СП Закваски Sacco (Италия): йогурты, творожок, сметана, ряженка, сыры..

[Danitix]

Люда, можно ещё из наличия завтра забрать по 1шт. фитнес, ацидофилин, биосметана, бифидойогурт, греческий йогурт 2шт, кефир 2шт, йогурт нежный 2шт, и 5 ферментов для брынзы, осетинского. Я завтра буду забирать заказ самовывозом и это заберу. Положите, пожалуйста, этот дозаказ в отдельный пакет(это я не себе беру).

Можно, все отложила. Только по ферментам уточните, пожалуйста, всего 5 шт или 6?

[Danitix]

Рецепт твердого сыра Радомер

Радомер, Маасдам, Ементаллер
Используем 9 л молока (технолог рекомендует 20 л), т.к. должен сформироваться пласт сыра, в котором будут образовываться ячейки-глазки

Обратите, пожалуйста, внимание! Каждый твердый сыр нужно во второй половине вызревания (через неделю) поместить в более сухой климат, т.е. приоткрыть бродилку на несколько см, дав тем самым доступ воздуху в большей мере.
Это предотвратит ваш сыр от развития плесени, грибов и дрожжей на поверхности сыра (внутри его защищает мощный бактериальный комплекс).
! Важно, для приготовления твердых сортов сыра используем 6-10 л молока, иначе головка сыра будет слишком мала.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
(перед началом приготовления у вас под рукой должно быть 5-6 л кипяченой воды 50С), соль НЕ йодированная!
1 . Резервирование и созревание молока. На этом этапе свежее молоко нужно охладить в холодильнике при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности.
2. Следующий этап - Нормализация и пастеризация молока. Охлаждение до температуры свертывания.
Итак, наше молочко нужно ПАСТЕРИЗОВАТЬ.
Готовим 2 ледяные бани (кастрюлька в миске со льдом или с водой + лед).
Наливаем 3 л в широкую кастрюлю, ставим на САМЫЙ большой огонь на САМУЮ мощную конфорку (эл. плиту сначала нужно разогреть).
Нагреваем молоко до Т 72С, при которой только на одну секунду можем опустить в него краешек пальца и БЫСТРО разливаем его в ледяные бани. Тщательно перемешиваем, стремясь как можно быстрее остудить молоко, сливаем его в банку и в холодильник.
Итак, «сложнейший» процесс пастеризации окончен, проделываем эту же процедуру с остальным молоком. Можете проделать эту процедуру за сутки до приготовления и дать пастеризованному молоку постоять в холодильнике. От этого вкус сыра будет только лучше!
3. Активация закваски.
Пакет с капсулой №1 с надписью РАДОМЕР (МААСДАМ, Ементаллер) и пакет с капсулой №2 (под ним) растворить в молоке 250 мл при температуре 25-30С .
Пакет с капсулой №3 в молоке 250 мл при температуре 35-40С. Поставить в теплое место, накрыть, дать активироваться в течении 40-50 минут.
Вылить закваски в теплое молоко. Перемешать.
4. Свертывание молока.
На каждые 4-5 л молока растворить в 10 мл ХОЛОДНОЙ кипяченой воды по 1 капсуле фермента.
Подогреть молоко да 32-34 С, внести фермент, тщательно (1 минуту) размешать накрыть крышкой и поставить для ферментации в емкость с теплой водой 40-45С.
5. Срок ферментации (мы работаем с пастеризованным молоком!!!) до 1 часа. Край сгустка-желе должен четко отделиться от стенки кастрюли на 1-2 мм.
6. Разрезка и обработка сгустка. Нарезаем желе на бруски с гранью 1,5-2 см. Накрываем крышкой, даем «отдохнуть» 10 минут, сливаем вершок сыворотки (около 100 мл).

Ставим на медленный огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинаем вращать кубики. Нагрев - слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в сырное зерно. Диаметр сырного зерна около 7-8 мм. В период первого нагревания и дробления доводим до температуры до 36-38С.

