Gorod.dp.ua » Городские форумы
Список форумов Городские форумы
Страница 5 из 12 ПерваяПервая 123456789101112 ПоследняяПоследняя
Показано с 81 по 100 из 224

Тема: Домашний хлеб на закваске!

  1. #81
    Аватар для 1нина1
    Регистрация
    10.03.2010
    Адрес
    Днепропетровск, ж/м Победа
    Сообщений
    1,096

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от Mamacita Посмотреть сообщение
    Девочки, вот назрел такой вопрос, если кормить стартер на полке, по принципу брать 5гр стартера +20гр муки и 20 воды, закваска же все время обнуляется, заквашивают ли эти 5 гр 40 гр мучной смеси? Спрашиваю потому как заметила, что когда кормишь в такой пропорции, то запах и вкус не такой кислый, и она не настолько активна, а тесто и подавно не поднимет. Мне кажется пока стартера много и есть подъемная сила, а потом когда отбираешь всего 5 г. и добавляешь 40 смеси, то он слабеет?!
    я так не кормлю. я кормлю в соотношении 1:1:1, а именно 50:50:50 и храню на столе. Остальную закваску выбрасываю.Сегодня хлеб вообще "взлетает" на таком стартере.
    А про запас в холодильнике стоит та, которую раз в 3 дня буду согревать, кормить 1:50:50 и снова в фридж
    Пока план действий таков.

    Таечка, так у Вас в духовке прямо пар-пар, как туман что ли?
    Я ставила в духовку миску с кипятком. Часть его выпарилась, может с сантиметр. Но тумана там не было и вентилятор крутится тот, что на задней стенке. Открываешь дверцу, а оттуда прям сильный поток горячего воздуха валит

    Юля, и последний к тебе вопрос: хлеб, который на фотках ты на какой закваске пекла? Я всё равно в недоумении... Посты #52 и #56?!
    Последний раз редактировалось 1нина1; 30.01.2015 в 17:40.

  2. #82
    Аватар для Mamacita
    Регистрация
    25.06.2013
    Сообщений
    703

    По умолчанию

    Я пекла на свеже выведенной, которую фоткала, как стартеру стукнула неделя, так сразу и испекла, потом перерыв просто кормила на полке,решила потом ржаной забацать, а она того... Фотки 52 и 56, одного и того же хлеба, просто во втором случае разбор полетов наглядно.
    Вру, еще успела испечь на ней беленький кирпичик сразу, но он не поднялся, но вкусный ужасНажмите на изображение для увеличения. 

Название:	Зима 20141.jpg 
Просмотров:	21 
Размер:	66.0 Кб 
ID:	1678990
    Последний раз редактировалось Mamacita; 30.01.2015 в 18:49.

  3. #83
    Аватар для Таечка
    Регистрация
    18.04.2011
    Адрес
    Одесса - Харьков - Днепр
    Сообщений
    3,228

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от Mamacita Посмотреть сообщение
    Девочки, вот назрел такой вопрос, если кормить стартер на полке, по принципу брать 5гр стартера +20гр муки и 20 воды, закваска же все время обнуляется, заквашивают ли эти 5 гр 40 гр мучной смеси? Спрашиваю потому как заметила, что когда кормишь в такой пропорции, то запах и вкус не такой кислый, и она не настолько активна, а тесто и подавно не поднимет. Мне кажется пока стартера много и есть подъемная сила, а потом когда отбираешь всего 5 г. и добавляешь 40 смеси, то он слабеет?!
    Если кормить в пропорции 1:1:1, то стартёр очень быстро *съедает* муку и надо кормить не один раз в сутки, а несколько, иначе перекисает. Главное не начальное количество стартёра, а пропорции кормёжки. Если не держать закваску в холодильнике, то летом в жару придётся кормить в пропорции 1:10:10, и возможно не один раз. Мука будет улетать в мусор только так ) Тем более если кормить каждый раз не 5г, а 50.
    Я в холодильник поставила стартёр как страховку.
    К тому же у меня, к примеру, именно такая кормёжка, с 5г. И всё отлично. Я пользуюсь советами Миши http://crucide.livejournal.com/

    Вот только замесила два вида теста, на ржаной и пшеничной муке. Стартёр - 5г. На хлеб к тому же берётся всего 20-30г освежённой закваски.
    Позже, когда испеку хлеб, отпишусь.

