Домашний хлеб на закваске!

[Mamacita]

[1нина1]

Я вчера в19:30 поставила свою закваску на теплый пол в уголке кухни, предварительно измерила температуру места, где она стоит. Намерила 30*С. Сегодня утром особых изменений в банке не обнаружила и решила параллельно поставить еще одну порцию только в менее теплое место - на кухонном столе, там +25*С. Каждый час хожу наблюдаю

Пс. Вычитала, что есть какие то камни для выпечки хлеба! Их кладут в духовку во время выпекания и смачивают водой. Вы знаете что это за камни такие и для чего они?

[Таечка]

Я вчера в19:30 поставила свою закваску на теплый пол в уголке кухни, предварительно измерила температуру места, где она стоит. Намерила 30*С. Сегодня утром особых изменений в банке не обнаружила и решила параллельно поставить еще одну порцию только в менее теплое место - на кухонном столе, там +25*С. Каждый час хожу наблюдаю

Пс. Вычитала, что есть какие то камни для выпечки хлеба! Их кладут в духовку во время выпекания и смачивают водой. Вы знаете что это за камни такие и для чего они?

Ответ на ваш вопрос http://hlebopechka.ru/index.php?opti...topic=371055.0

[Mamacita]

Я вчера в19:30 поставила свою закваску на теплый пол в уголке кухни, предварительно измерила температуру места, где она стоит. Намерила 30*С. Сегодня утром особых изменений в банке не обнаружила и решила параллельно поставить еще одну порцию только в менее теплое место - на кухонном столе, там +25*С. Каждый час хожу наблюдаю

Пс. Вычитала, что есть какие то камни для выпечки хлеба! Их кладут в духовку во время выпекания и смачивают водой. Вы знаете что это за камни такие и для чего они?

Закваска достаточно активна и при комнатной температуре, я ставлю свою на полку. Раньше тоже ставила на пол, но там ей грозили разные потрясения- зацепила ногой, ребенок нашел "клад" и т. д. Температура 30* будет нужна больше при расстойке хлеба.

Про камень я слышала уже давно, на вид он вот такой на фото с лопатой для посадки в печь. В основном этот камень из огнеупорной глины, он накапливает и отдает тепло, создавая эффект подовой печи. Камень выполняет две основные задачи - он несколько выравнивает температуру в духовке и отдает тепло хлебу в первые минуты выпечки. Самая важная функция, которую выполняет камень - это то, что в первые минуты выпечки - он отдает свое тепло куску теста, быстро прогревая его и давая возможность дрожжам отработать на полную и поднять хлеб до предела перед тем, как установится корка.

Дрожжи погибают при 60 °С, соответственно, чтобы хлеб не порвался, тесто должно достичь этой температуры до образования корки. Правильно расстоявшийся хлеб хорошо поднимется если печь его на камне, а надрезы красиво раскроются, не порвавшись.
Вообще на этом камне хорошо выпекать не только хлеб, но и пиццу в Италии только так и делают. Я вот пользуясь, что у меня в марте день рождения заказала в подарок камень.
Нашла вот тут:
http://www.stonemarket.com.ua/269
и еще тут, но в 2 раза дороже, пока не разобралась почему http://www.kidstaff.com.ua/tema-8063912.html или вот такой по такой же стоимости, но от Джейми Оливера http://kartatapotata.com/posuda_dla_...ie-oliver.html
Смазывать его ничем не нужно, просто предварительно нагреть в духовке минут за 30-60.

И еще, "чтоб два раза не бегать" у нас на Победе открылся магазин http://dom-pekar.com.ua/

[Mamacita]

Ответ на ваш вопрос http://hlebopechka.ru/index.php?opti...topic=371055.0

Класс, это статья от Лены, журнал и статьи которой я давала в теме.

[Mamacita]

Окромя камня для выпечки хлеба нужно найти... тадам... большую металлическую эмалированную миску и вот зачем! Вот какая классная, но очень дорогая форма для выпечки под колпаком . Источник

[1нина1]

Закваска достаточно активна и при комнатной температуре, я ставлю свою на полку. Раньше тоже ставила на пол, но там ей грозили разные потрясения- зацепила ногой, ребенок нашел "клад" и т. д. Температура 30* будет нужна больше при расстойке хлеба.

