КПК

Показати повну версію : Рецепт шашлыка (общая тема)



Сторінки : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 [19] 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43

Самолет
26.05.2009, 10:57
Жарю шашлык часто. Очень часто. Минимум три раза в неделю. Мариную когда как. Могу вина сухого добавить, могу пива, могу соуса соевого , воды минеральной, лука, чеснока подавленного, хлеба ржаного и чуть-чуть соды и т.д. и т.п. Нет смысла все описывать. Это зависит от настроения и желания поизвращаться! Но! Основное-это само мясо! Его нужно конечно уметь выбирать. Абсолютно не годится для этих целей мясо супермаркетовское. Использую два вида мяса:ошеек или ребра. Ну, иногда могу стейки из "отбивной части" пожарить.
Опять таки:мариную редко, только когда заблаговременно или когда не сильно удачно выбрал мясо... В основном(и если мясо купил чудненькое) просто пересыпаю специями и соответсственно перемешиваю, после чего оно пару часов стоит и ждет своего часа.
Последний этап-собственно процесс жарки! Тут опять таки-кто как применился и кому как удобнее. Я мангал изготавливал по собственным чертежам, исходя из собственного многолетнего опыта. Тут основное что нужно учитывать-высоту(глубину) мангала. Будет слишком глубокий-нужно будет очень много углей. Будет слишком мелкий-нужно будет суметь пожарить его виртуозно, чтобы не сгорел сверху и в то же время прожарился внутри. Тут необходимо сделать важное отступление, касательно кусков, на которые нужно резать мясо. Это тоже достаточно индивидуально. Большие куски приготовить сложнее. Маленькие-легче пересушить и т.о. тоже испортить! Так что тут тоже каждый должен найти свою золотую середину. Да, специи разные, но последнее время в основном купленные в Бахчисарае "специальные шашлычные".
Всем приятного аппетита!

Команданте
26.05.2009, 10:59
А кроме ореха этим кто ещё страдает? :)
ж/д шпалы

Daddy
26.05.2009, 10:59
Майонез,лимоны,лук,соль,перец = сочный и вкусный шашлык.

Zaurus
26.05.2009, 11:00
А кроме ореха этим кто ещё страдает? :)

Клен,ясень,тополь,хвойные деревья и ольха.


Лучше использовать виноградную лозу,березу,дуб либо угли

Самолет
26.05.2009, 11:02
Клен,ясень,тополь,хвойные деревья и ольха.


Лучше использовать виноградную лозу,березу,дуб либо угли
Береза тоже очень сильно каптит! Особенно кора!

Zaurus
26.05.2009, 11:06
Майонез,лимоны,лук,соль,перец = сочный и вкусный шашлык.

О вкусах не спорят,но мне когда то довелось есть шашлык маринованый майонезом+все остальное,но только без лимона.Гадость получается неимоверная

израильский солдат
26.05.2009, 11:07
Мариновать в горчице и больше ничего - быстро (30-40минут), при жарке появляется корочка, которая не дает вытекать соку.
С горчицей, вернее, ее разновидностями можно экспериментировать...
это для крылышек хорошо куринных...свинина в горчице не очень получается...

израильский солдат
26.05.2009, 11:11
Мой маринад для свинины..
Гранатовый сок,лимонный уксус(чуток),красное вино(чуток),лук,соль,перец...мариновать сутки....

kot1066
26.05.2009, 11:31
Мой маринад для свинины..
Гранатовый сок,лимонный уксус(чуток),красное вино(чуток),лук,соль,перец...мариновать сутки....
Ну, что-ж, приедешь - проверим!:smt219;)

kot1066
26.05.2009, 11:32
Шашлык рецепт
А это замечательный повод выбраться на природу, погреться на солнышке и поджарить шашлычка!

Выбираем мясо

СВИНИНА должна быть нежно-розового цвета. Чем темнее мясо, тем старше была хрюша. Если цвет у мяса темный, аж до коричневы, значит, оно уже не один час пролежало на прилавке. Оно вам в такую жару надо?

БАРАНИНА. Ее качество определяется так же, как и свинины: чем моложе, тем светлее. Жир у молодого барашка тоненький и белого цвета. Но есть при выборе этого мяса и ряд своих особенностей. Так, например, при покупке стоит внимательно принюхаться к облюбованному вами куску. Молодой барашек будет немного пахнуть молочком. А у старой баранины вы ощутите резкий специфический запах. Обратите также внимание на косточки. Чем они тоньше, тем мясо моложе.

ГОВЯДИНА: некоторые предпочитают ее разновидность - телятину, то есть ту же самую говядину, но в юном возрасте. Это диетическое мясо должно быть бледно-розового цвета и не иметь жира вообще. Честно говоря, шашлык из телятины, хоть и усваивается легче, чем говяжий, но все же на любителя, так как получается немного суховат. А если вы все-таки решили купить мясо взрослой коровы, то есть говядину, то прежде всего обращайте внимание на цвет жира. Он должен варьироваться от белого до нежно-кремового.

Попробуй новый маринад (на 1 кг мяса)

ЛУКОВЫЙ (к баранине или свинине): 2 кг мелко нашинкованного лука, соль и перец по вкусу. Если мясо жестковато, то можно добавить немного (на глазок) кислого вина или гранатового сока. В этом маринаде выдерживаем мясо не менее 8 часов.

КОНЬЯЧНЫЙ: 3 - 4 ст. ложки растительного масла, 1 - 2 ст. ложки лимонного сока, 2 - 3 ст. ложки коньяка, соль и перец. В этом маринаде мясо готовится за 1 - 2 часа.

ВИННЫЙ: 0,5 стакана красного вина, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 нарезанные кольцами луковицы, 4 зубчика чеснока (нарезать кружочками), 1 лавровый лист, 1 ч. ложка розмарина, 1 ч. ложка тимьяна.

ЛИМОННЫЙ: 1 пучок мелко нарезанной зелени, 2 ст. ложки лимонного сока, 1/8 л растительного масла, соль и черный перец.

РЕЦЕПТ № 1

С белым вином

НАДО: 2 - 3 кг свинины (шейная часть), 1 бутылка сухого белого вина, 1 кг лука, 2 пакета приправы для шашлыка, 1 лимон.

ГОТОВИМ: 1. Некрупные куски мяса укладываем в эмалированную посуду, слоями перемешав их с луком и нарезанным лимоном. 2. К каждому слою добавляем приправу. 3. Сверху доливаем вино и даем настояться 6 часов. 4. Нанизываем мясо и лук на шампуры и поджариваем на углях. Чтобы вкус был более тонким, при приготовлении поливаем шашлык настоянной смесью.

РЕЦЕПТ № 2

В майонезе

НАДО: 1 - 1,5 кг баранины или свинины, 1 пачка майонеза, 1 л сильногазированной минеральной воды, 2 - 3 небольшие луковицы, 2 помидора, 1 сладкий перец, приправы - по вкусу.

ГОТОВИМ: 1. Мясо нарезаем небольшими кусками поперек волокон. 2. Солим, добавляем приправу по вкусу. 3. Нарезаем овощи кольцами. Добавляем их к мясу. 4. Заливаем все майонезом и перемешиваем. 5. Сверху заливаем минеральной водой, чтобы она покрыла весь шашлык. 6. Маринуем 2 - 3 часа. 7. Мясо нанизываем, чередуя с овощами.

РЕЦЕПТ № 3

С соевым соусом и кинзой

НАДО: мясо - 1,5 - 2 кг, 1,5 л воды, 125 - 150 г соли, 2 лимона, пучок кинзы, 1 кг лука, по 2 - 3 ст. ложки соевого соуса и сухого вина, любые приправы по вкусу.

