Допис від
its-cleaning
Солянку готовлю давно и, поверте, очень вкусно. Предлагаю лучший, на мой взгляд, рецепт. И позволю себе дать несколько советов:
- НИКОГДА не заменяйте почки и копченое мясо сосисками и колбасой. Я готовил разные варианты, но с почками и копченым мясом ГОРАЗДО вкуснее!!!
- не ленитесь купить корень петрушки, душистый перец горошком и кардамон - они придают блюду изысканный вкус СОЛЯНКИ.
- НИКОГДА не трите морковь на терке, только ручная резка!
Солянка сборная мясная является классическим рецептом солянки, вариации которых есть практически во всех европейских и восточных кухнях. Это согревающий и восстанавливающий силы суп, очень хорош зимой, в холодную или сырую погоду. Правда, надо сказать, что сделать классическую сборную солянку — труд, посильный не каждому гурману.
Компоненты
Пропорции продуктов даны для приготовления солянки в 3 литровой кастрюле 4-6 персон.
Масло 50 г. Масло можно использовать (в порядке предпочтения) оливковое, подсолнечное или кукурузное. Главное в масле — его температура кипения. Она должна быть как можно выше. Поэтому используйте только масло для жарки (со специальным обозначением или надписью), а не салатное.
Мясо 0.5-0.9 кг. Чем больше разновидностей мяса, тем вкуснее солянка. Лучше всего сварить бульон на 0.5 кг говяжьих костей или рагу, отдельно отварить одну-две говяжью или телячьих почки (предварительно хорошо вымочив), и для жарки приготовить 200-300 граммов (одну спинку) куриного филе.
Копчености 0.3-0.4 кг. Лучше всего использовать копченую свиную рульку или копченое мясо без большого количества жира.
Лук- 2 средних луковицы. Морковь-1 шт. Картофель - 2-3 шт. неразваристых сортов.
Томатная паста - 2 столовых ложки.
Огурцы 2 шт. Соленые или маринованные огурцы средней величины, желательно без семян. Если огурцы соленые, то их следует предварительно очистить от грубой шкурки (как картофель).
Черный молотый перец - щепотка. При горячей обработке он почти полностью теряет свою остроту, так что не бойтесь передозировки.
Лавровый лист 2-3 листа На мой взгляд, суп без лаврового листа кажется не досоленным. Предпочтительней покупать крупный целый лавровый лист, не выцветший, а темно-зеленого сочного цвета.
Кардамон 1-2 зернышка. Молотый кардамон желательно не применять, иначе вкус солянки получится резковатым.
Оливки 150-200 граммов Черные маринованные оливки без косточек, естественно, лучше греческого или испанского происхождения.
Лимон - 1 плод. Мука -1 ст. ложка. Пшеничная мука, лучше всего высшего качества, нужна для того, чтобы бульон не казался жирным и был густой и мягкий на вкус.
Приправы - на вкус. В качестве приправ можно использовать 3-4 горошка душистого перца, 1-2 зерна кардамона, корень петрушки. Приготовьте пучок зеленого укропа.
Приготовление.
Первым делом поставьте варить бульон. Для этого не замороженные говяжьи кости или рагу поместите в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на средний огонь. Когда вода закипит, тщательно снимите пену, убавьте огонь так, чтобы бульон слегка булькал. Через полчаса кипения добавьте целиком очищенный корень петрушки, душистый перец горошком и пару зерен кардамона, посолите меньше нормы (у нас еще соленые огурцы!) и оставьте кипеть еще на полчаса - час (это как успеете сделать все остальное). А пока приготовьте другие ингредиенты.
Свиную рульку очистите от кожи, нарежьте мясо соломкой, толщиной 0.5-1см. Нарежте сваренные почки полукругами или соломкой.
Нарежьте куриное мясо мелкими кусочками толщиной 1 см вдоль волокон. Если мясо влажное, то предварительно высушите его или промокните салфеткой. Это предохранит вас от разбрызгивания раскаленного масла.
Приготовьте огурцы. Порежьте их сначала вдоль на пластины шириной 0.5 см, затем на соломку такой же ширины и, наконец, поперек на кубики. Соленые огурцы лучше предварительно очистить от грубой шкурки.