    Одним словом, я не вижу смысла в такой трате муки )
    Тебе роют яму,не мешай - закончат,сделаешь бассейн.
    Находи позитив во всём!!!

  4. #84
    Аватар для Таечка
    Регистрация
    18.04.2011
    Адрес
    Одесса - Харьков - Днепр
    Сообщений
    3,228

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от 1нина1 Посмотреть сообщение
    я так не кормлю. я кормлю в соотношении 1:1:1, а именно 50:50:50 и храню на столе. Остальную закваску выбрасываю.Сегодня хлеб вообще "взлетает" на таком стартере.
    А про запас в холодильнике стоит та, которую раз в 3 дня буду согревать, кормить 1:50:50 и снова в фридж
    Пока план действий таков.

    Таечка, так у Вас в духовке прямо пар-пар, как туман что ли?
    Я ставила в духовку миску с кипятком. Часть его выпарилась, может с сантиметр. Но тумана там не было и вентилятор крутится тот, что на задней стенке. Открываешь дверцу, а оттуда прям сильный поток горячего воздуха валит

    Юля, и последний к тебе вопрос: хлеб, который на фотках ты на какой закваске пекла? Я всё равно в недоумении... Посты #52 и #56?!
    Если закваска хорошо себя чувствует при такой кормёжке, и тебя всё устраивает, то почему и нет? )

    Да, пар у меня валит хорошо и всё в тумане.

    Если крутится вентилятор в самой духовке, то значит таков её функционал.

    Цитата Сообщение от Mamacita Посмотреть сообщение
    Я пекла на свеже выведенной, которую фоткала, как стартеру стукнула неделя, так сразу и испекла, потом перерыв просто кормила на полке,решила потом ржаной забацать, а она того... Фотки 52 и 56, одного и того же хлеба, просто во втором случае разбор полетов наглядно.
    Вру, еще успела испечь на ней беленький кирпичик сразу, но он не поднялся, но вкусный ужасНажмите на изображение для увеличения. 

Название:	Зима 20141.jpg 
Просмотров:	21 
Размер:	66.0 Кб 
ID:	1678990
    А я люблю именно такой хлеб, плотненький. Поэтому и формирую всегда тугой шар, чтобы больших дырок не было )
    Тебе роют яму,не мешай - закончат,сделаешь бассейн.
    Находи позитив во всём!!!

  5. #85
    Аватар для Таечка
    Регистрация
    18.04.2011
    Адрес
    Одесса - Харьков - Днепр
    Сообщений
    3,228

    По умолчанию

    Итак, вот мои два хлебушка. Первый на ржаной закваске по этому рецепту http://crucide.livejournal.com/94396.html, второй на пшеничной закваске http://crucide.livejournal.com/108522.html.



    Меня во вкусе хлеба более всего интересует кислотность результата. Не люблю кислый хлеб. А ещё в белый добавила сахарку. Но и первый хлеб без сахара очень понравился. Я рада )

    Немного о закваске. Свою виноградную кормила белой мукой 1 сорта. На ржаную перевела одной кормёжкой. Вот такая закваска на этом стартёре для хлеба получилась



    А для второго хлеба вместо 1 сорта покормила мукой высшего сорта. И закваска практически не выросла, хотя была вся пенная. Её я почему-то забыла сфотать, когда замес делала. Но главное, что хлеб-то получился. Да ещё с такими дырами ))
    Последний раз редактировалось Таечка; 31.01.2015 в 01:07.
    Тебе роют яму,не мешай - закончат,сделаешь бассейн.
    Находи позитив во всём!!!

  6. #86
    Аватар для Mamacita
    Регистрация
    25.06.2013
    Сообщений
    703

    По умолчанию

    Таечка, это же шедевры!! А дырки ммм...
    А какая у вас духовка, мне кажется, в моей газовой ну не в жизнь не получится такая корочка.
    Миша вообще эксперт, его нужно читать и на ус мотать.
    Я вот тоже заметила интересную вещь в рецептах дрожжевого хлеба всегда присутствует сахар или мед, также масло сливочное или растительное, а в квасном хлебе этого нет, ну или мне кажется?!

  7. #87
    Аватар для Таечка
    Регистрация
    18.04.2011
    Адрес
    Одесса - Харьков - Днепр
    Сообщений
    3,228

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от Mamacita Посмотреть сообщение
    Таечка, это же шедевры!! А дырки ммм...
    А какая у вас духовка, мне кажется, в моей газовой ну не в жизнь не получится такая корочка.
    Миша вообще эксперт, его нужно читать и на ус мотать.
    Я вот тоже заметила интересную вещь в рецептах дрожжевого хлеба всегда присутствует сахар или мед, также масло сливочное или растительное, а в квасном хлебе этого нет, ну или мне кажется?!
    У меня Бош.

    Мне так кажется, что долгое выбраживание закваски заменяет сахар в рецепте. Закваска вносит такой букет вкусов, что и сахара не надо. Я дрожжевой хлеб без сахара не пекла никогда, не нравится мне такой. Вот и здесь решилась с трудом. Но не жалею. Можно печь без сахара, вкусно.
    Тебе роют яму,не мешай - закончат,сделаешь бассейн.
    Находи позитив во всём!!!

  8. #88
    Аватар для 1нина1
    Регистрация
    10.03.2010
    Адрес
    Днепропетровск, ж/м Победа
    Сообщений
    1,096

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от Таечка Посмотреть сообщение
    Если кормить в пропорции 1:1:1, то стартёр очень быстро *съедает* муку и надо кормить не один раз в сутки, а несколько, иначе перекисает. Главное не начальное количество стартёра, а пропорции кормёжки. Если не держать закваску в холодильнике, то летом в жару придётся кормить в пропорции 1:10:10, и возможно не один раз. Мука будет улетать в мусор только так ) Тем более если кормить каждый раз не 5г, а 50.б
    Я в холодильник поставила стартёр как страховку.
    К тому же у меня, к примеру, именно такая кормёжка, с 5г. И всё отлично. Я пользуюсь советами Миши http://crucide.livejournal.com/

    Вот только замесила два вида теста, на ржаной и пшеничной муке. Стартёр - 5г. На хлеб к тому же берётся всего 20-30г освежённой закваски.
    Позже, когда испеку хлеб, отпишусь.

    Одним словом, я не вижу смысла в такой трате муки )
    Не могу с Вами НЕ согласиться! У меня аж сердце кровью обливается, когда смываю в раковину 100 грамм стартера. И не только из за стоимости муки, а еще из за того, что он для меня самый настоящий живой организм!
    Сегодня буду пробовать кормить по Вашей проверенной схеме, в смысле 5:20:20!

    Вчера испекла еще одну буханочку, которая тоже порадовала. Но только мякишем, а корка снова расстроила.
    Нажмите на изображение для увеличения. 

Название:	image.jpg 
Просмотров:	18 
Размер:	90.2 Кб 
ID:	1679258Нажмите на изображение для увеличения. 

Название:	image.jpg 
Просмотров:	17 
Размер:	72.2 Кб 
ID:	1679259
    Не панцирь конечно, но внешний вид "не ком иль фо", мягко говоря. Никак не получается у пеня туман в духовке вчера в миску налила воды на дно, чтоб только с ней ничего не случилось. А потом, когда духовка хорошо прогрелась, долила кипятком и снова все спокойно
    А сковороды такой, чтоб туда запихнуть у меня нет! Пойду поспрашиваю в теме "Куплю/ищу" или на "Распродаже всякого хлама". Может корка нЕкра именно из за отсутствия запарованности?!

    Девочки, вы, кстати, чем то крышу смазываете в процессе/перед началом выпечки?
    Таечка, чем Вы верх посыпали и как это самое "чем" приклеивали?

  9. #89
    Аватар для Таечка
    Регистрация
    18.04.2011
    Адрес
    Одесса - Харьков - Днепр
    Сообщений
    3,228

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от 1нина1 Посмотреть сообщение
    Не могу с Вами НЕ согласиться! У меня аж сердце кровью обливается, когда смываю в раковину 100 грамм стартера. И не только из за стоимости муки, а еще из за того, что он для меня самый настоящий живой организм!
    Сегодня буду пробовать кормить по Вашей проверенной схеме, в смысле 5:20:20!

    Вчера испекла еще одну буханочку, которая тоже порадовала. Но только мякишем, а корка снова расстроила.
    Нажмите на изображение для увеличения. 

Название:	image.jpg 
Просмотров:	18 
Размер:	90.2 Кб 
ID:	1679258Нажмите на изображение для увеличения. 

Название:	image.jpg 
Просмотров:	17 
Размер:	72.2 Кб 
ID:	1679259
    Не панцирь конечно, но внешний вид "не ком иль фо", мягко говоря. Никак не получается у пеня туман в духовке вчера в миску налила воды на дно, чтоб только с ней ничего не случилось. А потом, когда духовка хорошо прогрелась, долила кипятком и снова все спокойно
    А сковороды такой, чтоб туда запихнуть у меня нет! Пойду поспрашиваю в теме "Куплю/ищу" или на "Распродаже всякого хлама". Может корка нЕкра именно из за отсутствия запарованности?!

    Девочки, вы, кстати, чем то крышу смазываете в процессе/перед началом выпечки?
    Таечка, чем Вы верх посыпали и как это самое "чем" приклеивали?
    Пара у меня много только в первый момент, когда наливаю кипяток в сковородку. Потом он не заметен ) Я ещё периодически опрыскиваю верх хлеба и противень из пульверизатора.

    Крыша хлеба падает не из-за пара, а из-за теста. Оно у тебя жидкое. Надо или чуть больше муки при замесе добавить, или несколько раз сложить тесто при расстойке. Сложить, это сначала аккуратно распластать тесто, а потом завернуть все 4 края попарно к центру конвертом с нахлёстом и положить вниз в миску. Если тесто липкое, чуток подпылять мукой.
    Кстати, покажи рецепт этого хлеба.

    Крышу хлеба я смазываю разболтанным яйцом с небольшим количеством водички. Перед расстойкой, чтобы корочка не схватилась, и перед посадкой в духовку. Посыпка может быть любая. Кунжутное семя, льняное, семечки, кориандр, мак, хлопья овсяные и т.д. Посыпаю и немного прижимаю. Держится отлично.

    Если корка получается твёрдая, горячий хлеб достаточно побрызгать водичкой и накрыть полотенцем. Она становится мягче.
    Тебе роют яму,не мешай - закончат,сделаешь бассейн.
    Находи позитив во всём!!!

  10. #90
    Аватар для Mamacita
    Регистрация
    25.06.2013
    Сообщений
    703

    По умолчанию

    Таечка, Бош газовая или электрическая?

    Нина, вот тут все о коркахhttp:// http://hlebopechka.ru/index....topic=389523.0

    Про пар

    С сайта http://crucide.livejournal.com/164529.html
    Последний раз редактировалось Mamacita; 31.01.2015 в 17:27.

  11. #91
    Аватар для Таечка
    Регистрация
    18.04.2011
    Адрес
    Одесса - Харьков - Днепр
    Сообщений
    3,228

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от Mamacita Посмотреть сообщение
    Таечка, Бош газовая или электрическая?

    Нина, вот тут все о коркахhttp:// http://hlebopechka.ru/index....topic=389523.0

    Про пар

    С сайта http://crucide.livejournal.com/164529.html

    Электрическая духовка у меня

    И поправлю твою ссылку о корках ) http://hlebopechka.ru/index.php?opti...topic=389523.0
    Тебе роют яму,не мешай - закончат,сделаешь бассейн.
    Находи позитив во всём!!!

  12. #92
    Аватар для Таечка
    Регистрация
    18.04.2011
    Адрес
    Одесса - Харьков - Днепр
    Сообщений
    3,228

    По умолчанию

    Очередной серенький хлебчик по рецепту Миши http://crucide.livejournal.com/93473.html

    Похож?


    Тебе роют яму,не мешай - закончат,сделаешь бассейн.
    Находи позитив во всём!!!

  13. #93
    Аватар для 1нина1
    Регистрация
    10.03.2010
    Адрес
    Днепропетровск, ж/м Победа
    Сообщений
    1,096

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от Таечка Посмотреть сообщение
    Очередной серенький хлебчик по рецепту Миши http://crucide.livejournal.com/93473.html

    Похож?


    Очень похож! Даже красивее!!
    Я смотрю у Мишы все рецепты с дрожжами Вы тоже их кладете?

    Вот мой рецепт
    http://hlebopechka.ru/index.php?opti...topic=399061.0
    Только я не чисто ржаной делаю, а как написано в комментарии добавляю еще пшеничную муку.

    Девочки, а что еще можно готовить из ржаной закваски/на закваске?! Так жаль ее выбрасывать каждый раз кроме хлеба, блинов и кваса ничего больше не нашла...
    Последний раз редактировалось 1нина1; 01.02.2015 в 17:10.

  14. #94
    Аватар для Таечка
    Регистрация
    18.04.2011
    Адрес
    Одесса - Харьков - Днепр
    Сообщений
    3,228

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от 1нина1 Посмотреть сообщение
    Очень похож! Даже красивее!!
    Я смотрю у Мишы все рецепты с дрожжами Вы тоже их кладете?

    Вот мой рецепт
    http://hlebopechka.ru/index.php?opti...topic=399061.0
    Только я не чисто ржаной делаю, а как написано в комментарии добавляю еще пшеничную муку.

    Девочки, а что еще можно готовить из ржаной закваски/на закваске?! Так жаль ее выбрасывать каждый раз
    Да, эти хлеба, что я пекла до сих пор, все брала именно с добавлением дрожжей. Закваска ведь всё же молодая. Но дрожжей клала меньше. Сегодня вот у меня уже бродит тесто на бородинский хлеб. Без дрожжей. Посмотрим на результат.

    У меня в рецепте бородинского всё же даже больше воды, чем в указанном рецепте с хлебопечки. Поэтому крыша падает не из-за жидкого теста. Попробуй сократить расстойку.

    Закваску можно собрать за два, три дня и замесить тесто на блины/оладьи. Но ведь не будешь есть их постоянно ) Закваску используют практически везде вместо дрожжей.

    У меня вот немного пшеничной закваски есть, сама думаю десяток блинов испечь )
    Тебе роют яму,не мешай - закончат,сделаешь бассейн.
    Находи позитив во всём!!!

  15. #95

  16. #96
    Аватар для 1нина1
    Регистрация
    10.03.2010
    Адрес
    Днепропетровск, ж/м Победа
    Сообщений
    1,096

    По умолчанию

    А подскажите пож рецепт блинов и оладий на закваске. Если есть проверенные - вообще отлично. У меня как раз скис литр молока. Может вместе с закваской и его пристрою?!

    А если испечь по Мишиным рецептам без дрожжей и на хорошо зрелой закваске? Как думаете получится?

  17. #97
    Аватар для Mamacita
    Регистрация
    25.06.2013
    Сообщений
    703

    По умолчанию

    Таечка, хлебушек супер! Я вот 5 день рощу свою закваску и очень жду когда можно будет печь и экспериментировать дальше.
    Хотела задать очередной)) вопрос, какая закваска считается зрелой, чтобы можно было печь хлеб без дрожжей?

    Нина, скоро масленица, лови подборку блинов на закваске.