И еще, "чтоб два раза не бегать" у нас на Победе открылся магазин http://dom-pekar.com.ua/

На счёт потрясений Вы правы я вот почитала про камень и теперь вообще сомневаюсь в положительном итоге своей затеи с домашним хлебом мне почему то кажется, что если я даже закваску и выращу, то дальше точно набокопорю, как и стой, которую мне давали! А вот как этого избежать - ...
Вы планируете подовый хлеб выпекать или в форме?
У вас закваска/комок воды и муки сверху не засыхала? А то у меня пузырьки только на дне банки, а сверху как корочка обветренно-коричневая...

[1нина1]

Ответ на ваш вопрос http://hlebopechka.ru/index.php?opti...topic=371055.0

Спасибо! Много интересного в данном разделе прочла. И про увлажнение в том числе

[1нина1]

По-моему я снова в пролете с закваской вообще нет пузырей. Только неприятный запах... Досыпала 50 гр муки и долила 50 мл воды, вернула обратно на пол в уголок. Надежда на успех саркастично улыбается...

[Mamacita]

На счёт потрясений Вы правы я вот почитала про камень и теперь вообще сомневаюсь в положительном итоге своей затеи с домашним хлебом мне почему то кажется, что если я даже закваску и выращу, то дальше точно набокопорю, как и стой, которую мне давали! А вот как этого избежать - ...
Вы планируете подовый хлеб выпекать или в форме?
У вас закваска/комок воды и муки сверху не засыхала? А то у меня пузырьки только на дне банки, а сверху как корочка обветренно-коричневая...

Не расстраивайтесь, все эти прибамбасы нужны для маститых хлебопеков или для тех, кто решил, что будет постоянно печь домашний хлеб для своей семьи и приобретаются они со временем, а то иногда бывает раз, накрыло увлечением, купил полный комплект, а потом продаешь на форуме))). Набокопорите обязательно, ведь с первого раза не может получиться идеальная буханочка, но эти ошибки и есть путь к своему хлебу. Чтобы избежать нужно пользоваться достоверными источниками и желательно советоваться с автором (закваски или хлеба). Насчет выпечки буду ориентироваться на рецепт, выбирать буду отсюда , выберу для начала самый простой рецепт и айда все в точности по инструкции.
Я думаю, что корочка у вас потому, как или банка не плотно закрыта или высокая темпа в помещении, верхний слой просто высыхает. Советую корочку снять тонко, если можно, банку закрыть пластиковой крышкой и поставить закваску на полочку, подальше от солнечных лучей и жары. Многие думают, что закваска задыхается, прокалывают шилом дырки, оставляют без крышки или прикрывают марлей, так вот нет, воздух хорошо проникает сквозь закрытую крышку, закрывать не герметично, конечно)), я закрывала и пластиковой крышкой или железной с резьбой и просто отлично.

По-моему я снова в пролете с закваской вообще нет пузырей. Только неприятный запах... Досыпала 50 гр муки и долила 50 мл воды, вернула обратно на пол в уголок. Надежда на успех саркастично улыбается...

На второй день и должен быть неприятный запах и даже на третий, а активность, вообще на 4 день.
Для себя нужно понять, что это просто кислое тесто и не получится оно просто не может, оно уже скисло)). Если по вашему рецепту не получиться, советую не унывать и попробовать по технологии Лены она кстати есть ВК, очень доброжелательна и может ответить на любой вопрос. Я вот в случаях уныния всегда думаю, ведь если раньше были женщины, которые выпекали хлеб на закваске, не по технологиям, а просто оставляли после выпечки кусочек теста в квашне, а потом замешивали его снова и так до бесконечности и кормили этим хлебом свою семью, без всяких заморочек, то чего уж нам-то. У нас столько информации, условия и время на эксперименты, что у нас просто нет выбора, обязано получиться)))))!

[Mamacita]

Вот еще несколько вдохновляющих фото от Лены, источник:

Вообще для выпечки хлеба так много разных прибамбасов, что просто диву даешься, что никогда не знал об этом и в глаза не видел. К примеру расстоечные корзинки из ротанга
Небольшие промежутки между прутьями позволяют опаре не только получить больше воздуха, что благоприятствует подходу теста, но и придают красивую рифлёную форму хлебу.
Подготовленное тесто перекладывают в корзинку для дальнейшего подхода. Когда тесто подойдёт, его осторожно перекладывают из корзинки на камень, противень доховки или под печи.
И как мы без этого жили?!

Альтернатива в нашем случае, миску прокладываем полотенцем обсыпанным мукой, чтобы тесто при расстойке не прилипло.

[Таечка]

На счёт потрясений Вы правы я вот почитала про камень и теперь вообще сомневаюсь в положительном итоге своей затеи с домашним хлебом мне почему то кажется, что если я даже закваску и выращу, то дальше точно набокопорю, как и стой, которую мне давали! А вот как этого избежать - ...
Вы планируете подовый хлеб выпекать или в форме?
У вас закваска/комок воды и муки сверху не засыхала? А то у меня пузырьки только на дне банки, а сверху как корочка обветренно-коричневая...

Не стоит бежать впереди паровоза )) Всё у вас получится. Камень действительно не столь необходим на первых порах, когда только вникаешь в принципы хлебопечения. У меня его нет, хотя хлеб пеку давно. Прекрасно обхожусь формами кирпичиком и противнем. Сейчас, правда, пеку на дрожжах, но тоже начну выводить закваску ) А пока покажу свой первый хлебушек. И даже настоящие бублики ) Так что было бы желание ))

[Клепонька]

Таечка, а дайте, пожалуйста, рецептик ржаного хлебушка! Я так понимаю его без заквашивания печете?

[1нина1]

Mamacita, Вы наверное правы на счёт "корочки": я накрыла банку пищевой пленкой и зубочисткой сделала в ней дырочки. Поэтому верх и обсох. Как я уже говорила, в страхе неудачи первой закваски, я поставила вчера вторую баночку с кеси-месями и храню ее просто на столе при 22-25*С. Сегодня утром ей исполнились 1е сутки и у нее дела обстоят гораздо веселее, чем у той, которая при 30ти *С стоит!

Таечка, так у Вас просто шедевры! Такой красивый хлебушек и кушать жалко!
А духовка у Вас газ или электро?

[Mamacita]

[Mamacita]

Таечка, хлеб шедевральныЙ!

[Таечка]

дубль )

[Таечка]

Не открывается )

Хлебчик предпочитаем бородинский.

рецепт взяла где-то на хлебопечке.ру.

2 ч.л. сухих дрожжей
1 чашка пшеничной муки = 150гр
2 и 3/4 чашки ржаной обдирной муки = 360гр
1 и 1/2 ч.л. Эсктра-Р = 2чл Аграма
1 ст.л. панифарин = 4чл клейковины
4 ст. л. ржаного солода
1 ст.л молотого кориандра
1 ч.л. соли
2 ст.л. растительного масла
2 ст.л. меда
430 мл. воды (из них 80мл. для заваривания ржаного солода)

Как делаю я.

Солод запариваю во всём объёме кипящей воды. Когда остынет до тёплого, добавляю 1,5чл дрожжей, соль, мёд или сахар, но больше - 2ст.л. мёда+1ст.л. сахара или 4ст.л. сахара -, кориандр и 1стакан белой муки. Размешиваю. Минут через 10, когда дрожжи оживут, добавляю 3стакана ржаной муки и включаю комбайн. Когда почти вся мука будет вмешана, вливаю раст. масло. А затем и изюм. Тесто вываливаю на силиконовый коврик и формирую две буханки. Можно выпекать на противне, можно в форме для хлеба. Смазать яйцом, посыпать кориандром, тмином - кто что любит. Расстойка и выпечка при 180 град. около 30 минут.
Получаю две буханки по 500г.

Вот эти добавки:
1 и 1/2 ч.л. Эсктра-Р = 2чл Аграма
1 ст.л. панифарин = 4чл клейковины
я не использую вообще. Знак *=* означает замену , т.е. вместо панифарина можно использовать клейковину.

Кислый хлеб не люблю, поэтому подкислителями в виде аграма или обыкновенного уксуса не пользуюсь и сахара кладу больше.

Дрожжей кладу меньше, т.к. сильно пышный хлеб также не люблю.

Но это уже наработки под мой вкус и моей семьи ))

Самый лучший и ароматный -брянский солод. Хлеб красивого насыщенного цвета получался. Но запасы у меня уже закончились. Так что сейчас тестирую весь солод, что нахожу в продаже.

Был период, когда пекла много хлеба в мультиварке.





Но сейчас у меня прекрасная электрическая духовка Бош, в ней я и пеку.



ПС. Странно, 35 пост, написано * Вложение 1673817 * И при нажатии появляется сообщение, что вложение не существует. А уже у меня в посте появилась такая красивая баночка с закваской )) Ничего не понимаю )

[Mamacita]

до сих пор нет картинки?

[Таечка]

до сих пор нет картинки?

Есть )