Обработка сгустка и сырного зерна должна быть проведена в течение ~ 20-30 мин.
7. Выкачивание сыворотки.
На этом этапе сливаем 30% сыворотки через дуршлаг (могут убегать зернышки). Цель данной манипуляции – прекратить активный рост молочно-кислых бактерий, лишив их тем самым части питания (сыворотки).
8. Внесение воды
А вот здесь ВНИМАНИЕ (!!!) , нужно добавить 30-35% кипяченой воды 50-60С по отношению к оставшейся сырной гуще.
9. Второе нагревание.
Нагрев со скоростью 1С в 2 минуты (очень медленный), огонь нужно периодически выключать. Температура в конце нагревания 40-45 С. Продолжительность нагревания и вымешивания 8-10 минут. Размер сырного зерна 4-5 мм.

10. Формирование сырного пласта. На 15-20 минут оставляем сырное зерно в сыворотке «отдохнуть».
11. Самопрессование под слоем сыворотки. Перекладываем сырное зерно в форму для прессования сыра и опускаем в сыворотку на 8-10 минут.

Вынимаем форму из рассола, даем сыворотке стечь несколько минут.
12. Готовим рассол. 220 г поваренной НЕ йодированной соли растворить в 1 л кипяченой воды. Отцедить через несколько слоев ткани.
13. Прессование. Начинаем прессовать сыр небольшим весом около 1 кг, постепенно увеличивая давление до 3-3,5 кг (хорошо эту функцию выполняют гантели) Суммарное время прессования 1 час, сыр переворачиваем за это время 2 раза.
14. Посолка в рассоле в течение 14 часов. Периодически переворачиваем.
15. Обсушка в течение суток в холодильнике. Вынимаем ящик для овощей в нижней части – это самое теплое место. Переворачиваем пару раз.
16. Созревание.
1 Этап:
Холодное созревание. В холодильнике. Т 8-10 С, продолжительность 10 суток, влажность высокая 90-95%. Для создания такой влажности под решетку с сыром ставим емкость с водой и довольно плотно накрываем кастрюлей.
Сыр переворачиваем пару раз в сутки. Если корочка начинает растрескиваться, купаем сыр к чистой воде 1-2 раза в сутки.


2 Этап: Теплая (бродильная) камера созревания
Та же конструкция на 20 суток перемещается в условия 20-22С, влажность 85-90%.

3 Этап: Холодное созревание. В холодильнике. Т 8-10 С, продолжительность 10 суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности не очень плотно накрываем кастрюлей.

17. Хранение при Т 8-10 С, влажность умеренная.

Не забываем: ВСЯ чистая посуда, ВСЕГДА чистые руки и чистый инвентарь – залог того, что ваш сыр не окажется пострадавшим от плесени, грибов и т.д.

Приятного аппетита!!!!

[Olya Olechka]

Можно, все отложила. Только по ферментам уточните, пожалуйста, всего 5 шт или 6?

Ферментов 5. И спасибо большое за рецепт))

[Danitix]

Ферментов 5. И спасибо большое за рецепт))

ОК

[Kykla]

Здравствуйте! Закажите пожалуйста для меня 3 штучки обычного творожка , с быстрым что-то у меня не сложилось((( вместо творога какая-то слизь получилась.....

[Danitix]

Здравствуйте! Закажите пожалуйста для меня 3 штучки обычного творожка , с быстрым что-то у меня не сложилось((( вместо творога какая-то слизь получилась.....

Здравствуйте! Думаю, перегрели молоко перед внесением закваски. Попробуйте еще раз. И сквашивайте часов 5.
Закажу только поле праздников, числа 10-го. Подождете?

[Kykla]

Да, подожду. Температура замеряла , ну может 37,5 было - максимум!, ставила на ночь, часов в 23, а открыла уже в 7 утра...

