КПК

Показати повну версію : Луковый суп.



Сторінки : [1] 2 3 4 5

Leonidas
22.09.2008, 16:11
Делюсь с вами рецептом который мне рассказал замечательный человек и профессиональный повар Данияр Деркембаев (http://derkembaev.livejournal.com тут масса интересных рецептов)

Итак возьмите:
• 300 g лук -полукольцами
• 50 ml сухого белого вина
• 30g сливочного масла
• 1 ст.л. раст. Масла
• 1/2 Liter Бульон или консомэ
• сыр
• тостерный хлеб или багетт
• перец и мускатный орех.

Обжарьте в небольшой сковороде лук в смеси растительного и сливочного масла до золотистого цвета. Затем добавьте сухое белое вино, я использую светлый Рислинг, но можно и другие сорта. В оригинале французы предпочитают использовать вина так называемого района Entre-deux-mers, то есть между двух морей, это сорта изготовляемые виноделами в районе между реками Гаронне и Дордогне. Например: Сангвиньон, Мускаделла, Семилион. но это дело вкуса. Потушите 10 минут лук с вином и затем перелейте эту зажарку в заранее нагретый бульон, доведите до кипения и варите 15-20 минут. Добавьте немного перца и мускатного ореха. Перед подачей можно посыпать суп тёртым сыром, например Эмменталером или Гоудой. К супу подают белый хлеб и рубленную зелень. Бон аппетито!


А что же такое консоме?

Консомэ - бульон двойной "оттяжки"

Бульон является основой для многих супов и соусов. Но умеете ли вы приготовить хороший, наваристый бульон? Какие бывают бульоны? Что такое оттяжка бульона? Об этом и другом мы поговорим с вами в этой статье.

Бульоны бывают разные, светлые и тёмные. Светлые бульоны готовят путём отваривания ингредиентов: костей и мяса, овощей и рыбы. Бывают бульоны куриные или из птицы, овощные, рыбные, мясокостные, грибные бульоны.
Для тёмных мясокостных бульонов сначала обжаривают мясо и кости, а потом с добавлением воды доваривают.
Если вы готовите светлый мясокостный бульон, то вам сначала необходимо выбрать свежее, не жирное, качественное мясо. Как правило, в европейской кухне мясные бульоны готовят из говядины, телятины, птицы. Баранину и свинину используют крайне редко и то только в фондах - основах для соусов.
Если вы хотите приготовить прозрачный, светлый суп, то нужно подумать о наваристом бульоне Консомэ.




Для хорошего говяжьего бульона необходимо взять три фунта нежирной, молодой говядины с костями на три с половиной литра воды. Для этого подойдёт грудинка, «сахарные» кости тазобедренной части, трубчатые кости и шея.

Положите мясо в кастрюлю, налейте необходимое количество холодной воды и поставьте её на горячую плиту, затем добавьте в кастрюлю т.н. - бульонные овощи: морковь, сельдерей, корень петрушки, лавровый лист, несколько горошин чёрного перца, порей. Репчатый лук (неочищенный с шелухой) порежьте пополам и положите разрезанной стороной его на раскалённую конфорку плиты, когда разрезанная часть почернеет, опустите его так же в бульон. Этот «фокус» придаст вашему бульону лёгкий аромат костра и золотистый цвет.

При достижении температуры 70 градусов по Цельсию начнется процесс сворачивания белка, на поверхности кастрюли вы увидите пенку. Не торопитесь её снимать, ведь каждый бульон в любом случае после приготовления необходимо тщательно процеживать. После закипания белок свернется и осядет, в это время необходимо уменьшить нагрев и оставить бульон вариться на медленном нагреве 30 минут, пока вы не увидите, что появилась жировая плёнка, теперь бульон нужно и можно солить. После чего прикройте кастрюлю крышкой, оставив одну четвертую часть открытой, что бы бульон смог чуть «выпариться», оставить варить (очень медленно) дальше еще на два часа.

Через два часа остудите бульон, снимите с поверхности жир (положите на поверхность жидкости бумажную салфетку и она впитает весь жир) и процедите полученную жидкость через ситечко, а потом через плотную чистую ткань. Поздравляю! У вас получился основной говяжий бульон. (Bouillon)

Теперь необходимо его консомировать, сделать оттяжку и просветлить. Только тогда мы получим отличный Консомэ (Consommé)

1. Остудите бульон до комнатной температуры.
2. Положите в глубокую чашку фунт говяжьего фарша, добавьте сбитые с небольшим количеством воды яичные белки (2-3 белка) смешайте полученную массу со льдом и добавьте всё это в ваш бульон. Затем поставьте бульон на плиту и постоянно помешивая доведите его до 70-80 градусов по Цельсию.
3. Накройте бульон крышкой и выключите плиту. Через некоторое время снимите образовавшуюся на бульоне пену из фарша и белка, «прогрейте» не доводя до кипения бульон (до 80 градусов или начала броуновского движения) вновь и опять закройте крышку кастрюли. Когда весь белок свернется, у вас получится чистый, как слеза, бульон, процедите его через сито, вскипятите и процедите через плотную ткань еще раз.

