Колбасы домашние - делимся рецептами

[TuMan]

тупиковая ветвь развития

Наш ответ Чемберлену
http://
А,если серьезно, здесь на 13 страницах обсуждался один и тот-же давным-давно опробованный рецепт -"Колбаса домашняя по Украински",так ,что Мама Катя (спасибо ей за это !)
внесла свежую нотку в эту ветку. Тема заинтересовала,ищу другие рецепты,когда попробую приготовить,отпишусь.

[korzo]

А,если серьезно, здесь на 13 страницах обсуждался один и тот-же давным-давно опробованный рецепт -"Колбаса домашняя по Украински",так ,что Мама Катя (спасибо ей за это !)
внесла свежую нотку в эту ветку. Тема заинтересовала,ищу другие рецепты,когда попробую приготовить,отпишусь.

Вот странно, обсуждался один рецепт на 13 страницах, а этот еле на 2 натянул.
Посмотрите в сторону грузинских купатов. С зеленью и гранатом. Из мяса или из ливера. Или просто из печени.

[TuMan]

Вот странно, обсуждался один рецепт на 13 страницах, а этот еле на 2 натянул.
Посмотрите в сторону грузинских купатов. С зеленью и гранатом. Из мяса или из ливера. Или просто из печени.

Уже смотрю,спасибо,очень интересно...

[Keeper ZIGABEN]

а есть где полиэтиленовые оболочки для колбас ?
а то я кишками брезгую..

[Руслан... Просто Руслан.]

А кто-то знает рецепт сосисок или сарделек? Только чтобы как настоящие получились. Или там без загустителей и эмульгаторов никак?

[Мама Катя]

А кто-то знает рецепт сосисок или сарделек? Только чтобы как настоящие получились. Или там без загустителей и эмульгаторов никак?

Вот вареная колбаска, если сделать тоньше будут сардельки, еще тоньше - сосиски))

[Нюсенька]

у меня 2 варианта (делаю в кишках)
1 курица снять мясо и вместе с кожей на пропустить на мясорубке с крупным ситом, добавить мелкорубленный болгарский перец, зелень соль и перец.
1 курица снять мясо и вместе с кожей на пропустить на мясорубке с крупным ситом, добавить сыр крупно порезанный (если мелко, то расплавится при готовке колбаски и не почувствуется), укроп и чесночок, соль /перец

[Этне]

Вот вареная колбаска, если сделать тоньше будут сардельки, еще тоньше - сосиски))

делали мы эти колбаски недавно.что-то не то, чего-то не хватает может.
хотя мне-понравилось..но я всеядная...вобщем, все 4 колбаски были, практически, мои

[PrimEnglish]

Расскажу свой шикарный рецепт колбаса домашняя.

Этот рецепт домашней колбасы один из наиболее простых и популярных. Рецепт изготовления домашней колбасы хорошо известен в крестьянских хозяйствах. Этот рецепт часто называют также рецепт украинской домашней колбасы, белорусской домашней, жареной, запеченной и т. п.

Готовят ее так. Мясо нарезают кусочками (0,5—0,7 см), солят (2,5% соли от массы мяса), посыпают молотым черным перцем, чесноком, добавляют сахарный песок (из расчета 1 чайная ложка на 10 кг мяса). Но сахар — на вкус изготовителя. В некоторых рецептах в рубленое мясо рекомендуется добавлять немного крахмала (1—2 столовые ложки на 10 кг мяса).

Мясо тщательно перемешивают со пряностями, солью, крахмалом и водой, а в конце добавляют резанный кубиками по 0,3—0,5 см шпик, равномерно распределяя его среди мяса.

Оболочку наполняют мясной смесью, завязывают и подвешивают для осадки на 0,5—1 час. В начале осадки колбасу штрикуют тонким шилом или иглой (вилку не применять!).

Затем колбасу укладывают на сковороды или противни и жарят или запекают в жире, поместив для этого в русскую печь, духовку или на горячую плиту.

Колбасу можно варить в воде или на пару. В процессе термической обработки нужно следить, чтобы колбаса не пригорела, не порвалась оболочка, не было вздутий.

Готовность определяют с помощью тонкой острой деревянной палочки или шила. Если изнутри колбасы вытекает прозрачный или белый (без крови) сок, она уже готова. На колбасе должна образоваться красивая, поджаристая, коричневатая корочка, придающая ей аппетитный вид.