[Ylinka]

А можно заказать закваски. Йогурты все, кроме фитнесса, мацони, бифидойогурт, бифидопродукт, биойогурт. Ферменты моцарелла молодая. Спасибо. Мой тел. 0506606870. Могу оплатить на карту.

[puma_d]

Добрый день!Когда можно к Вам подойти за заквасками: кефир и биосметана?

[Danitix]

Да, подожду. Температура замеряла , ну может 37,5 было - максимум!, ставила на ночь, часов в 23, а открыла уже в 7 утра...

Жаль((
Записала, спасибо за заказ!

[Danitix]

А можно заказать закваски. Йогурты все, кроме фитнесса, мацони, бифидойогурт, бифидопродукт, биойогурт. Ферменты моцарелла молодая. Спасибо. Мой тел. 0506606870. Могу оплатить на карту.

Можно. Могу записать в следующий заказ. Это будет после 10-го мая. Подождете? Только мацони вряд ли будет, его давно уже нет((

[Danitix]

Добрый день!Когда можно к Вам подойти за заквасками: кефир и биосметана?

Здравствуйте! Я в отпуске, но можно договориться и Вам вынесут.

[Ylinka]

Можно. Могу записать в следующий заказ. Это будет после 10-го мая. Подождете? Только мацони вряд ли будет, его давно уже нет((

да подождем))))

[Danitix]

да подождем))))

Спасибо за заказ!

[Danitix]

Самовывоз в начале ул. Героев Сталинграда\угол пр. Ильича по договоренности.
Следующая раздача будет 13 мая (среда) в 18:00 в центре.

Все закваски хранить в морозилке, ферменты - в холодильнике!!!

В наличии:
все по 8 грн на 3 л молока

В герметичном пакете:
быстрый творожок - 1 шт
греческий йогурт - 1 шт
биосметана - 4 шт
ацидофилин - 1 шт в капсуле

Сыры, которые можно употреблять через 2 часа:
(ФЕРМЕНТ за 8 грн + молоко 4- 5 литров на 1 порцию фермента)
Состав фермента: (50% растительного химозина + 50% пепсина)

Моцарелла Молодая
Брынза
Осетинский
Адыгейский

В наличии 5 порций фермента в zip-пакетиках

Крем-сыр Фромаж бланк

Комплект закваска + фермент = 20 грн (на 6-10 литров молока)
На 2-3 приготовления из 3 литров молока

Сыр ФРОМАЖ БЛАНК - "белый" в дословном переводе. Ещё одно название Формажио Фреско, что значит сыр свежий. Это масса, по вкусу нечто среднее между сметаной и несладкой творожной массой. Французы едят вместо йогуртов и заправляют салаты. В него же макают хлеб. Готовим этот сыр из МОЛОКА.

Рецепт:
1. Берем 3 - 4 литра кипяченого молока. ПОДОГРЕВАЕМ ДО 28 ГРАДУСОВ.
2. ВНОСИМ ЗАКВАСКУ ФРОМАЖ БЛАНК, разведенную этим молоком, и следом вносим сычужный фермент (разведенный кипяченой, охлажденной водой). Хорошо перемешиваем 1 - 2 мин. Накрываем крышкой. И оставляем на 12-18 часов при комнатной температуре. НЕ ШЕВЕЛИМ!!!!!
3. Затем берем ткань, типа бязь, чтоб была плотнее марли, и на дуршлаг. На эту ткань откидываем всю массу. Подвешиваем, чтоб стекала, на 3 - 5 часов.
4. После стекания выложить в тарелку, присолить, перемешать, можно взбить миксером (по желанию добавить укроп, любые травки).

МАСКАРПОНЕ
Комплект закваска + фермент = 20 грн (Комплектация на 6 литров)
На 2 приготовления

1. Молоко 1 литр смешать с 1 литром сливок (жирность 25-30% или 2 литра легких сливок 10%)
Если домашнее молоко и сливки, то нужно вскипятить, остудить.

