СП Закваски Sacco (Италия): йогурты, творожок, сметана, ряженка, сыры..

[Danitix]

В центре планирую быть завтра (в четверг) в 10:30

[Ol@ga]

Люда, доброе утро. Примите заказик: 1. Быстрый творожок 2 шт. 2. Бифидопродукт 1шт. 3. Греческий 2шт. 4. Йогурт 2шт. и какао масло 50гр. Если можно, заберу завтра на Сталинграда часиков в 11. Тел.0974353335 Ольга

[Danitix]

Люда, доброе утро. Примите заказик: 1. Быстрый творожок 2 шт. 2. Бифидопродукт 1шт. 3. Греческий 2шт. 4. Йогурт 2шт. и какао масло 50гр. Если можно, заберу завтра на Сталинграда часиков в 11. Тел.0974353335 Ольга

Здравствуйте! Все отложила. Вы мне позвоните, пожалуйста, перед выездом. Мой номерок сохранился у Вас?

[Ol@ga]

Здравствуйте! Все отложила. Вы мне позвоните, пожалуйста, перед выездом. Мой номерок сохранился у Вас?

Тел. есть, обязательно наберу.

[Danitix]

Самовывоз в начале ул. Героев Сталинграда\угол пр. Ильича по предварительной договоренности.

Все закваски хранить в морозилке, ферменты - в холодильнике!!!

В наличии:

Все закваски со сроком годности до 01.2017 г.

Закваски расфасованы в капсулы, порция рассчитана на 3 литра молока. 1 порция - 8 грн

айран (тан) - 3 шт
ряженка - 8 шт
творожок - 1 шт
мацони 1 шт
йогурт фитнес - 4 шт
ацидофилин - 3 шт
нежный йогурт- 1 шт
кефир - 4 шт


Сыры, которые можно употреблять через 2 часа:
(ФЕРМЕНТ за 8 грн + молоко 4- 5 литров на 1 порцию фермента)
Состав фермента: (50% растительного химозина + 50% пепсина)

Моцарелла Молодая
Брынза
Осетинский
Адыгейский

В наличии 10 порций фермента в герметичном фольгированном пакетике

Мягкие сыры:

Сыр «Филадельфия»
Акция Комплект закваска + фермент = 18 грн Срок годности до 1.04.16

Пропорции молока и сливок для приготовления:
1. Домашнее цельное молоко 1,5 л + сливки, снятые с домашнего молока 0,5 - 0,8л (самый лучший вариант - больше выход сыра)
2. Домашнее цельное молоко 1,5 л + магазинные натуральные животного происхождения сливки жирность 20-22% 0,5 - 0,8 л
3. Магазинное молоко 1 л + магазинные сливки жирность 20-22% 0,5 - 0,8 л
4. Магазинное молоко 0,5 л + 1-1,5 л сливки 10% жирности.
Вариант 3 и 4 наименее желателен, т.к. в обоих компонентах в процессе обработки (пастеризации, гомогенизации) разрушен белок. Бактериям закваски требуется большее время для активации.

Шаг 1. Домашнее молоко нужно выдержать в течение полсуток/сутки в СТЕКЛЯННОЙ посуде или посуде из нержавеющей стали в холодильнике. Сливки снять ковшиком, смесь молока и сливок вскипятить и остудить до 35С (теплое, но холоднее чем ладонь).
Молоко и сливки только из упаковок Тетра-пак кипятить не нужно!

Шаг 2. В молочно-сливочную смесь (если она остыла, ее МЕДЛЕННО нагреть до 35 С) внести закваску «Филадельфия», просто рассыпать ее по поверхности. Если у вас есть фермент для приготовления сыра, добавьте в кастрюльку несколько крупинок в сухом виде.
Дать постоять 1 минуту. Перемешать активненько венчиком, миксером или вилкой. Накрыть крышкой. Оставить на вызревание и свертывание при комнатной Т на 12-24 часа. Дополнительно не укутывать, не укрывать. Смесь не шевелить, не трясти.
В этот период вырабатывается натуральный вкус из комплекса штаммов молочнокислых бактерий, они превращают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту. Эти культуры будут производить маслянистые ароматные соединения (Диацетил). Также небольшое количество крошечных отверстий газа (CO2) будет формировать легкую текстуру в готовом сыре.

