Рецепт шашлыка (общая тема)

[Anenja]

\

Т.е в смеси масла, яиц и горчицы - можно, а в соусе, состоящем из этих компонентов - нет? При взбивании и последующем запекании образуются канцерогены и прочее? Обьясните физику (химию) процесса или дайте ссылку на те пресловутые источники, которые гласят.

Та не, канцерогены образуются при запекании магазинного майонеза со всякими эмульгаторами, Е-шками и прочими стабилизаторами-загустителями. Сомневаюсь, что кто-то сначала любовно делает домашний майонез по всем правилам, а потом кидает его в мясо... У меня б рука не поднялась.
Источников полный тырнет, мне откровенно лень гуглить.
И да, в смеси масла, яиц и горчицы (даже не доводя до состояния майонеза) можно (с технической точки зрения). Но это получится кака. Очень ужасная кака. Да и смысла в этом никакого нет - яйца создадут эффект кляра, масло там вообще не нужно, горчица уже будет абсолютно бесполезной - яйца с маслом все испортят и так

[Abyss]

яйца создадут эффект кляра, масло там вообще не нужно, горчица уже будет абсолютно бесполезной - яйца с маслом все испортят и так

Эффект кляра? А почему нет? При правильном приготовлении визуальный эффект будет заметен и траст ми, достаточно аппетитен.
Про масло - очень и очень спорно. При мариновании куриной грудки для барбекю (как вариант для нелюбителей соевого) игридиенты - масло, лук, лимон и специи, именно в таком порядке важности.
Рыба тоже маринуется с маслом.
Если вам нужно пожарить постный телячий стейк на жарочной поверхности, то без маринования (легкого) в смеси с маслом тоже не обойтись.
Вобщем "читайте меньше советских газет (с)" и "гласящих источников".

[Anenja]

Эффект кляра? А почему нет? При правильном приготовлении визуальный эффект будет заметен и траст ми, достаточно аппетитен.
Про масло - очень и очень спорно. При мариновании куриной грудки для барбекю (как вариант для нелюбителей соевого) игридиенты - масло, лук, лимон и специи, именно в таком порядке важности.
Рыба тоже маринуется с маслом.
Если вам нужно пожарить постный телячий стейк на жарочной поверхности, то без маринования (легкого) в смеси с маслом тоже не обойтись.
Вобщем "читайте меньше советских газет (с)" и "гласящих источников".

А я и не из-а источников не мариную мясо в майонезе. Просто считаю это глупостью. Да и жирная корочка, которая образуется при запекании/зажаривании с майонезом меня не прельщает. Именно потому никогда не добавляю масло в маринад. ИМХО, это глупость.
Для меня есть следующие правила, весьма устоявшиеся и испробованные временем:
- шашлык (только свиной ем) - соль-перец; если мясо жестковато, то немного лимонного сока и лук
- курица - горчица, горчица+мед, горчица+соевый соус, горчица+лимонный сок или три последних варианта вместе взятых
- телятина - гранатовый сок, горчица, для ребенка в молоке вымачиваю
Больше никаких извращений

[Massimo145]

А я и не из-а источников не мариную мясо в майонезе. Просто считаю это глупостью. Да и жирная корочка, которая образуется при запекании/зажаривании с майонезом меня не прельщает. Именно потому никогда не добавляю масло в маринад. ИМХО, это глупость.

Масло выступает как "объеденитель" всех компонентов маринада.
+ нежирное мясо пересыхает
+ жир капающий с мяса на угли дает тот самый запах шашлыка.
Если маясо достаточно жирное само по себе то, конечно, можно не добавлять.
Горчица содержит в себе много растительного жира, так что маринуя курицу в горчице масло там присутствует все равно в достаточном количестве...

ИМХО свинина, которую продают у нас на рынках, самое безвкусное мясо из всех шашлычных вариаций и его как раз следует мариновать наиболее "жестко"

[Цветочник...]

Масло выступает как "объеденитель" всех компонентов маринада.
+ нежирное мясо пересыхает
+ жир капающий с мяса на угли дает тот самый запах шашлыка.
Если маясо достаточно жирное само по себе то, конечно, можно не добавлять.
Горчица содержит в себе много растительного жира, так что маринуя курицу в горчице масло там присутствует все равно в достаточном количестве...

ИМХО свинина, которую продают у нас на рынках, самое безвкусное мясо из всех шашлычных вариаций и его как раз следует мариновать наиболее "жестко"

ППКС!

[josh]

Эффект кляра? А почему нет? При правильном приготовлении визуальный эффект будет заметен и траст ми, достаточно аппетитен.
Про масло - очень и очень спорно. При мариновании куриной грудки для барбекю (как вариант для нелюбителей соевого) игридиенты - масло, лук, лимон и специи, именно в таком порядке важности.
Рыба тоже маринуется с маслом.
Если вам нужно пожарить постный телячий стейк на жарочной поверхности, то без маринования (легкого) в смеси с маслом тоже не обойтись.
Вобщем "читайте меньше советских газет (с)" и "гласящих источников".

эк каг разошелся!)))

[josh]

ИМХО свинина, которую продают у нас на рынках, самое безвкусное мясо из всех шашлычных вариаций и его как раз следует мариновать наиболее "жестко"

а вы берите в Братском мясо...
да и насчет "жесткого" маринования большой вопрос...

[Abyss]

эк каг разошелся!)))

Спокоен, как постный телячий стейк.

[josh]

Спокоен, как постный телячий стейк.

а кста, дядя, не пробовал на соли стейки жарить?