2. Смесь нагреть на плите в кастрюльке на медленном огне при постоянном помешивании до Т 32-34 С. Снять с огня.
Закваску насыпать на поверхность молока, дать постоять 1 минуту для предотвращения слипания, тщательно перемешать и следом вносим сычужный фермент (разведенный кипяченой, охлажденной водой). Хорошо перемешиваем 1 - 2 мин. Накрыть крышкой. Оставить на 10-12 часов при комнатной температуре в абсолютном покое.
КАСТРЮЛЮ НЕЛЬЗЯ ШЕВЕЛИТЬ!!!!

3. Через 10-12 часов консистенция у продукта похожа на йогурт.

4. Выложить массу на ткань.

5. Подвесить мешочек на 5-6 часов.

6. Выложить в посуду, охладить, и можно кушать.

Плавленная Моцарелла
Комплект: закваска + 2 фермента = 27 грн (на 6-10 литров молока)


Рецепт:

Классическая ПЛАВЛЕННАЯ МОЦАРЕЛЛА с использованием закваски! Быстрое приготовление ЗА 1 ЧАС!!!!!!

Комплект Моцарелла Плавленная: 1 закваска+2 Фермента на 6-10 л. молока. Если будете готовить из 3-5л. молока добавляйте 0,5 Закваски+1 Фермент.
Молоко для этого сыра должно быть ТОЛЬКО свежее, домашнее, НЕ кипячённое и НЕ магазинное (которое не подвергалось высокотемпературной пастеризации и гомогенизации).
Вкратце о процессе:
Лимонную кислоту добавляете как только достали молоко из холодильника, затем закваску МОЦАРЕЛЛА рассыпаете на поверхность молока (в уже подогретое тёплое молоко) и хорошо перемешиваете на протяжении минуты, а потом уже фермент (растворённый в кипячённой, остуженной воде, комнатной температуры БЕЗ хлора).
Итак, при тщательном перемешивании, добавляем к молоку, КОТОРОЕ ТОЛЬКО ЧТО ДОСТАЛИ ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА 1 ч.л. БЕЗ ВЕРХА пищевой лимонной кислоты в 60 мл воды. Температура молока при добавлении кислоты должна быть не выше 14С. Тогда молоко не сворачивается хлопьями.
Нагреваем молоко на МЕДЛЕННОМ ОГНЕ на водяной бане (!!!) до 34-35С.
Активация закваски. Здесь все просто - рассыпьте ее по поверхности ТЕПЛОГО молока, подождите минуту и перемешайте. Можете использовать половину закваски на 3 л молока или всю - сыр будет только вкуснее.
Это не тот случай, когда избыток закваски негативно повлияет на продукт!
Затем растворяем фермент в воде (1 капсулу) и при перемешивании вливаем в молоко с кислотой.
Еще помешать минуту, ОСТАВИТЬ НА 30 минут, терпеливо ждем, когда образуется "чистый излом" сырного сгустка. Не торопитесь, сгусток должен хорошо сформироваться. В этом конкретном случае дополнительная выдержка с ферментом никакого вреда кроме пользы не приносит.
Затем разрезаем сгусток на кубики, размером около 1,5 см. Старайтесь делать это поровнее, насколько возможно. Даем "кубикам" выдержку 10 минут, они осядут, и начинаем нагревать водяную баню, перемешивая кубики сначала крайне осторожно, потом поактивней, чтобы не дать им слипаться вместе. Постарайтесь, чтобы масса нагрелась МЕДЛЕННО до 38С (вровень с ладошкой, может чуть теплее) примерно минут за 10.
После этого слейте все в дуршлаг, выложенный тканью. Когда сыворотка стекла, возвращаем полученный комок массы обратно в кастрюлю и начинаем потихоньку добавлять горячую воду температуры 70С 1,5 л, затем 75С 1 л.
Лопаткой собирайте края массы наверх, приминайте, переворачивайте, пробуйте приподнимать. Если все получилось правильно, через некоторое время вся масса начнет тянуться, как мягкая ириска. Она буквально стекает под собственным весом из ладони. Вытащите массу из горячей воды и сформируйте пару штук Моцареллы, заворачивая края вовнутрь. Если поверхность получается гладкая и блестящая - все получается очень хорошо. Положите сыр в холодную воду, чтобы он остыл, затем поместите на полчаса в насыщенный раствор соли (80-100 г на 1 л воды).
Если поверхность сыра после посола стала "стеклянной" на вид, опустите шарики на 10-15 минут в сыворотку.
Если оставить сыр в рассоле на более долгое время, он станет скользким.
Этот вариант приготовления самым простым. ВНИМАНИЕ! НИЗКАЯ ТЕМПЕРАТУРА ВОДЫ МОЖЕТ НЕГАТИВНО СКАЗАТЬСЯ НА КАЧЕСТВЕ ВАШЕГО СЫРА. При 70 С над водой поднимается пар.