  18. #98
    Аватар для 1нина1
    Регистрация
    10.03.2010
    Адрес
    Днепропетровск, ж/м Победа
    Сообщений
    1,096

    По умолчанию

    Юля, спасибо за подборку! Наверное по последнему рецепту попробую!

    Кормлю закваску 5:20:20, живет на столе. Сегодня испекла сразу 2 буханки, уменьшила время расстойки, тк тесто и опара просто "взлетают" на ней. Сколько ей дней точно не знаю, но мне она кажется хорошо зрелой

  19. #99
    Аватар для Таечка
    Регистрация
    18.04.2011
    Адрес
    Одесса - Харьков - Днепр
    Сообщений
    3,228

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от 1нина1 Посмотреть сообщение
    А подскажите пож рецепт блинов и оладий на закваске. Если есть проверенные - вообще отлично. У меня как раз скис литр молока. Может вместе с закваской и его пристрою?!

    А если испечь по Мишиным рецептам без дрожжей и на хорошо зрелой закваске? Как думаете получится?
    У меня кефира не было, я оладьи на молоке готовила, всё на глаз добавляла яйцо, мука, молоко, закваска, соль, сахар, яблочко на тёрке. Вот лично мне не понравились дрожжевые. Хотя пожарила десятка три, а их уже и нет. На кефире и соде мне всё же вкуснее. Делаю как в этом рецепте http://moyugolok.livejournal.com/415231.html#cutid1

    Если речь о хлебе, то у Миши полно рецептов без добавления дрожжей. К тому же обычно сначала пробуешь много всего, а потом останавливаешься на нескольких рецептах, которые и будут всегда на столе ) А разница между рецептами столь мала, о чём правильно Миша и пишет. Те же инградиенты, но с сахаром - и название хлеба уже другое. Либо всё одинаково, но закваска в одном случае жидкая, в другом же густая - и вновь разные названия хлеба ) Или отличия только во времени ферментации и способе формирования буханки.

    Готов мой бородинский http://crucide.livejournal.com/144701.html, выпеченный в духовке. Допекаются буханочки в мультях. Тесто получилось маленько жидковато, надо было в форме печь, а я батоном на противне. Но это не беда ) Вот и мультя первая пропикала, и я даже хлебушек разрезала горячим. Ещё и хорошо разрез получился.
    Хлебчик с тыквенными и подсолнечными семечками и изюмом. А сверху кориандр.
    По вкусу бородинский мне больше по душе мой дрожжевой вариант всё же. Он получается плотный, не такой рыхлый, как на закваске. Хотя у Миши есть несколько вариантов этого хлеба, и плотный в том числе. Я же делала заварной четырёхступенчатый ) Так что следующий будет именно он на пробу http://crucide.livejournal.com/165252.html .


    Последний раз редактировалось Таечка; 02.02.2015 в 01:46.
    Тебе роют яму,не мешай - закончат,сделаешь бассейн.
    Находи позитив во всём!!!

  20. #100
    Аватар для Таечка
    Регистрация
    18.04.2011
    Адрес
    Одесса - Харьков - Днепр
    Сообщений
    3,228

    По умолчанию

    Кстати, кислое молоко можно заморозить хорошо, а потом этот мороженный кусок выложить в марлю и дать стечь влаге. Останется очень вкусный мягкий творожок - для ребёнка самое оно ) А сыворотку в хлеб использовать.
    Тебе роют яму,не мешай - закончат,сделаешь бассейн.
    Находи позитив во всём!!!

Страница 5 из 12 ПерваяПервая 123456789101112 ПоследняяПоследняя

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •  
  Главная | Афиша | Новости | Куда пойти | О городе | Фото | Справочник | Бизнес | Объявления
Обратная связь : Пользовательское соглашение : Экспорт с сайта : Нашли ошибку? : Добавить информацию
Главная страница сайта  
copyright © gorod.dp.ua, ЧАО «Сегодня Мультимедиа», ТРК Украина
Все права защищены. Использование материалов сайта возможно только с разрешения владельца.
О проекте :: Реклама на сайте