бы граждане... подумаешь
Думаете, не стоило?

[korzo]

Знаете, я и хлеб никогда не пекла, но, если бы кто-то вознамерился печь его из глины, я бы опять влезла с советами.

Ну слава Богу.

[YurikM]

Уже почти съедена

[Slik]

Уже почти съедена

На вид прям как у меня получилась)

[Цветочник...]

Уже почти съедена

вы бы поделились, красотень, нужно себе попробовать ...

[ФАШИСТ]

как то делал,выкинул нафиг!((соленая до ужаса получилась((((((((((((((
1200гр мяса засолил в кастрюле,солил как и рыбу соли по максимуму,примерно 300-400 грушло.не дохрена ли соли?
солилось 3е суток в холодильнике,после 3 часа вымачивал,подсушил немного,и приправы.
кто сколько соли ложит на 1 кг мяса?и вымачиваете или нет?
хочу попробовать вот по этому рецепту
http://www.povarenok.ru/recipes/show/3799/

[YurikM]

как то делал,выкинул нафиг!((соленая до ужаса получилась((((((((((((((
1200гр мяса засолил в кастрюле,солил как и рыбу соли по максимуму,примерно 300-400 грушло.не дохрена ли соли?
солилось 3е суток в холодильнике,после 3 часа вымачивал,подсушил немного,и приправы.
кто сколько соли ложит на 1 кг мяса?и вымачиваете или нет?
хочу попробовать вот по этому рецепту
http://www.povarenok.ru/recipes/show/3799/

У меня и больше уходило (мясо полностью в соли+гнёт), учитывая, что преполагалось делать её не для быстрого съедания.
В один из разов, когда экспериментировал, вымачивал часов 5 (перед этим 3 суток полностью в соли). Да, получилось почти не солёное, но и, как мне кажется, его нужно быстро кушать.
Как делаю я (получилось путём многочисленных нравится/не нравится, а уж канонично или нет - вряд ли):
Примерно на 1 кг мяса.
Говяжью вырезку, если очень толстая, напополам вдоль (перед этим максимально удалить плёнки и т.п). В подходящую по длине емкость насыпать соль, сверху мясо, засыпать солью. Под гнёт и в холодильник. Раз часов в 12 перевернуть, если соль очень мокрая - заменить. Через трое суток, если соль меняли, как правило, она будет еле влажной.
Потом мясо промыть (можно вымочить, если хочется менее солёное), завернуть в хорошо впитывающую влагу ткань и под гнёт, не в холодильник (я кладу сверху 12 кг), опять-таки - ткань сменить, если что. Это где-то на часов 12
За сутки до обмазки начать готовить адскую смесь. Обычно покупаю на базаре 3-4 пакетика молотого пажитника, 2 пакетика свежемолотого кориандра, по 1 - паприки (для цвета, можно и два), красного (чили) перца и чёрного. Пробовал тмин, зиру (кумин), как некоторые советуют -на любителя. Можно совсем чуть-чуть, чтоб в общей массе не выделялось. И что ещё, лично мой эксперимент - немного чабреца или смеси, которая называется прованские травы. Но не переборщить - нужна лёгкая отдушка и лёгкий привкус.
Так вот...за сутки залить пажитник водой (тёплая, 30-40 градусов), но рекомендую это делать так - в подходящую емкость (нужно иметь вввиду, что он очень разбухает, поэтому она должна быть побольше) налить немного воды и сыпать пажитник, размешивая, чтоб не было комков. И т.д.
Дело в том, что сам он имеет горьковатый (неприятно) вкус, но который исчезает при замачивании, поэтому нужно растирать комки, где внутри остаётся сухая пыль.
Воду придётся добавлять неоднократно, по мере разбухания. В итоге, чтоб получилась консистенция сметаны. Если куски мяса не очень длинные (до ~25 см) , то можно пожиже, если длиннее, как было у меня - 50 см, то чуть гуще. Иначе задолбаетесь возиться с процессом обмазки - будет стекать под своим весом.
На сутки эту ёмкость в холодильник. По истечении - достать, офигеть от его (пажитника) возможности впитывать воду, всыпать кориандр, паприку, перемешать.
С остальными видами перцев - тут зависит от способности к огнеедству. Я не большой любитель, поэтому обычно кладу не более, чем по 1 столовой ложке чили и чёрного. Можно добавить в общую смест, перемешать, попробовать...но не забыть, что ещё нужно положить чеснок. Его, как правило (или очень мелко порубленный, или через чеснокодавку), уходит головка диаметром под 4 см. Опять-таки - личные предпочтения + можно пробовать смесь.
+ по желании - травки

Хорошо размешиваем. А далее - делал двумя способами, второй понравился больше (да и удобнее, если куски большие, смесь не густая).
1) В мясо продеваем нитку, чтоб выдерживала вес. Подвешиваем на месте просушки, подставляем какую-то емкость под него и начинаем обмазывать. Если обмазка жидковата - это будет тяжело. Можно или вилкой, или руками, смоченными в воде.
2)В мясо продеваем нитку, в плоскую подходящего размера емкость (может, подойдёт и та, в которой оно солилось), на дно по длине/ширине куска(ов) мяса, немного смеси, кладём куски, сверху опять смесь. Оставляем так на пару-тройку суток (в процессе через сутки можно перевернуть)... Потом поднимаем мясо за нитки, надеемся, что смесь не стекает. Обмазываем ещё раз там, где слой получился тоньше.
--------------------
Вывешиваем на сквознячок. Желательно, чтоб это не был сильно тёплый воздух (и не солнце) - обмазка быстро высохнет и не будет пропускать влагу под ней. Но и не влажный воздух.
Висит оно, висит...неделю к нему можно не подходить (разве что следить за тем, что оно в принципе подсыхает и твердеет).
В зависимости от толщины кусков, сквозняка, влаги в смеси - обычно где-то процесс сушки неделя-полторы-две.
Вобщем, дней через 7-10 можно отрезать первый кусочек, оценить богатство внутренного мира мяса состояние куска. Оно должно иметь приятный красноватый цвет, более тёмный снаружи. Понятно, что неприятного запаха не должно быть, иначе что-то было не так, и есть его нельзя.
Если граница мясо-обмазка имеет влагу, да и само мясо мягковато - пусть сохнет дальше.
Вобщем, в какой-то момент всё будет хорошо и его можно есть. Хранить в холодильнике, резать тонко острым ножом , буквально по 1 мм, тогда, даже если мясо солёное, этого не будет ощущаться.
К слову, чем дольше лежит в холодильнике (сушки-то уже нет, но продолжает вялиться), тем получается вкуснее. У меня один из кусков лежит уже месяц - и он гораздо вкуснее того, что было съедено после сушки: и более яркий вкус специй, и самого мяса. Поэтому рекомендую часть оставить "на потом", для сравнения. Думаю, не разочаруетесь.

Фух!

ЗЫ. Ел недавно магазинную бастурму, угощали. Не впечатлило никак: только вкус пажитника и острота. Всё. Нифига не ароматное.

[korzo]

YurikM, попробуйте немного по другому солить. Я так же как и вы держу мясо в большом количестве соли 3-4 дня, а потом еще неделю буквально немного присыпав немного.

[Stas3d]

Если кого интересует текст:
https://www.evernote.com/shard/s135/...25dd3a115e6116
Осторожно, присутствует высокий литературный слог

[korzo]

Слог конечно высок, но кроме как к нему замечаний принципиальных нет.

[Stas3d]

Слог конечно высок, но кроме как к нему замечаний принципиальных нет.

Делал несколько раз - результат отличный.
Из специй использовал пажитник (фенугрек), паприка, чили, черный перец и сушеный чеснок (порошок). Не знаю, сейчас стоит после засолки под гнетом очередная порция, может к специям добавить тмин и кориандр? Что скажете?

[korzo]

Специи это дело вкуса, обязательный набор это то что вы перечислили - пажитник, острый перец, чеснок. Все остальное личное дело каждого. Хотя в той же полендвице тмин и кориандр присутствует. Да и в колбасу сыровяленную я могу кориандра насыпать.

[Stas3d]

Специи это дело вкуса, обязательный набор это то что вы перечислили - пажитник, острый перец, чеснок. Все остальное личное дело каждого. Хотя в той же полендвице тмин и кориандр присутствует. Да и в колбасу сыровяленную я могу кориандра насыпать.

А рецепт есть?

[korzo]

Все примерно, скажем примерно так.
Мясо с салом в пропорции 3:1. На 1 кг мяса кило сала. Мясо какое не страшно. Я и из свинины и из говядины делал.
Мясо и сало мелко режем ножом. Солим, добавляем специи. Соли, если не ошибаюсь 40 грамм на килограмм. Т.е. пару столовых ложек. И забываем на 3 дня. 2 раза в день перемешиваем.
Специи - что было под рукой, черный перец, кориандр, красный перец, чеснок, паприка.
И в кишки сушиться. Кишки кроме того как почистить, я еще и в морозильнике пару дней выдерживаю, перестраховываюсь.

[Stas3d]

Все примерно, скажем примерно так.
Мясо с салом в пропорции 3:1. На 1 кг мяса кило сала. Мясо какое не страшно. Я и из свинины и из говядины делал.
Мясо и сало мелко режем ножом. Солим, добавляем специи. Соли, если не ошибаюсь 40 грамм на килограмм. Т.е. пару столовых ложек. И забываем на 3 дня. 2 раза в день перемешиваем.
Специи - что было под рукой, черный перец, кориандр, красный перец, чеснок, паприка.
И в кишки сушиться. Кишки кроме того как почистить, я еще и в морозильнике пару дней выдерживаю, перестраховываюсь.

Спасибо!