Поздравляю!
У вас получился настоящий Консомэ. Говяжий бульон с двойной вытяжкой. На основе этого бульона можно приготовить самые разнообразные светлые супы.

Алиса
22.09.2008, 16:13
мда

oggi
22.09.2008, 16:15
что, Алиса, не ожидали? а вот так. умеет стервец удивить, умеет 8)

Zirael
22.09.2008, 16:16
Странный рецепт...... а почему я читала, что луковый суп не варится, а тушится в горшочке с крышечкой из гренки?

Алиса
22.09.2008, 16:17
что, Алиса, не ожидали? а вот так. умеет стервец удивить, умеет 8)

как такого можно ожидать? удивлена. очень.
ай, да Леонидас (с)

Leonidas
22.09.2008, 16:21
Милые дамы, ну не все же о политике да о политике))) А для души? Я вот простообожаю готовить хоть мама и ворчит что это не мужское дело))

Zirael
22.09.2008, 16:21
Ой, мне бы если мама еще сказала, что уборка - не женское дело, как бы я ее слушала......

бекки шарп
22.09.2008, 16:26
Мдя, я всегда подозревала, что луковый суп - редкостная дрянь :mrgreen:

Leonidas
22.09.2008, 16:27
Ой, мне бы если мама еще сказала, что уборка - не женское дело, как бы я ее слушала......вот это нееее, максимум посуду помыть а уборка - не ко мне))

dara
22.09.2008, 16:29
ИМХО. Сыром посыпать нужно, а не просто можно.

И греночки... хотя сырный багет, да вино белое....

Хорошо я пообедала уже. :)

oggi
22.09.2008, 16:29
Мдя, я всегда подозревала, что луковый суп - редкостная дрянь :mrgreen:
рекомендую в репортере — феерически вкусно 8)

Patty
22.09.2008, 16:31
еще мучички при тушении лука вроде добавляют.............
вкусняха :)

Morgenstern
22.09.2008, 16:32
Положите мясо в кастрюлю, налейте необходимое количество холодной воды и поставьте её на горячую плиту, затем добавьте в кастрюлю т.н. - бульонные овощи: морковь, сельдерей, корень петрушки, лавровый лист, несколько горошин чёрного перца, порей. Репчатый лук (неочищенный с шелухой) порежьте пополам и положите разрезанной стороной его на раскалённую конфорку плиты, когда разрезанная часть почернеет, опустите его так же в бульон. Этот «фокус» придаст вашему бульону лёгкий аромат костра и золотистый цвет.
Если это проделать ДО снятия пены, половина аромата уйдет вместе с пеной.

бекки шарп
22.09.2008, 16:35
рекомендую в репортере — феерически вкусно 8)

Нет, к репортерам я не ходок из идеологических соображений. Они как-то нашу страну перед иносранцами опозорили, я им этого не простила :mrgreen:

Leonidas
22.09.2008, 16:36
Если это проделать ДО снятия пены, половина аромата уйдет вместе с пеной.полезное замечание!:smt219

Morgenstern
22.09.2008, 16:39
Да, кстати, чем медленнее жарится и потом тушится лук, тем вкуснее. В идеале лук должен карамелизоваться, но не подгореть.
А про сорта сыра я умолчу.

korzo
22.09.2008, 16:43
мда (с) Алиса

korzo
22.09.2008, 16:45
Да, кстати, чем медленнее жарится и потом тушится лук, тем вкуснее. В идеале лук должен карамелизоваться, но не подгореть.
А про сорта сыра я умолчу.
Именно.
Для лукового супа, лук должен жариться ну никак не 10 минут.

Morgenstern
22.09.2008, 17:00
Именно.
Для лукового супа, лук должен жариться ну никак не 10 минут.
10 минут -- это для понтового ресторана :mrgreen:

oggi
22.09.2008, 17:09
Нет, к репортерам я не ходок из идеологических соображений. Они как-то нашу страну перед иносранцами опозорили, я им этого не простила :mrgreen:

раз перед иносранцами. ну ладно, не ходите :mrgreen: