Не допускается использование КРИЧАЩИХ заголовков (заглавные буквы) в названиях тем

[ska1972]

Здравствуйте! Скажите, откуда добываются эти самые полезные бактерии? Какова их природа? Откуда они берутся? Насколько они натуральны или синтетически изготовлены? Ну и т.п Спасибо

И не спится Вам, Светлана)))

Закваски - это чистые культуры или смесь культур микроорганизмов, используемых при изготовлении кисломолочных продуктов.
Чаще всего в качестве заквасок применяют молочнокислые и пропионовокислые бактерии. Закваски, выращиваемые в научно-производственных лабораториях, являются основой для получения потребительских заквасок.

Выделение чистых культур молочнокислых бактерий:
- выбор источников,
- отбор образцов,
- посев на жидкую питательную среду для обогащения молочнокислой микрофлорой,
- посев на плотную среду для выделения чистой культуры,
- пересев чистой культуры (колоний) в стерильное молоко,
- исследование биологических свойств выделенных штаммов в целях их идентификации и определении производственной ценности.

Важным критерием годности для объединения отдельных штаммов в многоштаммовые закваски (несколько видов бактерий) является сочетаемость видов и штаммов. По возможности должны произойти взаимная стимуляция заквасочных микроорганизмов и антагонистическое действие, т. е. подавление развития посторонней нежелательной микрофлоры.

Питательной средой для выращивания молочнокислых бактерий, как правило, является молочная сыворотка с добавлением витаминного комплекса.

Приготовление сухого бактериального концентрата:
- выращивание заквасочных микроорганизмов,
- бактофугирование полученной культуры (отделение бактерий. Под действием центробежной силы происходит разделение - молоко как более легкая фракция направляется вверх, а микроорганизмы как более плотная и тяжелая фракция, отбрасываются на переферию барабана бактофуги. Бактофуга имеет большую частоту вращения и отверстия для вывода сепараторной слизи),
- высушивание суспензии клеток,
- фасование бакконцентрата.

Сухие закваски приготовляют на основе бактериальной массы (из бактериального концентрата) или высушиванием комбинаций культур бактерий в защитной среде. Сухие закваски, приготовленные на основе бактериальной массы, по составу микрофлоры идентичны сухому бактериальному концентрату и отличаются от него лишь по количеству клеток молочнокислых бактерий. Они содержат примерно в 100 раз меньше бактериальных клеток, чем бактериальный концентрат, из-за большего разведения бактериальной массы защитной средой.

Для приготовления сухой закваски из комбинации культур в стерильное обезжиренное молоко вносят комбинированную закваску в количестве 0,5-1 % и выдерживают при оптимальной температуре до образования сгустка.

Выращенную комбинацию культур в количестве 30% вносят в защитную среду (водный раствор, содержащий сахарозу, лимоннокислый натрий, желатозу). Смесь перемешивают, фасуют во флаконы, замораживают и высушивают при сублимационной сушке. Сухая закваска имеет вид порошка кремового или белого цвета.
(Желатоза - продукт гидролиза желатины. Водные растворы обладают большой вязкостью и обволакивающими свойствами).

Для поддержания заквасок в наиболее активном состоянии необходимо постоянно производить замену заквасочных штаммов, что связано с изменением биологических свойств заквасочных микроорганизмов при их длительном культивировании и хранении.

p.s. Молочнокислые бактерии - группа микроаэрофильных бактерий, сбраживающих углеводы с образованием главным образом молочной кислоты (требуют для своего роста присутствия кислорода в атмосфере или питательной среде, но в пониженных концентрациях по сравнению с содержанием кислорода в обычном воздухе).
Молочнокислые бактерии неспороносны, неподвижны, грамположительны; сбраживают глюкозу и лактозу, быстро размножаются в молоке и кисломолочных продуктах. Молочнокислые бактерии присутствуют в растительных остатках; в почве, окружающей корневую систему растений; в кишечнике человека и животных.