Домашний хлеб на закваске!

[Таечка]

Таечка, а как вы храните в заморозке, как потом размораживаете? Хлеб не теряет вкусовых качеств?
Мы с малым легли в больницу с ужасным вирусом, моя закваска осталась кваситься сама, потом придется выводить новую.((

Хлеб вынимаю из кулька и ставлю на решётку. Через пару часов он как только из духовки по свежести )

В отношении закваски могу посоветовать ту часть, что выбрасывается во время очередной подкормки, нанести тонким слоем на кусок полиэтилена и высшить на батарее отопления. За несколько дней можно насушить и собрать в небольшую баночку с крышкой и поместить в холодильник такую вот сухую закваску.
С её помощью можно будет гораздо легче восстановить новую. Для этого ложку сухой замочить в тёплой воде, потом добавить муки и поместить в тёплое место. И смотреть за поведением. как оживёт, подкармливать как обычную закваску.

Собственно, вот у меня есть теория, но нет ссылки откуда скопировала. Может тебе и встречалось где )

Выздоравливайте скорее!

Шаги такие

(1) Сначала закваску следует размочить. Т.е. восстановить клетки микроорганизмов из высушенного и хрупкого в живое "мокрое" состояние с эластичными клеточными мембранами. На пакетике написано, что было взято 150мл жидкой закваски и высушено в порошок. получилось примерно 50мл порошка (3 ст.л. )



Т.е. чтобы восстановить , размочить это, нужно подлить воды до объема 150мл. Так что я подлила воды (профильтрованная, кипяченая и остуженная до 22С вода), подмешала ещё 1/2 ч.л. сахара (2-3г), для питания микробам и небольшого осмотического давления на клетки, и оставила на 1 час при 22С , чтоб все это набухло и намокло.


(2) теперь микробы нужно активировать и дать им размножиться. Активирование - это когда бактерии восстанавливаются из летаргического состояния и снова производят максимальное количество кислоты (в час времени), и когда дрожжи производят максимальное количество газа, вспенивающего тесто (тоже в единицу времени).

Как вы помните, закваска была высушена спелая, т.е. оптимально кислая и уже истощенная питательными веществами, так что в этом порошке практически не осталось питания для бактерий - сахара, витаминов и т.д.. Но, как вы помните, в высушенной закваске (как и в сушеных дрожжах) умерло много бактерий: часть во время сушки, часть - во время хранения. Т.е раскармливать нужно очень осторожно и постепенно, белой мукой.

В белой муке очень мало своих диких микроорганизмов, по сравнению с черной мукой, таким образом, белая мука не подзаразит восстанавливаемую закваску гнилостными микроорганизмами. И при подмешивании крошечного количества пресного теста или пресной муки в восстанавливаемой закваске сохраняется "кислая" кислотность, нужная для оптимального функционирования микробов закваски.

Большинство методов востановления заквасок в течение 5 суток занимают так много времени, потому что сухую закваску с маленьким числом живых клеток кормят слишком обильно пресным тестом. В пресном тесте протекают процессы гнилостного брожения, угнетающие ещё слабенькие микробы из высушенной закваски. Т.е. процесс воссстановления получается такой же длинный как процесс выведения закваски с нуля!

Так что я подмешала к жидкости в стакане 1 ст.л. белой муки и оставила бродить на 12 часов при 22С. В процессе брожения-активации и размножения - помешивала жижу вилочкой время от времени. И она забродила! Закваска через 12 часов

(3) в этот момент закваска уже начала пениться, но в ней больше дрожжей, чем молочнокислых бактерий. Это связано с тем, что разные микроорганизмы по разному переносят сушку и хранение при разной Т. Нужно продолжать освежать закваску, чтобы восстановить правильные пропорции МКБ к дрожжам. Чтобы в ней было в 40-100раз больше клеток МКБ , чем клеток дрожжей. Я добавила к 150мл закваски в стакане ещё 1 ст.л. белой муки и 50мл воды. Перемешала и оставила на 4 часа при 22С.

Закваска бурно забродила и полностью восстановила свой внешний вид. Точно так же выглядит совершенно рабочая и спелая закваска сан-франциско, с таким же точно ароматом перед высушиванием.


(4) приготовление порции рабочей закваски сан-франциско. Рабочая закваска сан-франциско получается после 8-12 часов брожения после подкормки закваски примерно 1:1. Время было позднее, почти полночь, так что я взяла 200г закваски, подмешала к ней положенные 90г белой муки и 110г воды и оставила бродить на ночь. Утром в кружке была совершенно идеальная закваска сан-франциско. Она выросла в объеме в полтора раза (это максимум для жидких заквасок) и стала исключительно пенистой и вкусно-кислой.

За 24 часа закваска сан-францико востановилась из сухой в ароматнейшую и вкуснющую закваску с правильной кислотностью. УРРРААААА!!!

И наверное я попробую этот метод восстановления заквасок на других заквасках, которые у меня есть в сухом виде - коммерческих заквасок от разных компаний. Ведь и у них сроки хранения в сухом виде не вечные, так что их надо восстанавливать и потом снова сушить 1-2р в год, чтобы сохранять резервы уникальных региональных заквасок у себя дома, под рукой.

[1нина1]

Девочки привет!

Юля, очень жаль, что ты в больнице да еще и с ребенком! Поправляйтесь поскорее и больше не болейте! Наша Соняшка тоже болела простудой, темпа была 38,5 сейчас уже все симптомы ушли, но почему то к вечеру температура поднимается до 36,9-37,1. Даже не знаю что это может означать...

Таечка, у меня к тебе вопрос вот по этому рецепту
http://crucide.livejournal.com/43546.html

1.Что такое закваска 100% влажности? Это обычная, которую мы с Вами дружно выращиваем?
2. Замешенное тесто стоит 2,5 ч. в смазанной миске и подходит там. Что означает "сложите"?
3. После того, как разделили тесто на 2 части его уже не нужно вымешивать? У меня не получилось не вымешивать, тк куски после деления некрасивые и для придания им более менее приличного вида пришлось каждый колобок помять, чтобы хорошенько склеять подтянутые части/места. Может от части в этом и есть ошибка и поэтому поры не такие крупные и частые, как на фото у Миши?
4. Выпекать все 45 мин с паром?
5. Температуру не нужно убавлять? Все время 225*С?

[1нина1]

Вуаля!
Перевела я свою закваску с ржаной в пшеничную и поняла, что преимущественно пшеничный хлеб для моей семьи самое то!
Спасибо Таечке за рецепт и вдохновение! И вопросы из предыдущего поста актуальны по прежнему
А в части работы над ошибками 2 момента, которые меня преследуют от самого начала хлебопекарского пути:
1. Подовый хлеб не держет форму - растекается не зависимо от того расставался он в миске с полотенцем или просто на ровной поверхности;
2. Поры не получаются такими широкими и частыми, как на картинках в источниках с рецептами. Особенно мелкие они ближе к донышку буханки. Там даже мякиш более сбитый и мокрый

Помогите пож разобраться в чем может быть причина?!

[Mamacita]

Нина, спасибо, вирус какой-то зверский, темпа не сбивается , нам ставят капельницы, надеемся скорее выкарабкаться и быть дома.
Хлебушек у тебя просто мечта! Как вспомню, что совсем недавно ты только знакомилась с закваской, сегодня такие шикарные буханочки. По твоей проблеме не подскажу, опыта маловато, но я бы грешила на большое количество жидкости, возможно по рецепту и так, но иногда с нашей мукой нужно намного меньше. Тут Таечка должна подсказать точно!
Вот еще принесла статью - " 8 распространенных ошибок ведения закваски"

[1нина1]

Юль, ты меня прямо засмущала такой громкой похвалой! Тк я себя по прежнему считаю рукожопом в хлебопечении особенно глядя на Таечкины хлеба!
А с жидкостью я теперь поступаю по твоему совету-добавляю ее в процессе вымешивания теста по чуть чуть и в среднем я не доливаю по 100 мл от указанного в рецепте кол-ва. Пеку из муки 1го сорта, высший в хлебушек вообще не даю. Может еще меньше водички лить? В общем подожду Таечку...
Присоединяйся к нам поскорее с фоточками

[Таечка]

Девочки привет!

Юля, очень жаль, что ты в больнице да еще и с ребенком! Поправляйтесь поскорее и больше не болейте! Наша Соняшка тоже болела простудой, темпа была 38,5 сейчас уже все симптомы ушли, но почему то к вечеру температура поднимается до 36,9-37,1. Даже не знаю что это может означать...

Таечка, у меня к тебе вопрос вот по этому рецепту
http://crucide.livejournal.com/43546.html

1.Что такое закваска 100% влажности? Это обычная, которую мы с Вами дружно выращиваем?
2. Замешенное тесто стоит 2,5 ч. в смазанной миске и подходит там. Что означает "сложите"?
3. После того, как разделили тесто на 2 части его уже не нужно вымешивать? У меня не получилось не вымешивать, тк куски после деления некрасивые и для придания им более менее приличного вида пришлось каждый колобок помять, чтобы хорошенько склеять подтянутые части/места. Может от части в этом и есть ошибка и поэтому поры не такие крупные и частые, как на фото у Миши?
4. Выпекать все 45 мин с паром?
5. Температуру не нужно убавлять? Все время 225*С?

Привет, девочки!

Несколько дней не могла зайти на форум, пока не поняла, что вирус какой-то подхватила. Сейчас вот дочка установила программку, и она чистит мой комп.

По вопросам.

1. 100% закваска, это наша закваска, в ней муки и воды поровну по весу.
2. Сложить, значит аккуратно вывалить тесто на стол, кончиками пальцев размять его в прямоугольник, а затем сложить в виде конверта, попарно завернув все 4 края теста к середине, но не впритык, а с нахлёстом, а потом вновь положить в миску. Эти манипуляции укрепляют жидкое тесто, способствуют развитию и укреплению клейковины.
3. Нет, более не надо вымешивать. Иначе выдавливаются все пузыри воздуха, и мякиш получается потом с мелкими порами. Чтобы сформировать буханочку, надо кусок теста просто округлить. Т.е. пальцами как бы подоткнуть с боков под низ. Можно и наоборот, с боков подтянуть наверх как бы в узелок, а потом перевернуть этим узелком вниз. Собственно, можешь посмотреть по этой ссылке, там много интересного http://thebackhomebakery.com/Tutorials.html А верхнее видео справа содержит и метод складывания.
Если у тебя тесто не склеивается, то оно явно подсыхает. Ты с пульверизатора чуток побрызгай или рукой мокрой погладь перед манипуляциями. И при расстойке покрывай сначала плёнкой, а потом полотенцем. Под одним полотенцем тесто сохнет.
4. Нет, выпекать 10-15 минут с паром. Это у хлебопёков такая манера написания, без мелочей ))
5. Я большую температуру держу только первые 10 минут, пока пар, потом снижаю до 200.

Вуаля!
Перевела я свою закваску с ржаной в пшеничную и поняла, что преимущественно пшеничный хлеб для моей семьи самое то!
Спасибо Таечке за рецепт и вдохновение! И вопросы из предыдущего поста актуальны по прежнему
А в части работы над ошибками 2 момента, которые меня преследуют от самого начала хлебопекарского пути:
1. Подовый хлеб не держет форму - растекается не зависимо от того расставался он в миске с полотенцем или просто на ровной поверхности;
2. Поры не получаются такими широкими и частыми, как на картинках в источниках с рецептами. Особенно мелкие они ближе к донышку буханки. Там даже мякиш более сбитый и мокрый

Помогите пож разобраться в чем может быть причина?!

1. Если хлеб не держит форму и после расстойки в форме, т.е. когда поднявшаяся буханка отправляется в печь и при этом расплывается, значит мука не очень хороша по качеству или плохо вымешано тесто, т.е. не развита клейковина как надо. Наша мука, к сожалению, содержит не такой процент клейковины, как импортная.
2. Правильное вымешивание теста поможет справиться со многими проблемами.


Я во всех испечённых хлебах, что выставляла вместе с рецептами, строго следовала рецепту. Дополнительно муки не добавляла. Если тесто получается сначала довольно жидкое, то несколько складываний за время расстойки просто творит чудеса. Я даже чаще складываю, чем один раз за час. Могу и через 20-30 минут складывать.

[1нина1]

Таечка, снова СПАСИБО! Все очень доходчиво и понятно. Посмотрела видео все по ссылке - классные они

[Mamacita]

[Таечка]

Вчера подкормила закваску вечером, и пришла мысль не выбрасывать остаток, а поставить тесто на булочки. У меня всегда 50г закваски стоит. Вот в остаток, т.е. 45г, я добавила 50г муки и 50г воды. Через два часа закваска выросла в тёплом месте вчетверо. На ней я замесила двойную порцию теста по этому рецепту http://forum.gorod.dp.ua/showthread....1#post29554434. Время было 23.30.

Думала, что тесто поднимется только к утру, но уже в 5 часов оно выросло втрое. Я решила, что ему ещё расти надо немного, и оставила до 7 утра. А зря. Надо было печь уже в 5 утра. Потому что тесто стало опускаться. В 5 утра тесто ещё росло, его крыша была куполообразной. А в 7 утра оно осталось на том же уровне, но крыша сморщилась и центр стал опускаться. Ещё немного, и тесто стало бы падать ((
Булочки я испекла. Тесто отлично пропеклось, мягенькое, всё как надо ) Но немного с кислинкой. Правда, никто из домашних ничего не сказал ) Но я-то чувствую ))

Поэтому выводы такие:

1. Не надо было использовать все 45г закваски. А около 20.
2. За тестом надо следить, чтобы не перекисло.




Я рада, что моя закваска набрала силу. Что она довольно хорошо поднимает сдобное тесто. Хотя для сдобы надо кормить закваску несколько раз подряд с интервалом часа 4. Т.е. сдобному тесту предшествует усиленная кормёжка. Для таких булочек хотя бы два раза ) Я же поставила закваску на голодном стартёре. Так что это тоже моя ошибка, причём номер 1!
Но булочки всё же получились ))

[Таечка]

Сегодня испекла булочки с вареньем и корицей с сахаром. Остывают. В этот раз утром опять-таки подкормила остаток стартёра )) А после обеда замесила тесто. И вот испекла булочки. Утром посмотрю, что там внутри получилось )

[Таечка]

Закончился белый хлебушек, испекла сегодня две буханочки по этому рецепту http://crucide.livejournal.com/79086.html







Мука у меня пшеничная только одного вида. Плюс клетчатка и ржаная. Вместо сиропа солодового сахар использовала. Складывала тесто раза четыре. Довольно жидкое тесто, думала хлебчик плоский получится, но всё обошлось. Тесто при складывании месить не надо, просто размять легонько руками в прямоугольник и сложить конвертом.
Когда поделила тесто надвое, удлинённую буханку сформировала, подтягивая тесто с боков и защипывая сверху. Чтобы концы не были узкими, завернула их на тесто, а с боков натянула тесто и защипнула. Формировала я буханки на силиконовом коврике, потом подтянула его на край стола, подставила противень и аккуратно перекатила тесто на противень. Т.е. шов оказался внизу. Подпёрла со всех сторон полотенцами и поставила в тёплую духовку на расстойку. Но лучше между буханками сразу класть рулончик пергамента или что другое, что можно оставить при выпечке. Потому что пришлось убрать полотенце и вставить пергамент, что было довольно тяжело, т.к. тесто плыло.
Перед посадкой в печь надрезала. Надрезы делала глубокими, но они всё же затянулись ) И тесто хорошо поднялось вверх. Что меня очень порадовало )

Пекла двойную порцию.

[ЖУЖУЛЯ]

Ой девочки, читаю вас и понимаю, что я вообще не заморачиваюсь с закваской своей. У меня стартер стоит всегда в холодильнике. когда собираюсь печь, я достаю стартер, жду, чтобы прогрелся до комнатной температуры, потом добавляю 100 гр теплой водички смешанной с чайной ложкой меда и 100 гр муки. Через 4-5 часов закваска готова (могу перед сном подкормить и утром готова). Отмеряю 200 гр закваски + 1 стакан теплой воды + 1 ч.л. соли + 1,5 ч.л. сахара + 300 гр цельнозерновой пшеничной муки. Перемешиваю ложкой, добавляю семечки, кунжут и пшеничную муку высшего сорта до нужной консистенции. Всё. Оставляю в мисочке часов на 5-6. Потом обминаю и перекладываю в форму, когда в форме поднимется ставлю выпекаться. И всё. Завтра испеку, попытаюсь сфоткать и показать вам. Мне он кажется совсем не кислым.

[Таечка]

Ой девочки, читаю вас и понимаю, что я вообще не заморачиваюсь с закваской своей. У меня стартер стоит всегда в холодильнике. когда собираюсь печь, я достаю стартер, жду, чтобы прогрелся до комнатной температуры, потом добавляю 100 гр теплой водички смешанной с чайной ложкой меда и 100 гр муки. Через 4-5 часов закваска готова (могу перед сном подкормить и утром готова). Отмеряю 200 гр закваски + 1 стакан теплой воды + 1 ч.л. соли + 1,5 ч.л. сахара + 300 гр цельнозерновой пшеничной муки. Перемешиваю ложкой, добавляю семечки, кунжут и пшеничную муку высшего сорта до нужной консистенции. Всё. Оставляю в мисочке часов на 5-6. Потом обминаю и перекладываю в форму, когда в форме поднимется ставлю выпекаться. И всё. Завтра испеку, попытаюсь сфоткать и показать вам. Мне он кажется совсем не кислым.

Ждём ))

[ЖУЖУЛЯ]

ну вот, собственно, моё творение

[natallyka]

Ой девочки, читаю вас и понимаю, что я вообще не заморачиваюсь с закваской своей. У меня стартер стоит всегда в холодильнике. когда собираюсь печь, я достаю стартер, жду, чтобы прогрелся до комнатной температуры, потом добавляю 100 гр теплой водички смешанной с чайной ложкой меда и 100 гр муки. Через 4-5 часов закваска готова (могу перед сном подкормить и утром готова). Отмеряю 200 гр закваски + 1 стакан теплой воды + 1 ч.л. соли + 1,5 ч.л. сахара + 300 гр цельнозерновой пшеничной муки. Перемешиваю ложкой, добавляю семечки, кунжут и пшеничную муку высшего сорта до нужной консистенции. Всё. Оставляю в мисочке часов на 5-6. Потом обминаю и перекладываю в форму, когда в форме поднимется ставлю выпекаться. И всё. Завтра испеку, попытаюсь сфоткать и показать вам. Мне он кажется совсем не кислым.

Что такое стартер?

[ЖУЖУЛЯ]

Что такое стартер?

Это небольшое количество закваски, которое нужно "подкармливать" водой и мукой, чтобы получить нужный объем закваски для замеса теста.

[natallyka]

Это небольшое количество закваски, которое нужно "подкармливать" водой и мукой, чтобы получить нужный объем закваски для замеса теста.

Спасибо

[Таечка]

ну вот, собственно, моё творение

Прекрасный лёгкий хлебушек!

А я сейчас ставлю закваску на ночь. Утром продолжу работу с тестом. Свободна до обеда, надеюсь успеть испечь пару буханок. Хлеба мои уже едят меньше. А летом так вообще буханка в неделю, и той много )

[Таечка]

В обед съели половинку буханочки ещё тёплой ) И кто-то корочки кусок оторвал вдобавок. Вот только руки дошли сфотать )



Вот нельзя делать хлеб в спешке. Я сегодня всю закваску использовала на тесто, и стаканчик к тому же вымыла сразу. А потом вдруг как гром среди ясного неба - не оставила чуток стартёра (( Хорошо хоть на батарее лежали уже высохшие остатки закваски. Пришлось их замочить в водичке, а через время подкормить мукой. Эх! такая закваска у меня была уже выращена! В самом расцвете сил, как говорится. Теперь вот посмотрю, как быстро войдёт в силу новая.

[Таечка]

Прошли сутки, хочу показать поведение своей закваски. Жаль, что фотографировать стала не сразу.

Одним словом, дело было так. Вчера поздно вечером замочила я сухую закваску. Когда она размякла, подкормила мукой.
Сегодня утром заглянула в стаканчик, а там всего два пузырька. Перед уходом на работу заглянула снова. Там уже гораздо более пузырьков. Вот с этого момента я и стала фотать.
Сейчас же я уже всю выросшую закваску использовала для закваски на хлеб )) Завтра только бы снова не забыть отобрать 5г для стартёра ))

По фоткам видно, как закваска доросла до максимума и стала опадать.




Поэтому всем мой совет иметь сухую закваску.

С начала темы я отписывалась обо всех своих изысканиях в отношении закваски. Сначала я держала две закваски - ржаную и пшеничную. И даже в холодильнике - на всякий случай. Но со временем определилась с наиболее подходящим вариантом. Отбираю 5г стартёра, добавляю 20г воды и 25г муки. Остаток выливаю на кусочек полиэтилена, тонко размазываю и высушиваю. Только нельзя сушить на очень горячих батареях отопления, иначе закваска погибнет.

Сейчас ещё моей закваске хватает такой подкормки на сутки. Держу я её на прохладной веранде, потому что на подоконнике уже не так прохладно.
Когда температура ещё более поднимется, буду пробовать держать в термосумке с генератором холода. Надо только отрегулировать температуру так, чтобы было от +12 до +18

Иметь свежую порцию сухой закваски очень удобно, когда надо уехать на неделю и более. Её легко восстановить судя по моему опыту. Ведь моя эпопея по выпечке хлеба на закваске началась с того, что я восстановила её с сухой аж трёхлетней давности.

Завтра ещё отпишусь как получился хлебушек )