Сыр Фета
Комплект: закваска + 2 фермента = 27 грн (на 6-10 литров молока)

Обратите внимание, закваска "Фета" рассчитана на 6-10 литров молока. При приготовлении из 3 литра желательно делить ее на 2 части.
Перед приготовлением молоко необходимо ПАСТЕРИЗОВАТЬ.
Готовим 2 ледяные бани (кастрюлька в миске со льдом или с водой + лед).
Наливаем 3 л в широкую кастрюлю, ставим на САМЫЙ большой огонь на САМУЮ мощную конфорку (эл. плиту сначала нужно разогреть).
Нагреваем молоко до Т 72С, при которой только на одну секунду можем опустить в него краешек пальца и БЫСТРО разливаем его в ледяные бани. Тщательно перемешиваем, стремясь как можно быстрее остудить молоко, сливаем его в банку и в холодильник.
Итак, «сложнейший» процесс пастеризации окончен, проделываем эту же процедуру с остальным молоком. Можете проделать эту процедуру за сутки до приготовления и дать пастеризованному молоку постоять в холодильнике.

От этого вкус сыра будет только лучше!


Активация заквасок чистых культур молочнокислых бактерий.
Для этого закваску растворить в молоке 100 мл при температуре 25-30С .
Накрыть. Поставить в теплое место, дать активироваться бактериям закваски в течении 40-50 минут.
Для придания вкуса будущему сыру, к молоку, нагретому до 32С, добавляем активированную закваску. Если молоко домашнее, а не из магазина, то получится очень даже хорошо.
Итак, подогрели молоко и добавляем 100 мл нашей закваски на 3 литра молока.
Дайте бактериям закваски "поработать" в молоке при 28-30С примерно 15-20 минут, потом добавьте фермент при Т 32-34 С. (10 мл ХОЛОДНОЙ кипяченой воды на 1 порцию фермента, 1 порция фермента рассчитана на 3 итра молока).
После добавления фермента ждем еще около получаса.
Затем нарезаем получившийся сгусток на "кубики", размером, примерно 1 см.
Ждем еще 10-15 минут, оставив их в под крышкой. Теперь пробуем очень осторожно перемешать кубики. Проверьте, молоко остыло? Очень медленно и осторожно, лучше на водяной бане, на крошечном огне нагрейте опять до 32С. Перемешивайте сначала очень осторожно и нечасто, когда заметите, что кубики стали тверже и начали слипаться друг с другом, перемешивайте чаще и интенсивней.

Через полчаса пора сливать сыворотку.

Выложите куском ткани дуршлаг и потихоньку вылейте в него всю массу.

Дайте немного стечь сыворотке, свяжите ткань, вместе с оставшейся в ней массой мешком и подвесьте примерно на четыре часа.