[Anenja]

Масло выступает как "объеденитель" всех компонентов маринада.
+ нежирное мясо пересыхает
+ жир капающий с мяса на угли дает тот самый запах шашлыка.
Если маясо достаточно жирное само по себе то, конечно, можно не добавлять.
Горчица содержит в себе много растительного жира, так что маринуя курицу в горчице масло там присутствует все равно в достаточном количестве...

ИМХО свинина, которую продают у нас на рынках, самое безвкусное мясо из всех шашлычных вариаций и его как раз следует мариновать наиболее "жестко"

Ясно.. Я женщина и все неправильно делаю, потому что у меня мясо никогда не пересыхает))) Вот не знаю почему. Кто бы это ни был до того, как стал шашлыком))
Кстати, запах шашлыка не от жира появляется, а от дыма. Появление дыма на мангале объясняется далеко не только капающим жиром.

И таки свинина, которую ем я, вкусная. Опять-таки, видимо мне везет))

а кста, дядя, не пробовал на соли стейки жарить?

я не дядя, но считаю, это прекрасно

[Massimo145]

Ясно.. Я женщина и все неправильно делаю, потому что у меня мясо никогда не пересыхает))) Вот не знаю почему. Кто бы это ни был до того, как стал шашлыком))
Кстати, запах шашлыка не от жира появляется, а от дыма. Появление дыма на мангале объясняется далеко не только капающим жиром.

И таки свинина, которую ем я, вкусная. Опять-таки, видимо мне везет))



я не дядя, но считаю, это прекрасно

Все познается в сравнении...

[josh]

Ясно.. Я женщина и все неправильно делаю,

здоровая самокритика тут только приветствуеццо)))

[Цветочник...]

яки страсти ...

[josh]

завидно?))

[Anenja]

Все познается в сравнении...

с этим не спорю)))
кстати, моя мама зачастую не довольна мясом, когда я его готовлю - говорит, что недожареное

здоровая самокритика тут только приветствуеццо)))

признаю, что готовлю мясо хуже своего соседа-армянина

[MarinaS]

Не осилила тему. Если повторю то, что уже писали - кидайте тапки

Любимый шашлык в нашей семье - свиной. Из ошейка либо окорока. Любим натур.продукты. Замачиваем в лимоне и луке. На килограмм мяса 1/3 - 1/2 лимона и крупную луковицу. Лимон выжжать в нарезанное средними кусками мясо. Мелко нарезанный лук туда же. Соль и перец. Все.
Ошеек мягче, мариновать 2-3 часа достаточно. Но он жирнее. Окорок маринуется часов 6-8.

На Азовском море пару лет назад аборигены научили замачивать рыбный шашлык в томатах. Точнее томатном соке свежеотжатом. Вкуснотища!

[josh]

все верно но лук лучше резать НЕ мелко ибо потом он горит на шампуре если его плохо обобрали с мяса))))

[MarinaS]

все верно но лук лучше резать НЕ мелко ибо потом он горит на шампуре если его плохо обобрали с мяса))))

Я вообще люблю крепко прожаренный шашлык. Горелый лук не помеха, если попадется. Но да, если это проблема, лучше полукольцами. Но тонкими полукольцами. Ведь нас интересует луковый сок.

И еще вставлю 5 копеек - если брать витчизняну свинину, а не импортную - она ооочень вкусная

[josh]

Я вообще люблю крепко прожаренный шашлык. Горелый лук не помеха, если попадется. Но да, если это проблема, лучше полукольцами. Но тонкими полукольцами. Ведь нас интересует луковый сок.

И еще вставлю 5 копеек - если брать витчизняну свинину, а не импортную - она ооочень вкусная

а чё полукольцами то? о.О
кольца прекрасно нанизываюццо между куском мняса и практически не горят)))
а импортную свинятину в сад! тут с вами полностию согласен

[MarinaS]

а чё полукольцами то? о.О
кольца прекрасно нанизываюццо между куском мняса и практически не горят)))
а импортную свинятину в сад! тут с вами полностию согласен

Обязательно нанизываются! Но мы нанизываем кольца уже другого, свежего лука.

Еще оченно люблю люля-кебаб из баранины. Баранину не все любят из-за специфического запаха. Но вдруг есть еще любители.

Итак. По каноничному рецепту полагается взять мякоть задней ноги либо лопатку, а также курдючный жир.
Поскольку отдельно жир не сыщешь, а задняя нога довольно жилистая, то лично мне такой подбор мяса не удобен. Беру шею и/или ошеек барашка - части очень жирные, дополнительно жир не нужен, костей немного.
Пропускаем мясо через мясорубку вместе с луком. Можно чеснок еще перекрутить. Добавляем рубленую зелень (в оригинальном кавказском рецепте на полкило мяса идет по пучку кинзы, петруши и укропа, по мне - многовато, одного мешанного пучка хватает с головой). Добавляем соль и перец. Перемешиваем и ставим в холодильник на полчаса-час.
Отдельный разговор про формирование колбасок. Охлажденный фарш нужно хорошенько отбить, миннут 5, не жалея сил. Формовать колбаски смоченными воде руки.
Мы для упрощения процесса жарим их на решетке. Если есть желание делать на шампурах, как вобщем-то и положено, вот парочка секретов. Шампуры желательно брать металлические и широкие. Перед нанизыванием мяска их можно немного нагреть, чтобы сразу прилипали. Кебабы на шампуры удобнее делать "наборные": формовать шарики грамм по 50 и их плотно нанизывать до желаемой длины.