Ацидофильные продукты
кликните картинку))
В настоящее время изготавливаются несколько продуктов этой группы: ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная простокваша и ацидофильная паста. Обязательным компонентом всех этих продуктов является ацидофильная палочка. Исследования действия этого микроорганизма открыли удивительные его способности: он значительно лучше, чем другие кисломолочные бактерии, приживается в кишечнике человека, подавляя развитие гнилостных и некоторых болезнетворных микроорганизмов. Более того, ацидофильная палочка устойчива к действию многих антибиотиков, применяемых для лечения людей. Поэтому питание ацидофильными продуктами во время лечения антибиотиками способствует восстановлению нормальной микрофлоры кишечника.
В состав заквасок некоторых ацидофильных кисломолочных продуктов входят и другие кисломолочные микроорганизмы: молочнокислые стрептококки, молочные дрожжи, кефирные грибки, то есть используются закваски одной культуры (ацидофильной палочки) и комбинированные.
Ацидофилин
Для приготовления используют закваску одной культуры или комбинированную, состоящую из ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков.
Молоко нагревают до температуры 85°С, а затем охлаждают до 40-43°С в холодной воде, после чего в него вносят подготовленную ацидофильную закваску (на 1 л молока 50 г закваски), хорошо размешивают, выдерживают до сквашивания, которое длится обычно 6 - 8 часов. В первые 2 часа сквашивания молоко два-три раза перемешивают. После сквашивания ацидофилин охлаждают до 6-8°С.
Кислотность продукта невелика, так как сквашивание длится недолго. Для готового ацидофилина характерны однообразный и довольно плотный сгусток без резкого отделения сыворотки.
Можно приготовить и сладкий ацидофилин, добавив в молоко перед сквашиванием сахарный сироп по вкусу.
Ацидофильное молоко
Вырабатывается из обычного молока, разогретого до 90-95°С с выдержкой 2-5 мин. В качестве закваски используется ацидофильная палочка. Иногда в ацидофильное молоко добавляют сахар, мед, ванилин и др. Имеет консистенцию вязкой жидкости. Хранится при 3-6°С.
Ацидофильно-дрожжевое молоко
Молоко пастеризуется, а затем охлаждается до 30-32°С. Закваска состоит из ацидофильной палочки и молочных дрожжей. В остальном процесс приготовления ацидофильно-дрожжевого молока подобен приготовлению ацидофилина. Готовый продукт имеет кисломолочный вкус с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, несколько вязкая и тягучая.
Ацидофильная простокваша
От обыкновенной она отличается тем, что в закваску кроме молочнокислых стрептококков вносят еще и ацидофильную палочку. Под ее влиянием простокваша приобретает более кислый вкус, а консистенция становится более тягучей.
Ацидофильная паста
Это не что иное, как концентрированное ацидофильное молоко. Изготовляется она при помощи той же закваски, но само молоко перед внесением в него закваски сгущается до содержания в нем около 30 % сухих веществ.
Зачастую эту пасту готовят с наполнителями, чаще всего фруктово-ягодными, сахаром, медом.
Приятного аппетита!
Відповісти з цитуванням
Bookmarks