Бастурма. Кто-то готовил?

[Slik]

Очень люблю бастурму к пивку. Смотрел в инете рецепты с фотками. Там не так сложно. Мож кто делал сам? Не поделитесь опытом???

[korzo]

А где читали? Ссылки покажите.

[Miara]

А где читали? Ссылки покажите.

и я хочу такой рецептик )))

[Гапка]

Вот, например.

Я не готовила

[vikparh]

Я готовила бастурму - все очень просто, только долго))))))))
Эта не классическая бастурма, которая вялится на веревке под потолком - меня не прельщает вид мяса в комнате на люстре, поэтому делаю по такому рецепту, где мясо доходит в холодильнике - делала не раз - вкус отличный, но более соленный, чем в магазинной бастурме, но под пивко мужу - самое оно)))
Делала так:
Купила говяжью вырезку (телятина), кусок где-то килограмм, кило 200... разрезала ее на 4 части: сначала вдоль, чтоб потоньше были куски, потом каждую пополам еще , чтоб не такие длинные куски были), получилось 4 батончика толщиной 5-7 см примерно. Мясо, конечно, только свежее - не мороженное и только у проверенных продавцов.
Мясо помыть, обсушить полотенцем.
Насыпать в миску соль крупную, у меня полпачки ушло. Со всех сторон мясо окунуть в соль, вдавливая, сверху посыпать. Закрыть крышкой не плотно и поставить в холодильник в самый низ. Поглядывать периодически, примерно через 4-6 часов выделится сок, кровь, всю енту дрянь, впитавшуюся в соль, выбрасываем, мясо снова просушиваем полотенцем (удобно бумажными), протираем и снова засыпаем солью, прикрываем неплотненько и ставим опять в холодильник вниз на ночь. В общем это мясо в холодильнике в соли должно стоять примерно сутки.
На следующий день мясо очищаем хорошенько от соли, снова протираем полотенцем и берем приправы.
- лавровый лист
- острый красный перец
- черный молотый перец
- кориандр
- тмин
Все по вкусу, какие специи больше нравятся, я всегда сыпала "на глаз".
Это все вместе потолочь и мясо в этой смеси извалять, и поприжимать хорошенько, чтобы приправы прилипли прямо к мясу, поплотнее, потолще слой. Сразу говорю, что такой толстой восковой корочки, как в покупной бастурме не получится -для нее нужен пажитник (его разводить, он застывает как желе) - я его у нас нигде не нашла, но на вкус мяса это не влияет.
Потом взять кусок хлопчато-бумажной ткани, я брала марлю , и крепко в нее заматываем мясо с приправами. Кладем в миску (крышкой не закрываем), желательно на решеточку, в один слой, и ставим в холодильник на нижнюю полку на 14 дней.
Все это время наблюдаем за мясом - раз-два в день переворачиваем и если ткань станет влажной, то сразу же надо ткань менять! Я меняла только 2-3 раза в начале, так как потом все сухо.
Через 2 недели - готово, мона попробовать, разрезать - если внутри еще мягковатое мясо (значит был толстый очень кусок мяса), еще на парочку дней оставить дозревать.. Хранить так же в холодильнике - чем дольше, тем сильнее задубеет. У нас дольше 2 недель не хранилась.

[korzo]

vikparh, все неправильно.

[Harald]

Сразу говорю, что такой толстой восковой корочки, как в покупной бастурме не получится -для нее нужен пажитник (его разводить, он застывает как желе) - я его у нас нигде не нашла

Пажитник (фенугрек) раньше был на Озерке.

[Slik]

Я тоже никогда не готовила, да и название мало знакомо.
Выглядит конечно ооооочень аппетитно!

Бастурма прекрасна к пиву в качестве закуски )))

[Slik]

А где читали? Ссылки покажите.

http://www.myjane.ru/Recipes/text/?id=2451

http://serafima.home-forums.com/t20-topic

[Slik]

Я пока что не готовил. Вот никак не соберусь духом. Но когда приготовлю - обязательно опишу этот процесс с фотками ))

[mama-li]

вот именно! я тоже хочу узнать )))

[vikparh]

Я написала, как я готовлю бастурму, что и просил ТС. Интересно, кто и как определяет "правильность" рецептов? korzo , ну напишите, как вы готовите. А если я напишу рецепт борща, и он окажется не таким, по которому готовите борщ вы - то он тоже не правильный? )))

[korzo]

Я написала, как я готовлю бастурму, что и просил ТС. Интересно, кто и как определяет "правильность" рецептов? korzo , ну напишите, как вы готовите. А если я напишу рецепт борща, и он окажется не таким, по которому готовите борщ вы - то он тоже не правильный? )))

Дело не в том, как я готовлю борщ, а как армяне готовят бастурму.
Все как дети малые. Сразу в драку.

1. На бастурму я беру толстый край. Мясо лучше старше, чем младше. Чтобы у мяса появилась структура.
2. Засолка у меня идет от недели до 10-12 дней. Не всегда получается найти время на дальнейшую обработку. Первые разы я солил с последующим вымачиванием. Т.е. я засаливал в большом количестве соли, а после вымачивал, что мне не особо нравилось. Хотя подобный метод известен и легитимен.
Сейчас я солю первые пару дней в большом объеме. А последующие дни буквально сверху присыпаю. Ориентируюсь на вкус мяса. Его я начинаю пробовать на 5-6 день. Т.е. через 2-3 дня после того, как мясо достал из большого объема соли и соль успела разойтись по всему куску.
Солю в металлическом контейнере под прессом. На кусок мяса кладу доску, на доску 5-ти литровую канистру с водой. Мясо 2 раза в сутки переворачиваю. Контейнер ставлю под небольшим наклоном, что бы мясо не плавало в выделившемся соке. Хотя по уму надо какой-то пластиковый или деревянный контейнер, что бы сок вытекал, а не скапливался внутри емкости. В итоге мясо на вкус должно быть слегка пересоленным, но не сильно. Часть соли уйдет в чаман. Да и бастурма это блюдо которые едят холодным.
3. Чаман. Пропорции примерные на 4-4.5 килограмма мяса. Чаман готовлю заранее, часов за 12. Удобно утром его запарить, а вечером обмазать. Чаман. Чаман это в первую очередь голубой пажитник, он же фенугрек. Так же чеснок, красный жгучий молотый перец. У меня таков состав специй и пряностей. Пытаюсь вспомнить сколько у меня ушло пажитника в последний раз на 4.5 килограмма мяса. Что-то в районе 20-25 пакетиков. Весь пажитник перемолоть. Чем мельче тем лучше. Залить кипятком до состоянии очень густой сметаны. Учтите, что он в процессе остывания разбухнет и станет гуще. Поэтому я воду подливаю в несколько этапов. Скажем вы это сделали утром.
Вечером почистите чеснок. Головок 5 крупных нормально будет. Добавьте острый перец. Я добавляю 5-6 столовых ложек. Но я люблю острое. Все смешать и обмазать мясо. Первый день лежит в том же лотке. На второй день переворачиваю. На третий день вешаю в продуваемое прохладное место. Если где чаман отвалился, замазываю и оставляю висеть до полного высыхания чамана.

Это как делаю я. Теперь про армян.
У армян бастурма сверху красивого розового цвета. Долго думал что это. Пока знакомая армянка не кивнула в сторону буряка.
И еще, у меня так ни разу не получилось размолоть пажитник в муку, все равно остаются крупинки. А покупать меленый - неоправданно дорого. Скорее всего у них другие кофемолки. Я пробовал на старой советской и новой браун.

[vikparh]

Ну вот вы написали вариант рецепта бастурмы, так же как и я, спасибо. Кто определил, что он правильный, армяне? Это какие то конкретный армяне?))))))))) Они, кстати, тоже готовят ее по-разному, и кто сказал, что только армяне? Рецептов и способов много, погуглите)))) и убедитесь. И это не значит, что какой-то рецепт верный, а какой-то нет. Я написала рецепт, по которому делаю я, он намного проще (даже скорее, адаптирован к современности (если есть миксер - зачем взбивать венчиком?))))))))) - а на вкус, вид и запах получается классическая бастурма, разве что без корочки, но и без мороки с засолкой, прессом, вымачиванием, с сушкой и болтанием на карнизе мяса и запаха чеснока по всей квартире - я делала когда -то и по рецепту похожему на ваш - удовольствия мало))) Это вовсе не значит, что он, равно как и ваш рецепт, не имеет права на жизнь))))))))))))))))))))))))))))))
Кстати, если это не секретное место с явками и паролями, а где у нас нашли пажитник, я его когда-то только в Крыму на базаре нашла?
Если все же найдется кто-то, кто решится сделать моим способом - чеснок не кладите - весь холодильник им вонять будет, я уже один раз так прокололась)))))

[korzo]

Ну вот вы написали вариант рецепта бастурмы, так же как и я. Кто определил, что он правильный, армяне? Это какие то конкретный армяне?))))))))) )Они, кстати, тоже готовят ее по-разному, и кто сказал, что только армяне? Рецептов много, погуглите)))) и убедитесь. И это не значит, что какой-то рецепт верный, а какой-то нет. Я написала рецепт, который адаптирован под себя, это вовсе не значит, что он не имеет права на жизнь))))))))))))))))))))))))))))))

Мне не интересно делать сравнительный анализ. Удачи.

[Slik]

Итак ,сегодня начинаю готовить бастурму. О результате и рецепте отпишусь...

[chanoid]

Итак ,сегодня начинаю готовить бастурму. О результате и рецепте отпишусь...

все еще готовится?

[Slik]

все еще готовится?

Забыл отписаться. Позавчера пробовал. Всё отлично получилось. Только немного переборщил кумина, а так всё вкусно и классно!

[chanoid]

Забыл отписаться. Позавчера пробовал. Всё отлично получилось. Только немного переборщил кумина, а так всё вкусно и классно!

а рецептик слить? обещали-с...)))

[korzo]

Забыл отписаться. Позавчера пробовал. Всё отлично получилось. Только немного переборщил кумина, а так всё вкусно и классно!

Первый раз слышу, что бы в бастурму зира добавлялась.