Пропорции молока и сливок для приготовления:
1. Домашнее цельное молоко 1,5 л + сливки, снятые с домашнего молока 0,5 - 0,8л (самый лучший вариант - больше выход сыра)
2. Домашнее цельное молоко 1,5 л + магазинные натуральные животного происхождения сливки жирность 20-22% 0,5 - 0,8 л
3. Магазинное молоко 1 л + магазинные сливки жирность 20-22% 0,5 - 0,8 л
4. Магазинное молоко 0,5 л + 1-1,5 л сливки 10% жирности.
Вариант 3 и 4 наименее желателен, т.к. в обоих компонентах в процессе обработки (пастеризации, гомогенизации) разрушен белок. Бактериям закваски требуется большее время для активации.
Шаг 1. Домашнее молоко нужно выдержать в течение полсуток/сутки в СТЕКЛЯННОЙ посуде или посуде из нержавеющей стали в холодильнике. Сливки снять ковшиком, смесь молока и сливок вскипятить и остудить до 35С (теплое, но холоднее чем ладонь).
Молоко и сливки только из упаковок Тетра-пак кипятить не нужно!
Шаг 2. В молочно-сливочную смесь (если она остыла, ее МЕДЛЕННО нагреть до 35 С) внести закваску «Филадельфия», просто рассыпать ее по поверхности. Если у вас есть фермент для приготовления сыра, добавьте в кастрюльку несколько крупинок в сухом виде.
Дать постоять 1 минуту. Перемешать активненько венчиком, миксером или вилкой. Накрыть крышкой. Оставить на вызревание и свертывание при комнатной Т на 12-24 часа. Дополнительно не укутывать, не укрывать. Смесь не шевелить, не трясти.
В этот период вырабатывается натуральный вкус из комплекса штаммов молочнокислых бактерий, они превращают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту. Эти культуры будут производить маслянистые ароматные соединения (Диацетил). Также небольшое количество крошечных отверстий газа (CO2) будет формировать легкую текстуру в готовом сыре.
Шаг 3. Здесь маленькая подсказка!
Окончательное созревание можно определить визуально - Вы заметите первые мелкие капли сыворотки на поверхности, они будут собираться в небольшие лужицы и, наконец, тонкий слой сыворотки будет охватывать всю поверхность.
Слишком долгое созревание может привести к появлению кислинки в сыре.
Слишком короткое время заквашивания может привести к слабому свертыванию, что осложнит стекание сыворотки и сыр может даже убежать через ткань)))
Шаг 4. Слив и стекание сыворотки. Содержимое кастрюли нежно и аккуратно переложить в ткань (!!! НЕ марлю, подойдет детская пеленочка)
Шаг 5. Перемешивание. Позвольте стечь в течение 1-2 часов, чтобы освободить большую часть сыворотки. Повесьте в прохладном месте, подставьте емкость для сборы сыворотки.
Через 2 часа первый раз перемешайте на ткани, соскребите сыр с ткани. Подвесьте вновь еще
на 3 часа.
Разверните. Снова перемешайте. Свяжите концы ткани и уложите в дуршлаг. Поставьте в холодильник под легкий пресс 0,5 кг.
Шаг 5. Итак, наш сыр «висел» 5-6 часов, затем стоял в холодильнике под прессом еще 3-6-9 часов, в течение которых мы периодически его перемешиваем.
Сыр густой, кремообразный, хорошо держит форму.
Самое время ПОСОЛКИ. Используем ½ - 1 кофейную ложку мелкой соли (НЕ йодированной).
Хорошенько перемешайте. Придайте сыру форму с помощью кулинарного кольца или уложите в контейнер.
Охладите в течение 4-6 часов и наслаждайтесь))) Приятного аппетита!
Советы:
1. Если сыр слишком мягкий в конце приготовления, увеличьте время созревания при комнатной Т на 4-6 часов.
2. Если сыр слишком кислый, сократите время созревания при комнатной Т, используйте больше молочной смеси.
3. Если готовый сыр слишком сухой, сократите время стекания сыворотки.
Сыр Филадельфия
Сыр «Филадельфия»
Немного истории. Крем сыр был впервые произведен в США в штате Нью-Йорк в конце 1800-х годов. Первоначально он приобрел название "Филадельфия", не потому что был произведен в этом штате, а поскольку в то время торговый дом "Phillie" был известен производитель продуктов питания высшего качества.
Состав «Филадельфии», производимой предприятиями содержит, как видите, консерванты и стабилизаторы.
Сыр состоит из обезжиренного пастеризованного молока и молочного жира, концентрата сывороточного белка, сырной культуры, соли, сыворотки, стабилизаторов (ксантановая камедь и/или камедь рожкового дерева и/или гуаровая камедь), сорбиновой кислоты (в качестве консерванта), пальмитат витамина А[1]. Коммерческая версия, как правило, по существу промышленная смесь молока, сливок и добавок. Скорая в приготовлении и стабильная в упаковке при хранении.
Потому что мы стараемся, чтобы эти вредоносные дополнения не присутствовали в готовом продукте, наш сыр не будет содержать ничего, кроме молока и сливок, традиционной классической культуры молочнокислых бактерий(6 видов) и небольшой доли качественного фермента пр-ва Италии.
Сливки для Маскарпоне и Филадельфии должны быть жидкие и сладкие, а не густые и кислые, которые продают на рынке.
Нам эту смесь кипятить, при кипячении базарные сливки свернутся. Жирность сливок снятых со свежего молока 22-24 %. Предпочитаю снимать сливки сладкие свежие с домашнего молока (для того, чтоб измерить объем и соблюсти пропорции, указанные в рецепте) и к ним доливать уже снятое молоко.
Самый простой и выгодный способ, покупаете 3-6 л молока. Наливаете его в кастрюлю или две, оставляете на ночь в холодильнике, утром снимаете черпачком сливки. Мы это делаем для того, чтоб измерить объем сливок, доливаем к ним еще столько же молока или еще больше в 2 раза (как указано в рецепте). Всю эту смесь кипятим и .... дальше по рецепту)))
Снятое молоко годится для приготовления йогуртиков, кефирчиков, сыров и т.д.
В Филадельфию технолог посоветовала вместе с закваской добавлять несколько кристалликов фермента (1/3 пакета), растворенных в 1 ч.л. холодной кипяченой воды.
Пропорции молока и сливок для приготовления:
1. Домашнее цельное молоко 1,5-2 л + сливки, снятые с домашнего молока 1 -1,5л (самый лучший вариант! больше выход сыра) . Домашнее цельное молоко 1,5 л + магазинные натуральные животного происхождения сливки жирность 20-22% 0,8 л
2. Магазинное молоко 1 ,5 л + магазинные сливки жирность 20-22% 0,8 л
3. Магазинное молоко 0,5 л + 1-1,5 л сливки 10% жирности.
Вариант 3 наименее желателен, т.к. в обоих компонентах в процессе обработки (пастеризации, гомогенизации) снижены титры молочно-кислых бактерий. Бактериям закваски требуется большее время для активации.
Шаг 1. Домашнее молоко нужно выдержать в течение полсуток/сутки в СТЕКЛЯННОЙ посуде или нержавеющей стали посуде в холодильнике. Сливки снять ковшиком, смесь молока и сливок вскипятить и остудить до 35С (теплое, но холоднее чем ладонь).
Молоко и сливки только из упаковок Тетра-пак кипятить не нужно!
Шаг 2. В молочно-сливочную смесь (если она остыла, ее МЕДЛЕННО нагреть до 35 С) внести закваску «Филадельфия», просто рассыпать ее по поверхности. Если у вас есть фермент для приготовления сыра, добавьте в кастрюльку несколько крупинок в сухом виде.
Дать постоять 1 минуту, чтоб не образовывались комки порошка закваски. Перемешать активненько венчиком, миксером или вилкой. Накрыть крышкой. Оставить на вызревание и свертывание при комнатной Т на 12 часов. Дополнительно не укутывать, не укрывать. Смесь не шевелить, не трясти.
В этот период вырабатывается натуральный вкус из комплекса штаммов молочнокислых бактерий, они превращают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту. Эти культуры будут производить маслянистые ароматные соединения (Диацетил). Также небольшое количество крошечных отверстий газа (CO2) будет формировать легкую текстуру в готовом сыре.
Шаг 3. Здесь маленькая подсказка! Окончательное созревание можно определить визуально , вы заметите первые мелкие капли сыворотки на поверхности, они будут собираться в небольшие лужицы и, наконец, тонкий слой сыворотки будет охватывать всю поверхность.
Слишком долгое созревание может привести к появлению кислинки в сыре.
Слишком короткое время заквашивания может привести к слабому свертыванию, что осложнит стекание сыворотки и сыр может даже убежать через ткань)))
Перед сливом сыр имеет консистенцию йогурта.
Шаг 4. Слив и стекание сыворотки. Содержимое кастрюли нежно и аккуратно переложить в ткань (!!! не марлю, подойдет детская пеленочка!!! ))). Я использую хирургические шапочки. Связать и подвесить.
Шаг 5. Перемешивание Позвольте стечь в течение 1-2 часов , чтобы освободить большую часть сыворотки. Повесьте в прохладном месте, подставьте емкость для сборы сыворотки.
Через 2 часа первый раз перемешайте на ткани, соскребите сыр с ткани. Подвесьте вновь еще на 3 часа.
Разверните. Снова перемешайте. Свяжите концы ткани и уложите в дуршлаг. Поставьте в холодильник под легкий пресс 0,5 кг.
Шаг 6. Итак, наш сыр «висел» 5-6 часов, затем стоял в холодильнике под прессом еще 3-6-9 часов, в течение которых мы периодически его перемешиваем. Готовность вы можете определить, увидев вот такую картину.
Сыр густой, кремообразный, хорошо держит форму.
Самое время ПОСОЛКИ . Используем ½ - 1 кофейную ложку мелкой соли.
Хорошенько перемешайте. Придайте сыру форму с помощью кулинарного кольца или уложите в контейнер.
Охладите в течение 4-6 часов и наслаждайтесь)))
Приятного аппетита!
Советы:
1. Если сыр слишком мягкий в конце приготовления, увеличьте время созревания при комнатной Т на 4-6 часов.
2. Если сыр слишком кислый, сократите время созревания при комнатной Т, используйте больше молочной смеси.
3 . Если готовый сыр слишком сухой, сократите время стекания сыворотки.
Spoiler: СП - это:
