КПК

Показати повну версію : Рецепт шашлыка (общая тема)



Сторінки : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 [21] 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43

Кэррол
29.05.2009, 20:46
Не совсем в тему, сори, но может быть кто-то подскажет какова средняя цена на свинину для шашлычка?:smt219

Zaurus
29.05.2009, 22:13
Не совсем в тему, сори, но может быть кто-то подскажет какова средняя цена на свинину для шашлычка?:smt219

Не импортного гривен 75-80.Цена от рынка зависит

Команданте
29.05.2009, 22:17
та я ж не настаиваю...делаю по своему опыту, и думаю, что с "переворачивается один раз" нюансов с равномерностью жарки не избежать, но Вы же, наверное, очень авторитетный источник цитируете, если так категорично? :lol:
источник - 2 года работы в HoReCa, кое-каким премудростям шефы меня все же научили ;)

Stas3d
29.05.2009, 23:12
Рецепт матёрого жителя Кавказских гор:
Самый правильный шашлык делается так,
(я надеюсь, ты не усомнишься, что в горах народ в шашлыках разбирается не понаслышке?)
Берешь говядину (и ТОЛЬКО говядину).
Обязательно - ВЫРЕЗКУ, которая чистое мясо со спины.
Свежую.
На это дело проверяешь по остаткам жира.
Жир должен быть чисто БЕЛЫЙ.
Без намеков на желтизну.
1. Режешь на куски и засыпаешь в кастрюлю или еще какой сосуд.
2. Насыпаешь перец, соль, лавровый лист и лук репчатый.
3. Заливаешь это дело минералкой. При этом мясо надо разминать. Причем - неслабо так. Прилагая усилия. Воду лить до тех пор, пока не перестанет впитываться. Как только образуется некоторый слой минералки на дне - лить ее прекращай. Но мясо - помнИ еще.
4. Проверь на соленость/перченость. Для этого сунь в мясо палец, а потом оближи. По вкусу маринада и ориентируйся.
5. Можно залить это все майонезом. Но это - необязательно. Если сделать все правильно, и без него будет все отменно. Но с майонезом - свой кайф. Рекомендую пробовать майонез после того, как несколько раз обкатаешь технологию без него.
6. Дай постоять минут 30. Этого - хватает за глаза, если мясо правильное. Мы обычно маринуем прямо на месте, пока угли готовятся. Но 2-3-4 часа - тоже нормально. Главное - не делать как некоторые любителю: с вечера не мариновать. Тогда вкуса мяса не будет.
7. Одеваешь на шампуры. :-)) Но - БЕЗ лука. Лук - нафиг. Если нравится жареный лук - лучше отдельно пожарь.
8. Теперь - на мангал. Главное - не пережарить. Крутить шампуры - практически постоянно. Как только мясо на них начнет шипеть - крути. Ни в коем случае ничем не поливать. Разве только угли водой, если гореть будут, но если угли сделаешь нормальные - то они гореть не будут, ибо говядина - не свинина, с нее жир, который горит, не капает.
9. Снимать - как только исчезнет кровь внутри мяса. Поначалу контролировать - визуально, разрезая периодически куски ножом. Потом, когда набьешь руку - можно будет и без разрезов. (Надо сказать, что гурманы предпочитают снимать, когда еще внутри мясо бывает с кровью.) Ни в коем случае нельзя дожарить до того, что на мясе образуется корочка.
Все.
Если сделаешь все правильно - вечный кайф обеспечен.
Мясо будет просто таять во рту.

Про уксус и лук.
Уксус употребляется только 2 способами:
1. Когда мясо уже на столе - уксус подается отдельно. Ибо есть люди, которые любят шашлык потреблять с ним.
2. Если мясо было старое, жесткое, то тогда надо мариновать с уксусом. Чтобы размягчить.
Больше уксус нельзя употреблять в шашлыках никак, ибо - сильно сушит мясо.

Лук - тоже подавать, когда мясо уже на столе.
Свежий.

Stas3d
29.05.2009, 23:15
А еще слышал такое - старого аксакала спрашивает молодой - как сделать шашлык, в чем мариновать. Тот отвечает:
- Люк.
- Только лук и все?
- Много люк.
- А так, чтобы было очень вкусно? Может уксус, вино?
- НЭТ!!!!! Много, много ЛЮК!!!!!!!!!!!

Stas3d
29.05.2009, 23:17
Не импортного гривен 75-80.Цена от рынка зависит

Кста!!!! Брал корейку в Метро - отличное мясо и шашлыки получились ммммммммммм..................!!!!!!!!!! 68 грн кило (вроде) 600

andrew123
29.05.2009, 23:30
Рецепт матёрого жителя Кавказских гор:
Самый правильный шашлык .....

3. Заливаешь это дело минералкой. .....5. Можно залить это все майонезом. ......
судя по ингредиентам, это рецепт от матерого жителя Альпийских или Пиринейских, а никак не Кавказских гор:mrgreen::mrgreen::mrgreen:

израильский солдат
29.05.2009, 23:45
судя по ингредиентам, это рецепт от матерого жителя Альпийских или Пиринейских, а никак не Кавказских гор:mrgreen::mrgreen::mrgreen:
а меня еще говядина смутила...на Кавказе то...

Stas3d
30.05.2009, 09:03
судя по ингредиентам, это рецепт от матерого жителя Альпийских или Пиринейских, а никак не Кавказских гор:mrgreen::mrgreen::mrgreen:

Не знаю, не моё :mrgreen:

Stas3d
30.05.2009, 09:04
а меня еще говядина смутила...на Кавказе то...

странно... Израильского солдата должна смущать свинина... вроде :shock::roll:

Жора
30.05.2009, 14:25
Кефир, лук, черный перец, лимон, соль по вкусу, базилик и минеральной воды добавить для сочности. Мясо, свиная вырезка или ошеек.

ТьфуНаВасЕщеРаз
30.05.2009, 14:52
у каждого своя правда,у каждого свой рецепт "самого вкусного" шашлыка.всегда готовлю сам по своим рецептам,скорее даже не по рецептам ,а по интуиции.Когда начинаю готовить сам еще не знаю как буду мариновать.Потом все само собой получается

morino
01.06.2009, 10:33
А еще слышал такое - старого аксакала спрашивает молодой - как сделать шашлык, в чем мариновать. Тот отвечает:
- Люк.
- Только лук и все?
- Много люк.
- А так, чтобы было очень вкусно? Может уксус, вино?
- НЭТ!!!!! Много, много ЛЮК!!!!!!!!!!!
На любителя...
Я иногда готовлю так: мясо, лук, специи, свежая петрушка, кинза. на 2 кг мяса, около 1.5 кг. лука. Мариную часа 4-4.5 Но делаю скорее для разнообразия, чем для удовольствия8)

израильский солдат
01.06.2009, 12:11
странно... Израильского солдата должна смущать свинина... вроде :shock::roll:
рецепт у вас мож и нормальный но не кавказский...факт...

kot1066
01.06.2009, 13:48
Ну, что, уважаемые! :smt219
Когда будете тест-драйв проводить? ;):-D

annike
01.09.2009, 00:06
Назрела тема на эти выходные. Я ответственная за покупку и мариновку, но имею весьма общие и смутные представления о предмете.
Посоветуйте, генацвале, как выбрать и замариновать жирный барашек и свинку, чтобы получилось - ВАХ! :smt219 :-D

Zirael
01.09.2009, 00:51
Я умею только готовить печень..... Ее поглаживаешь так нежно и говоришь, что следующие выходные будут труднее, чем эти...

OLE-OLE
01.09.2009, 01:00
с барашком тяжело...правильные рецепты (только лук и специи) предназначены для хорошей свежей баранины...
вобщем, я бы не рисковал с этой экзотикой, а купил бы к свинине курицу...
насчет курочки и свинины совет простой: майонез и специи и на 2-3 часа полежать... результат гарантирован. красота и вкуснота-100%.
если не хотите облажаться - делайте несколько разных рецептов в разных контейнерах...
удачи!

Partik
01.09.2009, 01:09
+ 100 к OLE-OLE
А вапще, лучше, чем репчатый лук+чёрный перец+соль ещё ничё не придумали....Хотя, дело вкуса.

POCHEMUCHKA
01.09.2009, 01:19
Мясо можно мариновать чем угодно:)
В качестве маринада можно взять вино, уксус (лучше натуральный, например яблочный),
соевый соус, майонез, помидоры, кетчуп.
Специи тоже по вкусу и желанию.
Можно купить набор специй, можно просто посыпать перцем, солью, я еще лук тру на терке, чтоб мясо им лучше пропиталось:)
Иногда чеснычком натираю:) Он тоже дает приятную кислинку. Но это дело вкуса.
И лучше на ночь поставить в холодильник мариноваться:)
Лучше пропитается.
Это касается любого мяса на жарку.
Даже если просто на сковородке.
Маринад делает его мягче и вкусней.

А еще лучше поручить все это нормальному мужчине:)
Шашлык - мужское блюдо:)