Почистите морковь и порежьте её соломкой толщиной 0.4-0.6 см и длиной 2-3 см. Можно воспользоваться каким-нибудь механическим приспособлением, кроме классической терки, иначе получатся просто хлопья, которые сначала поглотят все масло в сковороде, а потом выделят его в бульон, сделав его просто жирным. К тому же, именно ручная обработка моркови сохраняет их натуральные вкус и аромат.
Последней почистите только одну из двух луковицу, оставив нетронутым хвостик, за который будете придерживать луковицу при резке. Можете сразу порезать его тонкой соломкой, хотя я считаю, что не стоит плакать от испарений лука заранее.
Итак, начали. Раскалите сковороду, вылейте в нее половину масла (на глазок 2-3 столовых ложки). Покладите порезанную свиную рульку и жарьте ее, помешивая на энергичном огне 5-10 минут, пока она полностью не зарумянится. Выложите обжаренную рульку из сковороды в какую-нибудь посуду.
Теперь в сковороду поместите нарезанное куриное филе и также на энергичном огне обжарьте, пока оно полностью не побелеет, а вся жидкость (если она есть) выпарится. Добавьте луковицу, порезанную соломкой, и продолжайте пассировать.
Когда лук смягчится (не поджарится, а просто станет вялым) положите порезанную морковь и перемешайте содержимое сковороды. На этом этапе размешивать нужно как можно реже, чтобы не поджарить морковь, но так, чтобы она не пригорела.
Как только морковь станет вялой, посыпьте содержимое сковороды мукой в объеме чайной ложки и тщательно перемешайте, чтобы мука полностью впиталась. Убавьте огонь до минимума.
Приготовьте томатный соус. Для этого 2-3 столовых ложки томатной пасты нужно развести стаканом бульона, который варится в кастрюле, добавить чайную ложку винного или столового, разведенного до 4-5%, уксуса или и вылить в сковороду. Уксус нужен для того, чтобы морковка не развалилась, а осталась бодренькой. Посолите одной чайной ложкой соли, добавьте черный молотый перец. Полученную массу перемешайте, и, плотно закрыв крышкой, оставьте тушиться. Пламя должно быть отрегулировано так, чтобы не было бурного кипения.
Тем временем вернемся к бульону. Из бульона надо все вынуть, его самого процедить, перелив при этом в чистую кастрюлю. Это надо, надо обязательно! Поставьте чистый бульон на огонь, сразу покладите в него порезанные огурцы и, пока бульон доходит до кипения, помойте и почистите картофель. Порежьте его соломкой, не более 1 см. толщиной и — туда же, в кастрюлю.
Проконтролируйте сковороду, перемешайте и снова закройте. Если масса стала слишком густой, долейте бульону из кастрюли, не дайте подгореть поджарке, это самая распространенная ошибка.
Вернемся к бульону. Настала пора почек и копченостей. Вывалите их в кастрюлю. Если на костях или рагу осталось заслуживающее внимание мясо, его нужно отделить, тоже порезать кусочками, близкими к соломке, и положить в бульон.
Сковороду снять с огня, и её содержимое осторожно вывалить в кастрюлю. Кастрюлю прикрыть, а сковороду скоренько помыть (или воспользоваться другой) и поставить на огонь. Пока она прогревается, почистите оставшуюся луковицу и порежьте кубиками. В раскаленную сковороду вылить 2-3 столовых ложки масла, высыпать порезанный лук. Помешать, посыпать сверху мукой (1 чайная ложка) и жарить, помешивая, пока лук не зарумянится.
Ну и финал. Спассерованный лук переложите в кастрюлю, доведите бульон до кипения и оставьте медленно кипеть в течение 5 минут с приоткрытой крышкой. Затем попробуйте бульон на соль и, если надо, досолите, заправьте лавровым листом. Поделите лимон пополам. Одну половину выжмите рукой в бульон, вторую половину очистите от цедры и порезанную тонкими кольцами положите туда же. Вывалите черные маслины. Некоторые доливают и маринад оливок, но это рискованная операция, так как некоторые маринады сильно горчат.
Все, выключите огонь и оставьте закрытую кастрюлю еще на 5 минут для созревания. Уф-ф! Даже писать умаялся...
Осталось подать солянку на стол. Сдобрите её мелко порезанными укропом и сметаной.
Ваші права у розділі
Відповісти з цитуванням
Bookmarks