Иногда горячая жареная колбаса домашняя, рецепт которой здесь изложен, складывается в широкую кастрюлю с крышкой (или чугун, закрываемый сковородой) и оставляется на горячем припечке в русской печи или в другом, не очень жарком, месте, для того, чтобы колбаса несколько «дошла». При этом она размягчается, мясо равномерно пропитывается жиром, ароматизируется, а колбаса постепенно охлаждается.

Готовую колбасу охлаждают и хранят в эмалированной или стеклянной посуде или подвешивают в холодном, чистом, проветриваемом месте.

Иногда домашнюю колбасу держат, залив ее слоем горячего жира. Но здесь нужна осторожность. Так как вся влага из колбасы не выжаривается. При хранении, даже в жире, в колбасе проходят микробиологические процессы, что приводит к порче содержимого (и колбасы, и жира). При не длительном хранении в холодильнике такой метод можно использовать, постоянно контролируя качество продукта.

Колбаса домашняя, рецепт которой изложен выше, давно стала одной из традиционных мясных закусок нашей кухни. Ну, а что приготовить из сырой домашней колбасы, вам подскажут рецепты на сайте и ваша фантазия.

Провозилась целый день с этими кишками ((( Короче, ничего у меня не получилось. Все было хорошо до того момента, когда колбаски опустились в воду для варки (потом предполагалось их поджарить - духовки у меня нет). Почему они порвались во время кипячения??? Я протыкала иголкой, как рекомендовалось... Расстроилась ужасно...

[Boberchuk]

Провозилась целый день с этими кишками ((( Короче, ничего у меня не получилось. Все было хорошо до того момента, когда колбаски опустились в воду для варки (потом предполагалось их поджарить - духовки у меня нет). Почему они порвались во время кипячения??? Я протыкала иголкой, как рекомендовалось... Расстроилась ужасно...

Возможно, слишком сильно кипела вода. Она должна едва шевелиться, а не бурлить. И возможно, было слишком много воздуха, он не вышел при прокалывании. Или проколов было мало. Могли быть кишки не очень качественные.

[Abyss]

Или прокалывали вилкой

[Иннульчик]

Провозилась целый день с этими кишками ((( Короче, ничего у меня не получилось. Все было хорошо до того момента, когда колбаски опустились в воду для варки (потом предполагалось их поджарить - духовки у меня нет). Почему они порвались во время кипячения??? Я протыкала иголкой, как рекомендовалось... Расстроилась ужасно...

Извиняюсь что влезаю,кишки для колбас наполняют не плотно.Можно просто одну треть (условно) оставить пустой.Кишки при варке достаточно сильно сокращаются.И поэтому при варке лопаются.И даже прокол иглой в этом случае не спасет...только не полная кишка с начинкой. И прокалывать желательно когда колбаса прокипит,да и то не сильно часто .,чтоб не вышел весь жирок и ющечка из колбасы.

[Abyss]

Извиняюсь что влезаю,кишки для колбас наполняют не плотно.Можно просто одну треть (условно) оставить пустой.Кишки при варке достаточно сильно сокращаются.И поэтому при варке лопаются.И даже прокол иглой в этом случае не спасет...только не полная кишка с начинкой. И прокалывать желательно когда колбаса прокипит,да и то не сильно часто .,чтоб не вышел весь жирок и ющечка из колбасы.

Я наполняю плотно, вплоть до того, что кишки рвутся. Правда не варю, а запекаю на палочках.
Про "когда прокипит" - спорно. Чтоб колбаса сохранила жирок и сочность, делаю нарезку накануне, за сутки и обильно мясо ручками перетираю с водой (нейтральная минералка без газа + рюмка водки), до состояния, когда вода полностью впитается в мясо. Через сутки получаем практически сухой, без капли воды компонент, который при жарке выпустит минимум сока.
Колоть часто и только острой иголкой. Кишки Метровские, свинские.

[Иннульчик]

Я наполняю плотно, вплоть до того, что кишки рвутся. Правда не варю, а запекаю на палочках.
Про "когда прокипит" - спорно. Чтоб колбаса сохранила жирок и сочность, делаю нарезку накануне, за сутки и обильно мясо ручками перетираю с водой (нейтральная минералка без газа + рюмка водки), до состояния, когда вода полностью впитается в мясо. Через сутки получаем практически сухой, без капли воды компонент, который при жарке выпустит минимум сока.
Колоть часто и только острой иголкой. Кишки Метровские, свинские.

Не спорю.Запекание запеканием.Я в свое время ,не один км колбас переделала ничего не перетирая ,а просто нагло ведро ,два мяса свиного (свежины) молотый перец по вкусу,соль.Настоялось до утра ,в кишки и варить.А уж потом жарить.Вот вам и колбаса по-домашнему.и ничего не накалывать.Да и сейчас любые колбаски,в натуральной оболочке можно смело жарить и ниче не будет.Но Они не напиханы до смерти"..Личный опыт ,да и только.На аксиому не претендую.Просто когда-то так и у меня все порвалось и полопалось.Особенно страшно полные кишки для кровяной колбасы.Там полные порвет так порвет..

[PrimEnglish]

Или прокалывали вилкой

Иголкой (через каждый 4-5 см)

[PrimEnglish]

Возможно, слишком сильно кипела вода. Она должна едва шевелиться, а не бурлить. И возможно, было слишком много воздуха, он не вышел при прокалывании. Или проколов было мало. Могли быть кишки не очень качественные.

Вода бурлила - это было.((( Но мама забрала несколько штук, чтобы запечь их в духовке (без проварки) - ТО ЖЕ САМОЕ. ((( Я тут подумала... а, может, я слишком плотно набила? Ведь при опускании в кипяток колбаски очень быстро увеличивались в объеме, а потом правда уменьшились до смешного))).
На счет не свежих кишок - отбой (кабанчика бил мой муж с другом, так что свежесть гарантирована).

А сколько должно быть проколов? И чем Вы делаете?

[PrimEnglish]

Я наполняю плотно, вплоть до того, что кишки рвутся. Правда не варю, а запекаю на палочках.
Про "когда прокипит" - спорно. Чтоб колбаса сохранила жирок и сочность, делаю нарезку накануне, за сутки и обильно мясо ручками перетираю с водой (нейтральная минералка без газа + рюмка водки), до состояния, когда вода полностью впитается в мясо. Через сутки получаем практически сухой, без капли воды компонент, который при жарке выпустит минимум сока.
Колоть часто и только острой иголкой. Кишки Метровские, свинские.

Что такое "кишки Метровские"?

[PrimEnglish]

Не спорю.Запекание запеканием.Я в свое время ,не один км колбас переделала ничего не перетирая ,а просто нагло ведро ,два мяса свиного (свежины) молотый перец по вкусу,соль.Настоялось до утра ,в кишки и варить.А уж потом жарить.Вот вам и колбаса по-домашнему.и ничего не накалывать.Да и сейчас любые колбаски,в натуральной оболочке можно смело жарить и ниче не будет.Но Они не напиханы до смерти"..Личный опыт ,да и только.На аксиому не претендую.Просто когда-то так и у меня все порвалось и полопалось.Особенно страшно полные кишки для кровяной колбасы.Там полные порвет так порвет..

Да... Кровянку я не рискнула делать... Отдала кровь тем, кто умеет, чтобы продукт не переводить. Чайник я!

[PrimEnglish]

Блин!!! Ну, должно ж у меня получиться когда-нибудь!!!

[Иннульчик]

Вода бурлила - это было.((( Но мама забрала несколько штук, чтобы запечь их в духовке (без проварки) - ТО ЖЕ САМОЕ. ((( Я тут подумала... а, может, я слишком плотно набила? Ведь при опускании в кипяток колбаски очень быстро увеличивались в объеме, а потом правда уменьшились до смешного))).
На счет не свежих кишок - отбой (кабанчика бил мой муж с другом, так что свежесть гарантирована).

А сколько должно быть проколов? И чем Вы делаете?

Да вы их просто плотно набили.Я прям такой кусочек(хвостик) оставляю пустымИ потом когда уже завязано,расправляю по всей кишке мясо и бросаю варить.А Метровские,это в "Метро"супермаркете продают кишки в мясном отделе в баночках расфасованные.А ,ниче.Все приходит с опытом.И обычно с "граблями".Пока не наступишь,не научишся.Не расстраивайтесь.А лишние дырки(от иглы),тоже могут привести к дыркам на колбасе.Ну и еще может не сразу кишки остудили когда резали.Могли еще тогда подпектись.