Цитата Допис від Лобач Эдик Переглянути допис
Мариновка мяса идет с тех времен когда зарезаного барана не съедали всего и чтобы сохранить мясо замачивали его в кислом вине.
Настоящий шашлык, который кавказцы готовят - НЕ МАРИНУЮТ - это только лежалое мясо в маринад суют чтобы запах отбить.
А вот когда готовится, тогда чтобы не было мясо сухим - сбрызгивается смесью из вина, соли и перца.
У мяса есть как бы 2 уровня свежести. Первая это сразу после убоя, когда еще не прошло и 2х часов. Такое мясо да, можно не мариновать. Если же уже прошло 3-4 часа, то мясо хоть и свежее, но оно становится весьма жестким, мышцы коченеют и есть его невозможно. Поэтому его выдерживают несколько суток, мыщцы расслабляются и мясо снова становится мягким.
На рынке купить мясо через 1-2 часа после убоя невозможно. Даже если купите, то пока довезете на место шашлыка оно уже закоченеет. Так что кавказкий вариант шашлыка в наших условиях нереален. Да и продают мясо уже выдержанное, потому что парное никто не купит из-за жесткости.

По поводу маринадов последнее время эксперментирую. От уксуса и вина отказался давно, убивают вкус мяса начисто. Пробовал и луковый сок и лимон - лучше конечно. Но пока мой выбор: перец, луковые кольца и поллимона на 1 кг. Мариновать 2-3 часа. Если лук с мясом пожать и перемешать, то сок пускает нормально.