ГОТОВИМ: 1. Мясо нарезаем на куски размером 3,5x3,5х5,0 см, лук - кольцами. 2. На дно кастрюли укладываем слой луковых колец, посыпаем их черным молотым перцем, добавляем несколько лавровых листов, листьев кинзы, выдавливаем сок из лимонов, взбрызгиваем соевым соусом и сухим вином. Сверху укладываем слой мяса. 3. Процедуру со слоем лука, перца и приправ повторяем. 4. Мясо не солим, чтобы оно раньше времени не выделяло сок. 5. Сверху последнего слоя мяса выкладываем слой лука и приправ. 6. Все слегка утрамбовываем и убираем в прохладное место на несколько часов (можно на ночь). 7. Соль растворяем в воде и поливаем этим раствором мясо во время жарки.

* * * * * *
(с)

израильский солдат
26.05.2009, 11:36
Ну, что-ж, приедешь - проверим!:smt219;)
я ж в тот раз хотел сделать только гранатового сока не нашел...одни нектары у вас...:evil:

kot1066
26.05.2009, 11:37
http://www.pustoty.net/showthread.php?t=57


Есть вещи с которыми мы сталкиваемся довольно часто, поскольку они неотъемлемая часть нашей культуры. Шашлык явно из этих вещей. Поэтому надо делиться всем что накоплено, чтобы потом было еще лучше... Итак, о шашлыке.

Для костpа лучше бpать твеpдые соpта деpева ( их угли дают больше жаpа ) , великолепно подходят фpуктовые деpевья ( абpикос, яблоня) Главное не спешить класть шашлык на еще имеющиеся языки пламени ( лучше сгpести с боков уже имеющиеся угли в гоpку с еще гоpящими головешками) и чуть подождать - чем потом бегать и лить воду на шашлык После того как костеp пpогоpит - pавномеpным слоем pазгpести угли по всей площади (планиpуемой под жаpку) . Взять кpупную поваpенную соль и высыпать несколько гоpстей на угли ( не даст гоpеть жиpу если он будет капать на угли и дольше сохpанит тепло угля) .

1. Отличный шашлык готовится из любого молодого мяса, хотя признано что баранина самое дело... Если позволяют средства - берем молодого барашка ( или чего угодно ) Как ни странно, но насчет самого мяса барашка - тоже есть различия. Все предпочитают разные места расположения оного на барашке... Хотя на мой вкус - пойдет любое... Будут только ньюансы по времени приготовления и качество продукта... Мясо очищается от жил и режется кусками по 150-200 грамм! ( По нашему понятию достаточно большой кусок). Далее берется лук в кол-ве 1 кг мяса - 0.5 кг лука (можно один в один). В кастрюли укладывается последовательно соль, специи, мясо лук и так далее (по кругу). Далее все тщательно мнется и ставится под гнет. Через 5-6 часов во теплом месте - можно жарить.... Желательно при насадки чередовать кусочки разной жирности...Лук не насаживается на шпажки и подается отдельно...Жарится на слабых углях (проще сказать - томится), никакого огня !!! При жарке обязательно поливать сие дело либо водой... Можно развести воду с виноградным белым вином 50/50... Это сохранит сок... Вино и прочие делабудут пригорать на мясе и только испортят все ... Самое здесь главное - не торопиться и иметь рядом запас горячих углей.... Шашлык поливается специями уже перед едой ! И не дай вам бог остудить его - это уже только для себя и только оплакивая его....
Дополнения к рецепту 1 Делаем все как и писалось - но ! После того как шашлык готов - он снимается и .... кладем мясо в кастрюлю с оставшися соусом и луком... Кастрюлю ставят на угли, выдерживают 5-10 минут, не доводя до кипения... Кушается вилками c добавлением всяких приправ... Мясо необычайно мягкое и нежное... Такая добавка годится и для немного жесткого мяса..

Рецепт 2 - быстрый... Берем мясо и лук (специи). Пропорции 1-1.5, лук пропускаем через мясорубку... Мнем все в куче и кладем все в посуду на 2 часа - максимум... Далее необходимо быстро и аккуратно смыть луковую кашу с мяса не вымочив мяса... Готовится так - же...Основная идея - быстрота маринования мяса...

Рецепт 3. Уксус (лучше всего винный) разбавляется с водой 1:3. Мясо нарезается на кусочки примерно в два сложенных вместе спичечных коробка (оно потом ужарится) Затем укладывается в кастрюлю, слой мяса, сверху посыпается солью и молотым черным перцем (не жалеть), а так же сверху укладывается слой лука, нарезанного кольцами (потом этот лук между мясом на шампура), и заливается все разведенным уксусом. Так и укладывать слой за слем, пока не кончится мясо или кастрюля. Все это должно постоять не меньше суток. Во время жарки поливать этим-же соком, и белым вином.

Рецепт 4. Берешь мясо, режешь на порционные куски (щащлик однако), складываешь в эмалированную каструлку, сыплешь туда перец черный и если есть душистый, можно гвоздику добавить, кладешь натертые чеснок и лук, подливаешь немного подсолнечного масла (для нежности мяса) и руками обминаешь как тесто ( это чтоб масло впиталось), и наконец заливаешь кислого сухого вина, я обычно использую "Ркацители", все это ставишь в холодильник на ночь.

Рецепт 5. Hа ~1.8 кг свинины 3 больших луковицы и 0.5 лимона Лимон выжимаю в стакан, почти до половины стакана доливаю водой. Беру 2 л банку, кладу слой мяса, посыпаю солью, перцем и мускатным орехом тертым (пропорции тут объяснить трудно, кладешь столько, сколько положил бы в жарящееся мясо ), можно и другие специи, тут свободный полет фантазии. Далее слой лука, порезанного колечками, и ложку разведенного сока. И так до верха банки, плотно. Указанное количество мясо как раз уталкивается в 2 л. Закрываю и ставлю на ночь в холодильник.

ШАШЛЫК ПО-АЗЕРБАЙДЖАHСКИ (тикя-кебаб - шашлык из баранины) Баранину (в дело идут корейка, тазобедренная часть) - по 100г на одну порцию - нарезают кусочками по 30-40 г, маринуют 3-4 часа, жарят и подают с дольками свежих или жареных помидоров, свежими огурцами, луком репчатым кольцами, дольками лимона.

ШАШЛЫК ИЗ КОРЕЙКИ (из почечной части, одним куском) Баранина - 200 г на порцию, почки бараньи - 65 г, масло сливочное - 50 г, лук репчатый - 50 г, лук зеленый, зелень петрушки, пряная зелень. Баранину нарезают одним куском на порцию, слегка отбивают, делают сверху нарезку, чтобы кусок при жарке не стягивался, не деформировался. Приготовленные почки (срезают жир пленку, вымачивают) разрезают вдоль пополам. Мясо и почки посыпают черным молотым перцем, нанизывают на шпажку так, чтобы половинки почек были с обеих сторон куска мяса. Жарят. Подают с луком,зеленью петрушки, сверху посыпают сумахом.

ШАШЛЫК ИЗ ПЕЧЕHИ Печень баранья - 200 г на порцию, жир-сырец - 150 г, жир - 45 г, зелень петрушки, сумах. Подготовленная печень (без пленки) нарезается небольшими кусочками по 30-40г, бараний жир - кусочка ми по 10 г. Кусочки печени и жира нанизываются на шпажку вперемежку. Во время жаренья на мангале печень переодически сбрызгивается подсоленной водой. Гарнир: зелень, сумах.Обратите внимание, что казахи готовят шашлык из печени иначе.Используют говяжью печень и говяжий жир-сырец. Подготовленную печень отбивают, нарезают на кусочки по 20 г, жир по 10-15 г, слегка солят, сбрызгивают уксусом и маринуют 30-40 минут. анизываютна шпажку: печени - 3 куска, жира - 2 кусочка, чередуя. Жарят, поливая раствором соли, минут 10, не пережаривая, иначе печень станет жесткой.