Потом развяжите мешок, переверните головку сыра (да, это уже сыр!) верхней стороной вниз и подвесьте еще на сутки.


Теперь разрежьте головку сыра на куски примерно 6-10 см и поместите в раствор соли 150 г на 1 л кипяченой воды (или сыворотки).

Классически Фету можно выдерживать в рассоле до 2-х месяцев. Но уже через час можете попробовать, что получилось. Вопреки всем правилам, достаю через 2-3 часа.
Готовый сыр, избегая пересола, через 3-5 суток можно нарезать кубиками 2 см и, уложив в баночку, залить оливковым маслом и пересыпать специями.

Термометр для измерения температуры молока:


Цена 22 грн

Термометр жидкостный относится к термометрам расширения и выполнен в виде стеклянной оболочки овальной формы с зауженной нижней частью и резервуаром. Это наиболее простые, дешевые, а потому и самые распространенные приборы.
Принцип действия термометра основан на тепловом изменении объема термометрической жидкости в зависимости от температуры молока. При изменении температуры заполняющая термометр жидкость расширяется и поднимается вверх по капилляру. Шкала наносится прямо на поверхность капилляра или прикрепляется к нему снаружи.
Краткая характеристика:
диапазон измерения температур: от 0°С до +100°С;
цена деления: 1°С;
тип: жидкостный (спиртовой);
корпус: стеклянный;

В жидкостных термометрах в качестве наполнителя используется пентан, этиловый спирт, керосин и др. жидкости. Для большей наглядности данные жидкости подкрашиваются в красный цвет.
К достоинствам таких термометров относится высокая точность, простота и дешевизна.
Производитель: Украина

Маленькая форма для сыра (Италия, ANELLI-LODI)
Цена 40 грн


Для приготовления 400-500 грамм сыра
Размер 9.8*7.8 см, высота 10 см
На 2 литра молока

Форма для формирования и прессовки сыра в комплекте с поршнем (Украина)
Цена 60 грн

Форма изготовлена из высококачественного пищевого полипропилена. Никаких посторонних запахов и вредных веществ!
Рассчитана на формирование головки сыра до 1,2 кг (до 12 литров молока в работе)
Подходит для приготовления любых видов сыра, в том числе и сыра требующего при прессовании гнёт большого веса - форма очень прочная, толстостенная. Наличие поршня позволяет класть гнёт непосредственно на поршень или использовать специальный пресс.
Эта форма просто идеальна по размеру для приготовления сыров с плесенью.
Диаметр 150 мм
Глубина 70 мм
Достаточно мелкая перфорация позволяет не использовать марлю во время формирования головки сыра. Сырное зерно можно выкладывать непосредственно в форму! Это не только очень удобно, но и позволяет получить правильную, замкнутую структуру поверхности сыра.
На дне формы имеются ножки, что обеспечивает свободный отток сыворотки.

[Danitix]

Отправка следующего заказа планируется 7 мая (четверг) в 13:00.
Присоединяйтесь!

[Ylinka]

Я вот еще думаю, за форму для сыра, как думаете нужна или нет? у меня мелкий друшлаг и творог делаю с его помощью, всегда получалось.

[Danitix]

Я вот еще думаю, за форму для сыра, как думаете нужна или нет? у меня мелкий друшлаг и творог делаю с его помощью, всегда получалось.

В ней удобно готовить начиная с простых сыров (брынзы, адыгейского...) и далее по сложности. Смотрите как Вам удобно)

[КРУТАЯ]

Добрый день. Приймите заказ:быстрый творожок-1шт.
Адыгейский- 2шт.
Брынза -1шт.
Форма для сыра большая -60 грн. Спасибо. Тел в личке.

[Danitix]

Добрый день. Приймите заказ:быстрый творожок-1шт.
Адыгейский- 2шт.
Брынза -1шт.
Форма для сыра большая -60 грн. Спасибо. Тел в личке.

Добрый день! Принимаю. Спасибо за заказ!