Я вкус корректирую когда эмульяи уже готова. Как только миску можно переворачивать не боясь выпадания майонеза, так начинаю по чуть-чуть добавлять разное.
Обычно под разным у меня бальзамический уксус и горчица. Но горчица не острая.
Zirael а из чего и как вы готовите дома горчицу? Из зерен? Помню в далеком детстве родители запаривали зи какого горчичного порошка как-то.