ШАШЛЫК ИЗ РЫБЫ Живя у моря, азербайджанцы, естественно, не могут не готовить шашлыки из рыбы. Филе рыбы (без кожи и хрящей) нарезают по 3-5 кусочков на порцию, солят, нанизывают на шпажку, чередуя с кольцами репчатого лука, смазывают растительным маслом или сметаной и жарят на вертеле. Подают с зеленым луком, дольками лимона, сумахом, помидорами свежими, огурцами и наршрабом (уваренный гранатовый сок).

ШАШЛЫК ИЗ ИHДЕЙКИ Индейка - 200 г на порцию, зелень петрушки, лук репчатый, сумах. Подготовленную тушку индейки рубят на кусочки по 50-70 г, посыпают солью, нанизывают на шпажку, жарят как шашлык, до готовности. При подаче посыпают зеленью, рядом кладут кольца репчатого лука, сумах.

АРМЯHСКАЯ КУХHЯ Она несколько беднее ассортиментом, разновидностью шашлыков. Готовят шашлыки исключительно из баранины по общим, вышеописанным правилам. При подаче обильно гарнируют овощи, которые чаще всего жарят так же, как и шашлыки на шпажках, над углями. Гарнир: баклажаны, жир-сырец, помидоры, перец сладкий, лук зеленый, лук репчатый, лимон, барбарис свежий или сушеный, зелень петрушки.

ХАЗАHИ ХОРОВАЦ (шашлык по-домашнему) Баранину нарезают небольшими кусочками по 40 г, кладут в раскаленную с жиром (топленое масло) посуду, посыпают солью, пер- цем, в конце жарки кладут репчатый лук и продолжают жарить еще 5 минут, затем вливают гранатовый сок, посыпают зеленью петрушки. Баранина - 200 г, топленое масло - 20 г, сок граната - 25 г, репчатый лук - 40 г, зелень, специи.

ШАШЛЫК ПО-КАВКАЗСКИ Баранина - 250 г на порцию, лук репчатый - 50 г, зелень петрушки. Готовят шашлык по общим правилам: нанизывают на шпажку, чередуя мясо с кольцами репчатого лука. Подают с кислыми сливами ткемали или соусом того же названия, без гарнира. Различную свежую зелень располагают букетами.

БАСТУРМА (шашлык из маринованной говядины) Говядина 250 г на порцию, лук репчатый для маринования - 30 г, уксус 9%-ный - 20 г. а гарнир - лук репчатый, зелень петрушки, ломтики лимона. Готовится по общим правилам. В качестве гарнира к шашлыкам подают много зелени, отварную фасоль (стручковую или в зернах), свекольную ботву, баклажаны, шпинат, цветную капусту. Овощи поливают ореховым соусом (сациви). Для него грецкие орехи толкут или дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют толченый чеснок, красный молотый перец, хмели-сунели, рубленую зелень петрушки, кинзы, укропа, соль. Перемешивают, разводят уксусом и еще раз перемешивают, так чтобы смесь побелела.

ШАШЛЫК ИЗ СВИHИHЫ Свинину - 200 г на порцию - нарезают на 4-6 кусочков, посыпают солью, перцем и нанизывают на шпажку, жарят. При подаче посыпают зеленью укропа или петрушки, рядом кладут лук кольцами, отдельно подают соус ткемали.

УЗБЕКСКАЯ КУХHЯ Ее особенность состоит в том, что лучший сорт мяса жарится крупным куском, а для шашлыков используется мякоть лопатки, грудинки, боковая и наружная части задней ноги, то есть части, относящиеся ко второму сорту. Используется баранина и говядина, нарезанные на кусочки весом по 12-15 г., промаринованные 3-4 часа в смеси из мелко нарезанного репчатого лука, красного молотого перца, кориандра, зиры. Жарят на мангале. При подаче посыпают кольцами репчатого лука или луком маринованным.

ШАШЛЫК "ТАШКЕHТ" (козон дулма) Баранину или говядину (лопатка, грудинка, покромка) зачищают от пленок и сухожилий, измельчают на мясорубке вместе с салом-сырцом (говяжим или бараньим) и сырым репчатым луком. Добавляют сырые яйца, соль, зиру, специи. Хорошо вымешивают и формируют шарики по 6 штук на порцию, нанизывая их на деревянную шпажку, и жарят во фритюре (в большом количестве жира) 8-10 минут. Гарнир - свежие помидоры, огурцы, лук маринованный. Чтобы не дымился, не горел фритюр, его составляют из 30% говяжьего или свиного жира, 30% кулинарного жира и 40% растительного масла. Аналогично дулме узбекской готовится блюдо азербайджанской кухни люля-кебаб. Используется второй сорт баранины с салом. Измельченное мясо с луком смешивают с уксусом (а еще лучше с соком лимона), солью, черным молотым перцем. Выдерживают на холоде час-два. Формируют колбаски по 30-40 г с острыми концами. Жарят над углями или на толстодонной сковородке в бараньем жире. Подают, как шашлык.

ШАШЛЫК ПО-МОСКОВСКИ Готовят из телятины, говядины с луком. Шашлык натуральный - из нежирой баранины с луком. Для шашлыка из кур и индейки берут филе грудки и ножек. Их рубят на кусочки по 50 г вместе с косточкой. Маринуют без уксуса, сбрызгивая соком лимона или слабым раствором лимонной кислоты, перемешивая с зеленью петрушки, кинзы, хмели-сунели, солью, мелко нарубленным сырым репчатым луком. Время маринования зависит от возраста птицы и ее вида (для варки или для жарки) и длится от часа до трех часов. Подают шашлык с зеленым и маринованным луком.

kot1066
26.05.2009, 11:39
израильский солдат А сколько его, сока, надо-то?

Самолет
26.05.2009, 11:40
...

СВИНИНА должна быть нежно-розового цвета. Чем темнее мясо, тем старше была хрюша. ...
Какой бред!:shock: Может быть и наоборот! Т.е. у молодого поросенка мясо может быть очень красным, у старого-светлым. Это зависит от процесса/способа резки животного. Дальше читать не стал...

израильский солдат
26.05.2009, 11:40
израильский солдат А сколько его, сока, надо-то?
залить им мясо...это основа...

Розина
26.05.2009, 11:42
я ж в тот раз хотел сделать только гранатового сока не нашел...одни нектары у вас...:evil:

"Озерка ",там выжмут прям из плода 8)

израильский солдат
26.05.2009, 11:47
"Озерка ",там выжмут прям из плода 8)
я искал в суперах...про Озерку никто не говорил...

1960
26.05.2009, 11:59
я сильно засыпаю порезаным кольцами луком, ну и соль, перчик конечно.
если мясо будет готовиться на гриле НИКОГДА не посыпайте солью мясо до гриля. соль способствует вытеканию всех соков из мяса.

а в остальном + 1 к Команданте.

andrew123
26.05.2009, 12:01
Мой маринад для свинины..
Гранатовый сок,лимонный уксус(чуток),красное вино(чуток),лук,соль,перец...мариновать сутки....
+1:smt219
только вместо лимонного уксуса - лимонный сок и солю при жарке.

skywolf
26.05.2009, 12:27
"Озерка ",там выжмут прям из плода 8)
На озёрке проверяйте что азера хитрожопые Вам тулят:smt219.
Лично я попал на ихнее "Паааадхади дАААААААрагой! сок попробуй"
Попробовал-бомба! взял две по 0.5. Приехал домой оказалось вместо сока говно юпи какоето:evil:.
Вот такой бизнес!!! против всех законов маркетинга:mrgreen:!!!Так что пробуйте товар неотходя от кассы!