Шаг 3. Здесь маленькая подсказка! Окончательное созревание можно определить визуально - Вы заметите первые мелкие капли сыворотки на поверхности, они будут собираться в небольшие лужицы и, наконец, тонкий слой сыворотки будет охватывать всю поверхность.
Слишком долгое созревание может привести к появлению кислинки в сыре.
Слишком короткое время заквашивания может привести к слабому свертыванию, что осложнит стекание сыворотки и сыр может даже убежать через ткань)))

Шаг 4. Слив и стекание сыворотки. Содержимое кастрюли нежно и аккуратно переложить в ткань (!!! НЕ марлю, подойдет детская пеленочка)

Шаг 5. Перемешивание. Позвольте стечь в течение 1-2 часов, чтобы освободить большую часть сыворотки. Повесьте в прохладном месте, подставьте емкость для сборы сыворотки.
Через 2 часа первый раз перемешайте на ткани, соскребите сыр с ткани. Подвесьте вновь еще на 3 часа.
Разверните. Снова перемешайте. Свяжите концы ткани и уложите в дуршлаг. Поставьте в холодильник под легкий пресс 0,5 кг.

Шаг 5. Итак, наш сыр «висел» 5-6 часов, затем стоял в холодильнике под прессом еще 3-6-9 часов, в течение которых мы периодически его перемешиваем.
Сыр густой, кремообразный, хорошо держит форму.

Самое время ПОСОЛКИ. Используем ½ - 1 кофейную ложку мелкой соли (НЕ йодированной).
Хорошенько перемешайте. Придайте сыру форму с помощью кулинарного кольца или уложите в контейнер.
Охладите в течение 4-6 часов и наслаждайтесь))) Приятного аппетита!

Советы:
1. Если сыр слишком мягкий в конце приготовления, увеличьте время созревания при комнатной Т на 4-6 часов.
2. Если сыр слишком кислый, сократите время созревания при комнатной Т, используйте больше молочной смеси.
3. Если готовый сыр слишком сухой, сократите время стекания сыворотки.

Сыр Фета
Комплект: закваска + фермент = 27 грн (на 6-10 литров молока)

Обратите внимание, закваска "Фета" рассчитана на 6-10 литров молока. При приготовлении из 3 литра желательно делить ее на 2 части.
Перед приготовлением молоко необходимо ПАСТЕРИЗОВАТЬ.
Готовим 2 ледяные бани (кастрюлька в миске со льдом или с водой + лед).
Наливаем 3 л в широкую кастрюлю, ставим на САМЫЙ большой огонь на САМУЮ мощную конфорку (эл. плиту сначала нужно разогреть).
Нагреваем молоко до Т 72С, при которой только на одну секунду можем опустить в него краешек пальца и БЫСТРО разливаем его в ледяные бани. Тщательно перемешиваем, стремясь как можно быстрее остудить молоко, сливаем его в банку и в холодильник.
Итак, «сложнейший» процесс пастеризации окончен, проделываем эту же процедуру с остальным молоком. Можете проделать эту процедуру за сутки до приготовления и дать пастеризованному молоку постоять в холодильнике.

От этого вкус сыра будет только лучше!


Активация заквасок чистых культур молочнокислых бактерий.
Для этого закваску растворить в молоке 100 мл при температуре 25-30С .
Накрыть. Поставить в теплое место, дать активироваться бактериям закваски в течении 40-50 минут.
Для придания вкуса будущему сыру, к молоку, нагретому до 32С, добавляем активированную закваску. Если молоко домашнее, а не из магазина, то получится очень даже хорошо.
Итак, подогрели молоко и добавляем 100 мл нашей закваски на 3 литра молока.
Дайте бактериям закваски "поработать" в молоке при 28-30С примерно 15-20 минут, потом добавьте фермент при Т 32-34 С. (10 мл ХОЛОДНОЙ кипяченой воды на 1 порцию фермента, 1 порция фермента рассчитана на 3 итра молока).
После добавления фермента ждем еще около получаса.
Затем нарезаем получившийся сгусток на "кубики", размером, примерно 1 см.
Ждем еще 10-15 минут, оставив их в под крышкой. Теперь пробуем очень осторожно перемешать кубики. Проверьте, молоко остыло? Очень медленно и осторожно, лучше на водяной бане, на крошечном огне нагрейте опять до 32С. Перемешивайте сначала очень осторожно и нечасто, когда заметите, что кубики стали тверже и начали слипаться друг с другом, перемешивайте чаще и интенсивней.

Через полчаса пора сливать сыворотку.

Выложите куском ткани дуршлаг и потихоньку вылейте в него всю массу.

Дайте немного стечь сыворотке, свяжите ткань, вместе с оставшейся в ней массой мешком и подвесьте примерно на четыре часа.

Потом развяжите мешок, переверните головку сыра (да, это уже сыр!) верхней стороной вниз и подвесьте еще на сутки.

Теперь разрежьте головку сыра на куски примерно 6-10 см и поместите в раствор соли 150 г на 1 л кипяченой воды (или сыворотки).

Классически Фету можно выдерживать в рассоле до 2-х месяцев. Но уже через час можете попробовать, что получилось. Вопреки всем правилам, достаю через 2-3 часа.
Готовый сыр, избегая пересола, через 3-5 суток можно нарезать кубиками 2 см и, уложив в баночку, залить оливковым маслом и пересыпать специями.

Твердый сыр Радомер с большими дырками (созревание 40 суток)
Комплект: закваска + пропионовая культура (образование больших дырок) + защитная культура (защищает от плесени, нежелательных бактерий, а также обогащает продукт) + фермент = 30 грн (на 6-10 литров молока)

Радомер, Маасдам, Ементаллер
Используем 9 л молока (технолог рекомендует 20 л), т.к. должен сформироваться пласт сыра, в котором будут образовываться ячейки-глазки

Обратите, пожалуйста, внимание! Каждый твердый сыр нужно во второй половине вызревания (через неделю) поместить в более сухой климат, т.е. приоткрыть бродилку на несколько см, дав тем самым доступ воздуху в большей мере.
Это предотвратит ваш сыр от развития плесени, грибов и дрожжей на поверхности сыра (внутри его защищает мощный бактериальный комплекс).
! Важно, для приготовления твердых сортов сыра используем 6-10 л молока, иначе головка сыра будет слишком мала.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
(перед началом приготовления у вас под рукой должно быть 5-6 л кипяченой воды 50С), соль НЕ йодированная!
1 . Резервирование и созревание молока. На этом этапе свежее молоко нужно охладить в холодильнике при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности.
2. Следующий этап - Нормализация и пастеризация молока. Охлаждение до температуры свертывания.
Итак, наше молочко нужно ПАСТЕРИЗОВАТЬ.
Готовим 2 ледяные бани (кастрюлька в миске со льдом или с водой + лед).
Наливаем 3 л в широкую кастрюлю, ставим на САМЫЙ большой огонь на САМУЮ мощную конфорку (эл. плиту сначала нужно разогреть).
Нагреваем молоко до Т 72С, при которой только на одну секунду можем опустить в него краешек пальца и БЫСТРО разливаем его в ледяные бани. Тщательно перемешиваем, стремясь как можно быстрее остудить молоко, сливаем его в банку и в холодильник.
Итак, «сложнейший» процесс пастеризации окончен, проделываем эту же процедуру с остальным молоком. Можете проделать эту процедуру за сутки до приготовления и дать пастеризованному молоку постоять в холодильнике. От этого вкус сыра будет только лучше!
3. Активация закваски.
Пакет с капсулой №1 с надписью РАДОМЕР (МААСДАМ, Ементаллер) и пакет с капсулой №2 (под ним) растворить в молоке 250 мл при температуре 25-30С .
Пакет с капсулой №3 в молоке 250 мл при температуре 35-40С. Поставить в теплое место, накрыть, дать активироваться в течении 40-50 минут.
Вылить закваски в теплое молоко. Перемешать.
4. Свертывание молока.
На каждые 4-5 л молока растворить в 10 мл ХОЛОДНОЙ кипяченой воды по 1 капсуле фермента.
Подогреть молоко да 32-34 С, внести фермент, тщательно (1 минуту) размешать накрыть крышкой и поставить для ферментации в емкость с теплой водой 40-45С.
5. Срок ферментации (мы работаем с пастеризованным молоком!!!) до 1 часа. Край сгустка-желе должен четко отделиться от стенки кастрюли на 1-2 мм.
6. Разрезка и обработка сгустка. Нарезаем желе на бруски с гранью 1,5-2 см. Накрываем крышкой, даем «отдохнуть» 10 минут, сливаем вершок сыворотки (около 100 мл).

Ставим на медленный огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинаем вращать кубики. Нагрев - слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в сырное зерно. Диаметр сырного зерна около 7-8 мм. В период первого нагревания и дробления доводим до температуры до 36-38С.

Обработка сгустка и сырного зерна должна быть проведена в течение ~ 20-30 мин.
7. Выкачивание сыворотки.
На этом этапе сливаем 30% сыворотки через дуршлаг (могут убегать зернышки). Цель данной манипуляции – прекратить активный рост молочно-кислых бактерий, лишив их тем самым части питания (сыворотки).
8. Внесение воды
А вот здесь ВНИМАНИЕ (!!!) , нужно добавить 30-35% кипяченой воды 50-60С по отношению к оставшейся сырной гуще.
9. Второе нагревание.
Нагрев со скоростью 1С в 2 минуты (очень медленный), огонь нужно периодически выключать. Температура в конце нагревания 40-45 С. Продолжительность нагревания и вымешивания 8-10 минут. Размер сырного зерна 4-5 мм.

10. Формирование сырного пласта. На 15-20 минут оставляем сырное зерно в сыворотке «отдохнуть».
11. Самопрессование под слоем сыворотки. Перекладываем сырное зерно в форму для прессования сыра и опускаем в сыворотку на 8-10 минут.

Вынимаем форму из рассола, даем сыворотке стечь несколько минут.
12. Готовим рассол. 220 г поваренной НЕ йодированной соли растворить в 1 л кипяченой воды. Отцедить через несколько слоев ткани.
13. Прессование. Начинаем прессовать сыр небольшим весом около 1 кг, постепенно увеличивая давление до 3-3,5 кг (хорошо эту функцию выполняют гантели) Суммарное время прессования 1 час, сыр переворачиваем за это время 2 раза.
14. Посолка в рассоле в течение 14 часов. Периодически переворачиваем.
15. Обсушка в течение суток в холодильнике. Вынимаем ящик для овощей в нижней части – это самое теплое место. Переворачиваем пару раз.
16. Созревание.
1 Этап:
Холодное созревание. В холодильнике. Т 8-10 С, продолжительность 10 суток, влажность высокая 90-95%. Для создания такой влажности под решетку с сыром ставим емкость с водой и довольно плотно накрываем кастрюлей.
Сыр переворачиваем пару раз в сутки. Если корочка начинает растрескиваться, купаем сыр к чистой воде 1-2 раза в сутки.


2 Этап: Теплая (бродильная) камера созревания
Та же конструкция на 20 суток перемещается в условия 20-22С, влажность 85-90%.

3 Этап: Холодное созревание. В холодильнике. Т 8-10 С, продолжительность 10 суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности не очень плотно накрываем кастрюлей.

17. Хранение при Т 8-10 С, влажность умеренная.

Не забываем: ВСЯ чистая посуда, ВСЕГДА чистые руки и чистый инвентарь – залог того, что ваш сыр не окажется пострадавшим от плесени, грибов и т.д.

Приятного аппетита!!!!

Термометр для измерения температуры молока:


Цена 23 грн

Термометр жидкостный относится к термометрам расширения и выполнен в виде стеклянной оболочки овальной формы с зауженной нижней частью и резервуаром. Это наиболее простые, дешевые, а потому и самые распространенные приборы.
Принцип действия термометра основан на тепловом изменении объема термометрической жидкости в зависимости от температуры молока. При изменении температуры заполняющая термометр жидкость расширяется и поднимается вверх по капилляру. Шкала наносится прямо на поверхность капилляра или прикрепляется к нему снаружи.
Краткая характеристика:
диапазон измерения температур: от 0°С до +100°С;
цена деления: 1°С;
тип: жидкостный (спиртовой);
корпус: стеклянный;

В жидкостных термометрах в качестве наполнителя используется пентан, этиловый спирт, керосин и др. жидкости. Для большей наглядности данные жидкости подкрашиваются в красный цвет.
К достоинствам таких термометров относится высокая точность, простота и дешевизна.
Производитель: Украина

Форма для формирования и прессовки сыра в комплекте с поршнем (Украина) В комплекте 1 форма и 1 поршень
Цена 65 грн

Форма изготовлена из высококачественного пищевого полипропилена. Никаких посторонних запахов и вредных веществ!
Рассчитана на формирование головки сыра до 1,2 кг (до 12 литров молока в работе)
Подходит для приготовления любых видов сыра, в том числе и сыра требующего при прессовании гнёт большого веса - форма очень прочная, толстостенная. Наличие поршня позволяет класть гнёт непосредственно на поршень или использовать специальный пресс.
Эта форма просто идеальна по размеру для приготовления сыров с плесенью.
Диаметр 150 мм
Глубина 70 мм
Достаточно мелкая перфорация позволяет не использовать марлю во время формирования головки сыра. Сырное зерно можно выкладывать непосредственно в форму! Это не только очень удобно, но и позволяет получить правильную, замкнутую структуру поверхности сыра.
На дне формы имеются ножки, что обеспечивает свободный отток сыворотки.

[Danitix]

Новинка в ассортименте SACCO!

Лактойогурт
Расфасовка в капсулы на 1 литр молока. Цена 3 грн

В наличии

[KAT-is]

Лактойогурт

Люда, здравствуйте! А что оно такое? охарактеризуйте, пожалуйста, а то хочу, а что- не понятно

[Jane_R]

А примите заказ на пробу по 1 штуке
Лактойогурт
Греческий
Ряженка
Фитнес
Сметана

И где и когда забирать заказ?
Спасибо!

[Danitix]

Люда, здравствуйте! А что оно такое? охарактеризуйте, пожалуйста, а то хочу, а что- не понятно

Здравствуйте! Как обычный йогурт, замена Лактиале.
Вчера приготовила ребенку. Понравился, густой и вкусный
Состав: Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueckii spp. Bulgaricus

[Danitix]

А примите заказ на пробу по 1 штуке
Лактойогурт
Греческий
Ряженка
Фитнес
Сметана

И где и когда забирать заказ?
Спасибо!

Здравствуйте! Из Вашего заказа есть в наличии Лактойогурт (он в расфасовке на 1 литр молока)
Ряженка
Фитнес
Они на 3 литра.

Остальное могу записать в общий сбор СП. Вы хотите все вместе забрать или то, что есть, раньше?

Забирать можно в любой день по предварительной договоренности в начале Героев Сталинграда/угол пр. Ильича. Бывают раздачи в центре около 10:30-11:00 в будни как собирается несколько желающих. Могу Укрпочтой переслать.
Как Вам удобнее?

[Jane_R]

Здравствуйте! Из Вашего заказа есть в наличии Лактойогурт (он в расфасовке на 1 литр молока)
Ряженка
Фитнес
Они на 3 литра.

Остальное могу записать в общий сбор СП. Вы хотите все вместе забрать или то, что есть, раньше?

Забирать можно в любой день по предварительной договоренности в начале Героев Сталинграда/угол пр. Ильича. Бывают раздачи в центре около 10:30-11:00 в будни как собирается несколько желающих. Могу Укрпочтой переслать.
Как Вам удобнее?

остальное пишите в общий сбор. Долго его ждать?
Как забрать - я подумаю ))) но точно отложите всё остальное мне Мне не горит, поэтому если буду знать, что окажусь в ваших краях - то заранее сообщу.

[Danitix]

остальное пишите в общий сбор. Долго его ждать?
Как забрать - я подумаю ))) но точно отложите всё остальное мне Мне не горит, поэтому если буду знать, что окажусь в ваших краях - то заранее сообщу.

Обычно пару недель собирается минималка, но это зависит от активности участников.
Хорошо, сообщайте Если Вы бываете в центре днем,то следите за темкой - я напишу как буду собираться в центр

[Jane_R]

Обычно пару недель собирается минималка, но это зависит от активности участников.
Хорошо, сообщайте Если Вы бываете в центре днем,то следите за темкой - я напишу как буду собираться в центр

точно буду в следующую пятницу весь день в центре (8 апреля) Может, как раз уже соберется сп...

[Danitix]

точно буду в следующую пятницу весь день в центре (8 апреля) Может, как раз уже соберется сп...

Ок. Буду иметь в виду

[Antonella]

Добрый день, хотела заказать ацидофилин - 2 шт и кефир - 2 шт.

[Danitix]

Добрый день, хотела заказать ацидофилин - 2 шт и кефир - 2 шт.

Здравствуйте! Есть в наличии, отложила Вам.
Можно забрать самовывозом в начале Г.Сталинграда в любой день по предварительной договоренности, бываю в центре 1 раз в неделю в будни около 10:30-11, могу отправить Укрпочтой (пересылка обычной посылкой 5 грн)
Как Вам удобнее?

[Antonella]

Здравствуйте! Есть в наличии, отложила Вам.
Можно забрать самовывозом в начале Г.Сталинграда в любой день по предварительной договоренности, бываю в центре 1 раз в неделю в будни около 10:30-11, могу отправить Укрпочтой (пересылка обычной посылкой 5 грн)
Как Вам удобнее?

Мне удобнее всего Укрпочтой!

[Danitix]

Мне удобнее всего Укрпочтой!

Ок)

[Danitix]

Самовывоз в начале ул. Героев Сталинграда\угол пр. Ильича по предварительной договоренности.

Все закваски хранить в морозилке, ферменты - в холодильнике!!!

В наличии:

Все закваски со сроком годности до 01.2017 г.

Закваски расфасованы в капсулы, порция рассчитана на 3 литра молока. 1 порция - 8 грн

айран (тан) - 3 шт
ряженка - 7 шт
йогурт фитнес - 3 шт
ацидофилин - 1 шт
кефир - 2 шт


Сыры, которые можно употреблять через 2 часа:
(ФЕРМЕНТ за 8 грн + молоко 4- 5 литров на 1 порцию фермента)
Состав фермента: (50% растительного химозина + 50% пепсина)

Моцарелла Молодая
Брынза
Осетинский
Адыгейский

В наличии 10 порций фермента в герметичном фольгированном пакетике


Сыр Фета
Комплект: закваска + фермент = 27 грн (на 6-10 литров молока)

Обратите внимание, закваска "Фета" рассчитана на 6-10 литров молока. При приготовлении из 3 литра желательно делить ее на 2 части.
Перед приготовлением молоко необходимо ПАСТЕРИЗОВАТЬ.
Готовим 2 ледяные бани (кастрюлька в миске со льдом или с водой + лед).
Наливаем 3 л в широкую кастрюлю, ставим на САМЫЙ большой огонь на САМУЮ мощную конфорку (эл. плиту сначала нужно разогреть).
Нагреваем молоко до Т 72С, при которой только на одну секунду можем опустить в него краешек пальца и БЫСТРО разливаем его в ледяные бани. Тщательно перемешиваем, стремясь как можно быстрее остудить молоко, сливаем его в банку и в холодильник.
Итак, «сложнейший» процесс пастеризации окончен, проделываем эту же процедуру с остальным молоком. Можете проделать эту процедуру за сутки до приготовления и дать пастеризованному молоку постоять в холодильнике.

От этого вкус сыра будет только лучше!


Активация заквасок чистых культур молочнокислых бактерий.
Для этого закваску растворить в молоке 100 мл при температуре 25-30С .
Накрыть. Поставить в теплое место, дать активироваться бактериям закваски в течении 40-50 минут.
Для придания вкуса будущему сыру, к молоку, нагретому до 32С, добавляем активированную закваску. Если молоко домашнее, а не из магазина, то получится очень даже хорошо.
Итак, подогрели молоко и добавляем 100 мл нашей закваски на 3 литра молока.
Дайте бактериям закваски "поработать" в молоке при 28-30С примерно 15-20 минут, потом добавьте фермент при Т 32-34 С. (10 мл ХОЛОДНОЙ кипяченой воды на 1 порцию фермента, 1 порция фермента рассчитана на 3 итра молока).
После добавления фермента ждем еще около получаса.
Затем нарезаем получившийся сгусток на "кубики", размером, примерно 1 см.
Ждем еще 10-15 минут, оставив их в под крышкой. Теперь пробуем очень осторожно перемешать кубики. Проверьте, молоко остыло? Очень медленно и осторожно, лучше на водяной бане, на крошечном огне нагрейте опять до 32С. Перемешивайте сначала очень осторожно и нечасто, когда заметите, что кубики стали тверже и начали слипаться друг с другом, перемешивайте чаще и интенсивней.

Через полчаса пора сливать сыворотку.

Выложите куском ткани дуршлаг и потихоньку вылейте в него всю массу.

Дайте немного стечь сыворотке, свяжите ткань, вместе с оставшейся в ней массой мешком и подвесьте примерно на четыре часа.

Потом развяжите мешок, переверните головку сыра (да, это уже сыр!) верхней стороной вниз и подвесьте еще на сутки.

Теперь разрежьте головку сыра на куски примерно 6-10 см и поместите в раствор соли 150 г на 1 л кипяченой воды (или сыворотки).

Классически Фету можно выдерживать в рассоле до 2-х месяцев. Но уже через час можете попробовать, что получилось. Вопреки всем правилам, достаю через 2-3 часа.
Готовый сыр, избегая пересола, через 3-5 суток можно нарезать кубиками 2 см и, уложив в баночку, залить оливковым маслом и пересыпать специями.

Твердый сыр Радомер с большими дырками (созревание 40 суток)
Комплект: закваска + пропионовая культура (образование больших дырок) + защитная культура (защищает от плесени, нежелательных бактерий, а также обогащает продукт) + фермент = 30 грн (на 6-10 литров молока)

Радомер, Маасдам, Ементаллер
Используем 9 л молока (технолог рекомендует 20 л), т.к. должен сформироваться пласт сыра, в котором будут образовываться ячейки-глазки

Обратите, пожалуйста, внимание! Каждый твердый сыр нужно во второй половине вызревания (через неделю) поместить в более сухой климат, т.е. приоткрыть бродилку на несколько см, дав тем самым доступ воздуху в большей мере.
Это предотвратит ваш сыр от развития плесени, грибов и дрожжей на поверхности сыра (внутри его защищает мощный бактериальный комплекс).
! Важно, для приготовления твердых сортов сыра используем 6-10 л молока, иначе головка сыра будет слишком мала.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
(перед началом приготовления у вас под рукой должно быть 5-6 л кипяченой воды 50С), соль НЕ йодированная!
1 . Резервирование и созревание молока. На этом этапе свежее молоко нужно охладить в холодильнике при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности.
2. Следующий этап - Нормализация и пастеризация молока. Охлаждение до температуры свертывания.
Итак, наше молочко нужно ПАСТЕРИЗОВАТЬ.
Готовим 2 ледяные бани (кастрюлька в миске со льдом или с водой + лед).
Наливаем 3 л в широкую кастрюлю, ставим на САМЫЙ большой огонь на САМУЮ мощную конфорку (эл. плиту сначала нужно разогреть).
Нагреваем молоко до Т 72С, при которой только на одну секунду можем опустить в него краешек пальца и БЫСТРО разливаем его в ледяные бани. Тщательно перемешиваем, стремясь как можно быстрее остудить молоко, сливаем его в банку и в холодильник.
Итак, «сложнейший» процесс пастеризации окончен, проделываем эту же процедуру с остальным молоком. Можете проделать эту процедуру за сутки до приготовления и дать пастеризованному молоку постоять в холодильнике. От этого вкус сыра будет только лучше!
3. Активация закваски.
Пакет с капсулой №1 с надписью РАДОМЕР (МААСДАМ, Ементаллер) и пакет с капсулой №2 (под ним) растворить в молоке 250 мл при температуре 25-30С .
Пакет с капсулой №3 в молоке 250 мл при температуре 35-40С. Поставить в теплое место, накрыть, дать активироваться в течении 40-50 минут.
Вылить закваски в теплое молоко. Перемешать.
4. Свертывание молока.
На каждые 4-5 л молока растворить в 10 мл ХОЛОДНОЙ кипяченой воды по 1 капсуле фермента.
Подогреть молоко да 32-34 С, внести фермент, тщательно (1 минуту) размешать накрыть крышкой и поставить для ферментации в емкость с теплой водой 40-45С.
5. Срок ферментации (мы работаем с пастеризованным молоком!!!) до 1 часа. Край сгустка-желе должен четко отделиться от стенки кастрюли на 1-2 мм.
6. Разрезка и обработка сгустка. Нарезаем желе на бруски с гранью 1,5-2 см. Накрываем крышкой, даем «отдохнуть» 10 минут, сливаем вершок сыворотки (около 100 мл).

Ставим на медленный огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинаем вращать кубики. Нагрев - слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в сырное зерно. Диаметр сырного зерна около 7-8 мм. В период первого нагревания и дробления доводим до температуры до 36-38С.

Обработка сгустка и сырного зерна должна быть проведена в течение ~ 20-30 мин.
7. Выкачивание сыворотки.
На этом этапе сливаем 30% сыворотки через дуршлаг (могут убегать зернышки). Цель данной манипуляции – прекратить активный рост молочно-кислых бактерий, лишив их тем самым части питания (сыворотки).
8. Внесение воды
А вот здесь ВНИМАНИЕ (!!!) , нужно добавить 30-35% кипяченой воды 50-60С по отношению к оставшейся сырной гуще.
9. Второе нагревание.
Нагрев со скоростью 1С в 2 минуты (очень медленный), огонь нужно периодически выключать. Температура в конце нагревания 40-45 С. Продолжительность нагревания и вымешивания 8-10 минут. Размер сырного зерна 4-5 мм.

10. Формирование сырного пласта. На 15-20 минут оставляем сырное зерно в сыворотке «отдохнуть».
11. Самопрессование под слоем сыворотки. Перекладываем сырное зерно в форму для прессования сыра и опускаем в сыворотку на 8-10 минут.

Вынимаем форму из рассола, даем сыворотке стечь несколько минут.
12. Готовим рассол. 220 г поваренной НЕ йодированной соли растворить в 1 л кипяченой воды. Отцедить через несколько слоев ткани.
13. Прессование. Начинаем прессовать сыр небольшим весом около 1 кг, постепенно увеличивая давление до 3-3,5 кг (хорошо эту функцию выполняют гантели) Суммарное время прессования 1 час, сыр переворачиваем за это время 2 раза.
14. Посолка в рассоле в течение 14 часов. Периодически переворачиваем.
15. Обсушка в течение суток в холодильнике. Вынимаем ящик для овощей в нижней части – это самое теплое место. Переворачиваем пару раз.
16. Созревание.
1 Этап:
Холодное созревание. В холодильнике. Т 8-10 С, продолжительность 10 суток, влажность высокая 90-95%. Для создания такой влажности под решетку с сыром ставим емкость с водой и довольно плотно накрываем кастрюлей.
Сыр переворачиваем пару раз в сутки. Если корочка начинает растрескиваться, купаем сыр к чистой воде 1-2 раза в сутки.


2 Этап: Теплая (бродильная) камера созревания
Та же конструкция на 20 суток перемещается в условия 20-22С, влажность 85-90%.

3 Этап: Холодное созревание. В холодильнике. Т 8-10 С, продолжительность 10 суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности не очень плотно накрываем кастрюлей.

17. Хранение при Т 8-10 С, влажность умеренная.

Не забываем: ВСЯ чистая посуда, ВСЕГДА чистые руки и чистый инвентарь – залог того, что ваш сыр не окажется пострадавшим от плесени, грибов и т.д.

Приятного аппетита!!!!

Термометр для измерения температуры молока:


Цена 23 грн

Термометр жидкостный относится к термометрам расширения и выполнен в виде стеклянной оболочки овальной формы с зауженной нижней частью и резервуаром. Это наиболее простые, дешевые, а потому и самые распространенные приборы.
Принцип действия термометра основан на тепловом изменении объема термометрической жидкости в зависимости от температуры молока. При изменении температуры заполняющая термометр жидкость расширяется и поднимается вверх по капилляру. Шкала наносится прямо на поверхность капилляра или прикрепляется к нему снаружи.
Краткая характеристика:
диапазон измерения температур: от 0°С до +100°С;
цена деления: 1°С;
тип: жидкостный (спиртовой);
корпус: стеклянный;

В жидкостных термометрах в качестве наполнителя используется пентан, этиловый спирт, керосин и др. жидкости. Для большей наглядности данные жидкости подкрашиваются в красный цвет.
К достоинствам таких термометров относится высокая точность, простота и дешевизна.
Производитель: Украина

Форма для формирования и прессовки сыра в комплекте с поршнем (Украина) В комплекте 1 форма и 1 поршень
Цена 65 грн

Форма изготовлена из высококачественного пищевого полипропилена. Никаких посторонних запахов и вредных веществ!
Рассчитана на формирование головки сыра до 1,2 кг (до 12 литров молока в работе)
Подходит для приготовления любых видов сыра, в том числе и сыра требующего при прессовании гнёт большого веса - форма очень прочная, толстостенная. Наличие поршня позволяет класть гнёт непосредственно на поршень или использовать специальный пресс.
Эта форма просто идеальна по размеру для приготовления сыров с плесенью.
Диаметр 150 мм
Глубина 70 мм
Достаточно мелкая перфорация позволяет не использовать марлю во время формирования головки сыра. Сырное зерно можно выкладывать непосредственно в форму! Это не только очень удобно, но и позволяет получить правильную, замкнутую структуру поверхности сыра.
На дне формы имеются ножки, что обеспечивает свободный отток сыворотки.

[rina-uk]

Добрый. Хочу заказать ряженку, творожок , и йогурты которые не жидкие а больше густой консистенции . Также моцареллу и ещё на ваше усмотрение по этому типу . Такой вопрос можно ли сразу расфасовать закваски из расчета на 1 л молока.
Спасибо